Martín Berasategui: «Soy un ejemplo de que ser buena persona es rentable»

A sus 63 años, recién cumplidos, confiesa sentirse con fuerza para seguir con la chaquetilla puesta «hasta el final». La pandemia y algunos problemas de salud derivados del Covid-19 no han podido con la ilusión del cocinero con más estrellas Michelin de España –doce– y entre los cinco mundiales. Su 'garrote', que acompaña al vasco por el planeta –acaba de anunciar que abrirá Jara, en honor a su nieta, a finales de verano en Dubai–, llegó a los 20 años cuando sentó a su madre y sus tías en una mesa que aún conserva en «la casa madre» para decirles que se hacía cargo de El Bodegón Alejandro.

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Allí lograría su primer 'macaron' –el primero en un lugar en el que había que bajar 21 peldaños, junto al mercado de La Brecha de San Sebastián– quemándose las pestañas en unas cocinas de carbón que silbaban a 300 grados y en las que recibió el legado de las mujeres. «Están en todo en mi vida. Las que ya no están, mi madre y mis tías. Y mi mujer Oneka, mi hija Ane y ahora mi nieta Jara», asegura ilusionado por los dos estrenos que rubrica en Madrid.

Una ciudad que está «imparable», en «el mejor momento que ha estado nunca» y en el que su anterior restaurante en la capital Etxeko no cuajó. «Me gusta siempre sumar, no restar», evita entrar en detalles mirando hacia el futuro. Revisando el pasado confiesa que cuando empezó, con apenas 15 años, «tenía serias dudas de si iba a ser un buen aprendiz, si iba a ser capaz de ganar un salario».

Gestor de talentos, –su entramado de restaurantes es una ingente cantera con restaurantes también en Bilbao, Barcelona, Tenerife, Baleares, Valladolid o Lisboa– tiene claro que lo importante es «trabajar». «Somos de la cultura del esfuerzo», subraya preguntado por la gestión asimismo del éxito. «Lo que está claro es que entrenándose se consigue todo. Eso lo demuestro yo a quien quiera. En una época en la que se habla de arte, de vanguardia y se dan conferencias con muchas palabras acaban en 'ing' yo hablo de equipos. Martín no soy yo, somos nosotros», reitera como desde hace décadas.

Se define como «el hijo de un carnicero» que «copió la firma de su padre para recordarle siempre». Pero además es un empresario que nunca ha tenido complejos en reconocer que la restauración es una forma más de ganar dinero. «Si tú abres una tienda de zapatillas de deporte y la máquina no hace 'ring', difícilmente va a estar muchos años abierta», simplifica su forma de ver su negocio, contrario al romanticismo mal entendido que muchos aplican a la cocina.

«A mí me daría pena que en este país no transmitamos esa mentalidad de crecer a través de las empresas», apunta. «Ojalá que los que llegan por detrás crezcan infinitas veces más rápido y más fácil de lo que yo crecí», desea a la «mejor generación que ha tenido España». «Soy un ejemplo de que ser buena persona es rentable», presume ahora que cuando agacha la cabeza le sale «un queso de Burgos».

«Los que no tienen claro eso, que ser buena persona es superrentable, me dan pena». Habla la voz de la experiencia. «Lo digo porque tengo 63 años y estoy más cerca de 'villa quieta' de lo que nos gustaría», dice sobre un momento del sector en el que considera que hay «mucho ego desmedido». «Hay mucho listo con acento en la ese al que yo intento bajarle el humo», dice.

¿Recuperará el Club Allard –bajo su dirección y con uno de sus discípulos, José María Goñi– la estrella Michelin? Berasategui se escuda en su «timidez»: «No me gusta prometer nada. Lo que sí prometo es que estoy seguro de que voy a dar todo lo que tengo, con mis equipazos. E intentaré que estéis superorgullosos de que haya vuelto a Madrid», concluye.