Aduriz: «Las cosas no tienen que estar buenas, tienen que tener sentido»

Andoni Luis Aduriz ha sido el encargado de abrir la primera jornada de Madrid Fusión Alimentos de España 2023. Una ponencia, la primera de la cumbre global de gastronomía en su XXI edición, que ha mirado hacia el pasado para vislumbrar su horizonte justo cuando se cumplen 25 años del nacimiento de su restaurante: Mugaritz. Para ello ha planteado un juego con el público, invitándoles durante 25 minutos a ser partícipes de su taller de creatividad.

Aduriz ha tocado alguno de los hitos de su espacio, el dos estrellas más radical del País Vasco. Por ejemplo, remontándose a 2005 y su icónico plato de las piedras. «Nos dimos cuenta de que la sensorialidad era muy importante. La proyección de la boca es la mano. Abrimos puertas a códigos nuevos», ha explicado sobre su iniciativa para que la gente comenzara a comer con las manos. Algo que, hasta entonces, solo pasaba en elBulli.

«Hoy las revoluciones son las de las caricias», ha añadido el cocinero filósofo. Mugaritz lleva años trabajando en líneas que traspasan lo puramente culinario. Así, ha recordado su colaboración con La Fura dels Baus y cómo de uno de sus proyectos nació la idea de crear unos dedos de cera –útiles primero en un cóctel y después en uno de sus platos–.

Descubrieron una vez más cómo hacer que la creatividad de la cocina vuelva creativos a los comensales. ¿Para que podía servir? Durante el rodaje de un documental –'Detrás', sobre el I+D que hay detrás de las cocinas de los grandes restaurantes de España– alguien del equipo se fijó en esos dedos de cera. Pidió llevarse uno y, cuando estaba sentado a la mesa, empezó a comerse una salsa untándola en ese dedo.

La sensualidad –y la sexualidad, en palabras del propio Aduriz– forma parte intrínseca de la propuesta de Mugaritz. Así lo ha reflejado con un video en el que la carga de sensualidad ha hecho sonreír al público. Por ejemplo, con una melaza enzimática elaborada con panes –al estilo de los que elaboran en los países nórdicos–, que utiliza sobre yemas de erizo.

Mugaritz es la casa obsesionada con las texturas. El chef ha explicado alguno de sus avances con el mucílago que sale del plantago usado en la industria alimentaria. Con él es capaz de reproducir y emular una suerte de piel de cordero e incluso la propia humana que adhiere a un plato con forma de rostro y con el que invitan a «ponernos en la piel del otro».

«Las cosas no tienen que estar buenas. Tienen que tener sentido», ha expresado. Y ha avanzado las tres líneas que marcarán su menú este 2023: la tibieza, la traición y memoria. La tibieza porque en este mundo polarizado lo radical está, para él, en no tener por qué posicionarse. Y la traición, como concepto, porque está muy asociada a la memoria.

Sobre la presunta muerte de la creatividad, ha añadido: «No hace falta volverse muy loco, simplemente hay que poner atención. Observando un poco descubres por ejemplo que raspando un calamar podemos hacer un mochi. O que batiéndolo solo con agua, sale una espuma maravillosa». Pero también ha sacado las vergüenzas del proceso creativo con un origami culinario fallido desde hace años en sus talleres de innovación. «Lo que estamos buscando es el futuro. Si la gente que pasa por este auditorio no es capaz de soñar futuro, no lo tendremos».