La nueva idea radical de Ángel Léon: postres con ojos, escamas y pieles de pescado
madrid fusión 2023
El chef del tres estrellas Aponiente ha abierto una línea de trabajo dulce para utilizar lo que iba del mar a la basura
El mar ocupa los sueños, la vida y el trabajo de Ángel León. Sin embargo, el chef de Aponiente, su restaurante tres estrellas Michelin de Cádiz, esta vez decidió apartar la vista del paisaje azul que lo hipnotiza para mirar hacia adentro y, aún más, hacia lo que se aparta, se oculta y se ignora: la basura. Y se propuso el reto de incorporar a su afamada cocina los despojos de los pescados y mariscos con los que conquista sobre el plato.
Pero el cocinero fue todavía un paso más allá. Y en el proceso creativo con su equipo decidió hacerlo en los postres, un desafío doble, o un terreno pantanoso, para alguien que se define como «un cocinero de salado» y que reconoció, en el escenario de Madrid Fusión 2023 al presentar su nueva línea de trabajo, que no le gusta la pastelería ni sabe "nada de cocina dulce".
«¿Puede un cocinero con tres estrellas Michelin ser imperfecto? Sí señores, puede no saber de muchas cosas», reconoció León, quien remarcó durante su ponencia el papel clave que han jugado en esta nueva aventura el pastelero David Gil y los miembros de su equipo, con su jefes de cocina, Alan Iglesias, y su jefa de pastelería, Idoia Lacambra, al frente.
Los de Aponiente, que destaca por su trabajo en pos de la sostenibilidad -fue elegido el restaurante más sostenible del mundo- y la recuperación de especies locales y olvidadas, sabían que se esperaba de ellos el anuncio de un descubrimiento en el mar, como es habitual en Madrid Fusión, donde León presentó otros años su jamón del mar, el arroz marino o la sal líquida.
«Siempre fue mi obsesión, pero este año miré para adentro. Motivado también por las redes sociales, donde todo es bello y subimos la cigala más grande o el pez más bonito, hice examen y vi que el trabajo más bonito que podía hacer Aponiente era mirar lo que acababa en el cubo de la basura. Nosotros gastamos casi diez mil kilos de pescado al mes. Hicimos un estudio de la merma y vimos que unos 2.400 kilos se iban a la basura«, reveló el chef.
Y confesó: «Fue duro poner al equipo a cocinar lo que nadie quería«. Sumado a ello, comprobaron que "teníamos 'overbooking' y no podíamos meter ya nada más en el aprovechamiento, pero sí teníamos un camino inédito en el dulce".
Postres de despojos
Entonces llegó la tarea de hacer realidad esa visión. «Cogimos todos los despojos marinos de la basura y hoy os cuento -dijo el chef en Madrid Fusión- todas las locuras que creamos».
León demostró en el Auditorio, ante un público nuevamente entregado a sus hallazgos gastronómicos, cómo habían conseguido elaborar diversos dulces que ya se han incorporado a su menú o lo harán este año con elementos que no se suelen comer, desde pieles de pescado, escamas y ojos hasta su grasa, su vejiga natatoria y el colágeno o enzimas de determinadas especies.
Si bien enseñó las recetas, el chef se quiso centrar en la elaboración, a la que llegaron investigando en equipo. «Más que platos quiero contaros la técnica, que creo es lo mas bonito de Aponiente este año«, advirtió.
Por ejemplo, con las pieles «descubrimos que podemos aislar lo que produce el olor y el sabor de los pescados gracias a la caseína de la leche, que lo encapsula, y nos permite hacer un plato para usar la piel como una yuba para hacer unos canutillos que rellenamos con crema de barquillo». O con la piel de la morena, pez que confesó adorar, "hacemos un corte helado con helado de bacon marino que es fantástico", añadió.
«¡No sabéis la cantidad de escamas que tiramos!«, exclamó León. Con ellas, en su restaurante de Cádiz, están haciendo unos mochis o una tarta con la que »los clientes van a flipar«, arriesgó. »Las hemos llevado a un terreno inédito«, reveló.
También enseñó a los asistentes al congreso gastronómico cómo están trabajando en otro postre con las aletas nadadoras de los calamares de Cádiz y, para usar las puntillitas que suelen descartarse por estar partidas, han diseñado una masa de cruasán para hacer una milhoja como homenaje a la Tarta del Puerto de Santa María.
Uno de los momentos más lucidos de su ponencia fue cuando se apagaron las luces del auditorio y se vieron en la gran pantalla las luces que emite el calamar gracias a sus enzimas. Como gesto hacia el libro 'Veinte mil leguas de viaje submarino', de Julio Verne, el chef ha querido crear un helado de almendras, bautizado 'Veinte mil lenguas' ,dotado con las propiedades luminiscentes del marisco para «iluminar las bocas de los comensales que vengan este año a Aponiente».
La cosa no quedó ahí. León también mostró cómo están usando uno de los elementos más complicados de aprovechar, y de comer. Se trata de los ojos de los pescados -«ha sido una obsesión de mi equipo», admitió-. Mediante una técnica de insuflado, los han convertido no obstante en crujientes palomitas sin sabor a mar y que incorporan en un helado de maíz. «Es muy bonito que se convierta en algo transformador y diferente a lo que uno tiene en la cabeza», dijo.
Tampoco se le han resistido los colágenos de los pescados, con los que prepara un caramelo; las grasas, con las que hace una ganache con cacao puro; los cangrejos que se usan solo para pescar, que convierten en una torta de Inés Rosales típica; las enzimas del resto de cangrejos, que derivan en unos buñuelos «de textura rica y poco azucarada»; la vejiga natatoria del pescado, que en sus manos acaba en postre igualmente, o las algas invasoras, que tienen un nuevo destino imitando a una pasta japonesa con la que preparan canutillos y emparedados o regañás.
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Por último, el famoso chef presentó un hito: hacer chucherías del mar. «La realidad es que en las gominolas los colágenos son de cerdo, burro y ternera, pero además tienen técnicas del mar, gracias al alga roja de la que salen compuestos como agar-agar, carragenatos o lambda, con propiedades gelificantes. Entonces nosotros nos propusimos hacerlo al revés: meterle dulce a ese mundo marino de algas», relató.
Y adelantó: «Esto saldrá este año a la sala, donde los clientes podrán elegir allí mismo los sabores que quieren tener en sus gominolas, que en realidad son algas".
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