Messina, cocina abierta y barra para solo cuatro comensales en Marbella

Ambos son unos perfeccionistas que buscan siempre mejorar en cada detalle. Detalles como los manteles de lino que cubren las mesas. No hay carta, sí dos menús degustación por 140 y 180 euros respectivamente, a los que en el caso del más largo hay que sumar otros 85 euros si se elige la opción de vinos seleccionados por Pía. En la barra, previa reserva, se ofrece un menú especial que sirve directamente el cocinero. Producto de calidad, en buena parte local, con platos que sorprenden sin necesidad de efectismos.

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Arranca muy bien el menú largo con tres emulsiones de frutos secos: de almendra marcona en un ajoblanco con pasas; de nueces de macadamia en una mousse oriental con soja y cilantro, y de piñones en un pesto con jurel. Sigue con otras tres tapas con el pichón como protagonista: la pechuga a la brasa con mole y bollo de maíz, su pata con una gambita, y el muslo en una crepe china con apio y puerro. Bastante mejor esta última.

Arriesgado el plato de quisquillas con mousse de queso azul de Málaga y pieles cítricas que lleva una reducción de sus cabezas con oloroso. La crema de queso es muy suave y no desequilibra. Este plato representa bien la cocina de Mauricio Giovanini: riesgo y acertado empleo de salsas y fondos.

También complejas las vieiras con aspic de cordero y tapioca, elaboración que deja algunas dudas. Todo lo contrario que el gazpachuelo de guiso de calamar y sus huevas. Excelente textura y mucho sabor. Como mucho sabor hay en el carabinero con caldereta de callos de bacalao y crujiente de piel de bacalao.

Un bajón con el insípido flan al vapor de setas y cigala con trufa de verano rallada por encima. Nada que ver con el borriquete con dos caldos: uno, muy concentrado, que sirve para embadurnar el pescado, y otro, más ligero, con algas. Estupendo, con un punto impecable, aunque sobra la vichissoise de chirivía, tubérculo que empieza a ser una plaga.

Como buen argentino, Giovanini trata perfectamente la molleja de ternera, que acompaña con puerro y crema de pimienta negra. Borda también la picaña, que hace a la brasa. Como guarnición, bolitas de patata al limón y salsa reducida con berenjena.

Dos excelentes platos de carne que dan paso a los postres, ambos con la manzana como ingrediente principal. El primero, muy ligero, un sorbete de manzana verde con caldo de lima, hierbas y cremas frescas. El segundo, un strudel de manzana roja. Perfecto remate para un menú que, pese a alguna irregularidad, resulta especialmente satisfactorio.