Ancestral, el restaurante que hace el mejor escabeche de España
Madrid Fusión 2023
El chef Víctor Infantes ha sido el ganador del IV Concurso Nacional de Escabeches celebrado en el certamen culinario de Madrid Fusión Alimentos de España 2023
El escabeche, una técnica en origen de la cocina árabe que ya forma parte de la gastronomía mediterránea, también ha tenido un espacio donde rendirle homenaje, reconocer su versatilidad y nombrar su mejor elaboración del momento. Así, la vigésimo primera edición de Madrid Fusión Alimentos de España ha celebrado, una vez más, su IV Concurso Nacional de Escabeches.
El chef Víctor Infantes, del restaurante Ancestral, ha sido el ganador de esta cuarta edición. La propuesta vencedora han sido unas ancas de ranas en escabeche. El chef ha sido el primero en presentar su propuesta a un jurado que escuchaba con interés la elaboración. Así, se puede decir que Infantes es el sucesor del chef Carlos García, que en la pasada edición vencía a sus competidores con un encurtido de conejo que cautivaba a un jurado que decidió apostar por la tradición y la oda a los orígenes, rechazando así la reinterpretación del método de conservación.
El mejor escabeche de España
Las opiniones del jurado se han transmitido de forma transparente y clara a medida que los candidatos presentaban sus elaboraciones. El cuidado del escabeche clásico o prestar atención a que el plato sea sencillo de comer han sido aspectos que han calificado como importantes a la hora de valorar las distintas propuestas. «Un plato debe ser ergonómico y poder comerse de forma intuitiva», señalaba Alberto Fernández.
La propuesta ganadora ha consistido en unas ancas de rana escabechadas. Elaborada a base de vinagre, vino blanco y zumo de zanahoria, el chef emplea largos tiempos para asegurar el resultado perfecto.
El jurado, compuesto por Benito Gómez, Pedro García, Adolfo Muñoz, Juanlu Fernández, Alberto Fernández, Alejandra Sumasi y Joel Castanyé, ha premiado la propuesta del chef, aunque no se deben olvidar el resto de elaboraciones que han formado parte del concurso y han plasmado en el plato la línea y el trabajo de los finalistas. El chef Saúl Sanz, del restaurante Treze, ha obtenido el segundo puesto, seguido de Alejandro Serrano, de Alejandro Serrano en Miranda de Ebro, que con sus anchoas en escabeche se ha encargado de cerrar el podio. A todos ellos les han seguido el resto de finalistas: Sergio Molina Magro; del restaurante El Doncel, Wahiba Kebir Tio; del restaurante Hevia, y Pablo Adeva; del restaurante Raíces, en Talavera de la Reina.
Así, el cocinero se ha hecho con los expertos. El espacio polivalente en el que se ha celebrado el encuentro ya ha sido espectador y refugio, en el día de hoy, de concursos tan esperados como el Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico o la ponencia sobre la gastronomía andorrana, a los que se suma el homenaje a la que ya es una técnica más que celebrada en la gastronomía española.
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