Las modas que 'estropean' los arroces: tendencias que no suman en el plato

Durante la celebración del Tastarròs 2023 –la gran celebración del arroz de Valencia que tuvo lugar los días 6 y 7 de mayo con un completo programa de actividades–, Santos Ruiz explicó algunas de las tendencias que a su juicio y el de la DO en la que trabaja no ayudan a que un producto como el arroz desarrolle todo su potencial. «Preparar arroces finísimos hace que el grano se fría, no se cueza. Por tanto, no absorbe el sabor del caldo y el resultado no será el esperado», comenta poniendo en valor la tradición de elaborar arroces con una altura que sea aproximada a la medida de un dedo puesto en horizontal.

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Ruiz, como experto gastrónomo e ingeniero agrónomo, tiene claro que las posibilidades del arroz son infinitas. Aunque con ciertos límites. «¿Qué es eso de poner chuletones encima del arroz?», se pregunta sobre la manera en que algunos restaurantes llevan a la mesa sus recetas arroceras. El gerente de la DO Arroz de Valencia asegura que esta moda «no tiene sentido»: «Si te comes primero la carne, el arroz se te pasa; y si te comes primero el arroz, la carne se queda fría». Lo mismo ocurre en los casos en los que, en lugar de piezas de carne, son grandes pescados los que se colocan sobre el arroz.

Vinculado con el mundo arrocero desde su adolescencia, Santos Ruiz es un gran defensor de la receta valenciana porque es «una forma de elaborar el arroz que permite disfrutarlo sin cansar los sentidos». Por ello, este experto no coincide con algunas fórmulas actuales en las que la conseguir un sabor fuerte y protagonista es el principal objetivo a alcanzar. «El arroz debe ser elegante y sutil, como Audrey Hepburn. Debe tener la combinación perfecta entre sabor y textura, te debe invitar a comer la siguiente cucharada sin saturar el paladar», afirma.

En este punto cobra especial importancia la cantidad de sal que se aporte a la preparación: cualquier exceso salino estropeará el plato porque, si bien es cierto que es un potenciador natural del sabor, usarla en demasía conseguirá que no puedan apreciarse los matices del resto de productos.

Además, se debe prestar atención a los arroces que van acompañados de mariscos o moluscos, ya que este tipo de alimentos suelen aportar cierto toque salado.