Gastronomía
El lado dulce de la Navidad: dónde comprar algunos de los mejores polvorones y turrones
La artesanía y la tradición son dos señas de identidad de estas recetas icónicas
Desde hace meses, pasteleros y reposteros no han parado de planificar y trabajar para ofrecer a los más golosos los dulces de Navidad más tradicionales. Polvorones, turrones, mazapanes, panettones y roscones de reyes llenan cada rincón del país, postres que saben a almendras y fruta escarchada, pero también a familia, a reencuentros y al calor del hogar.
Un año más, la destreza de los chefs y su artesanía ha llegado a millones de casas. Especialistas como los equipos de San Enrique y La Fortaleza, en el municipio de Estepa, han elaborado cientos de miles de kilos de mantecados. La tradición, presente en la mayor parte de estas pastelerías y confiterías, hace del proceso y de la pieza final más que una delicatessen, sino un producto fruto del cariño, mimo y sabiduría transmitida de generación en generación.
Son muchos los profesionales que destacan en la elaboración de estos dulces que, como algunos de ellos definen, también son regalos. Los meses de preparación y las largas jornadas de trabajo han llegado a su fin para dar paso a tiendas llenas de clientes y centros de mesa repletos de bombones, turrón y dulces navideños.
1
San Enrique y La Fortaleza
Municipio de Estepa, en Sevilla
La tradición de elaborar polvorones y mantecados en Estepa comenzó hace muchos años, cuando para aprovechar cada parte del cerdo tras la matanza, distintas familias de la localidad comenzaron a experimentar con la manteca del animal. Remedios Silva Montero, bisabuela de Pedro y Mario Toro, —cuarta generación y actuales cabezas del grupo San Enrique—, fue la encargada de impulsar este negocio en 1928, —inicialmente una fábrica de chocolate—, mientras que Consuelo Cejudo, su abuela, creó su seña de identidad: las 'deliciosas'.
En La Fortaleza las llaman 'las deseadas'. Se trata de otro de los grandes productores de dulces en Estepa. «Pedro y Mario Toro son mis primos», explica mientras ríe. «En Estepa, solemos decir que antiguamente, una casa sí y una casa no era una pequeña fábrica de mantecados», explica el profesional. Las pequeñas piezas están elaboradas a base de pasta de almendra y cuentan con aroma a canela
2
Pastelería Fátima Gismero
Guadalajara
«Mi lema es: sin tradición no hay evolución», explica Fátima Gismero. La repostera ha crecido entre harina y pan mientras jugaba en los cestos de mimbre de la panadería. Bajo la premisa de preservar los sabores originales de cada ingrediente y de no utilizar azúcar en exceso, Fátima Gismero apuesta por el producto de proximidad. Su turrón de yema tostada y el roscón de reyes —tanto el de chocolate como el de pasas y naranja confitada— son las dos estrellas del establecimiento, elaborados de forma individual y artesanal.
3
Pastelería Ascaso
Huesca, Zaragoza y Madrid
La pastelería Ascaso nació en Huesca, en 1890. Sura Ascaso, actual cabeza del negocio, cuenta con orgullo cómo Vicente Ascaso, su abuelo, incluyó innovaciones que hoy son una parte esencial de la repostería, como utilizar nata en los postres o incluir un mostrador frigorífico en el espacio. En 2015 Ascaso llega a Madrid, y lleva a la capital sus propuestas más tradicionales. El turrón es la especialidad de la pastelería, pero a pesar de contar con una treintena de variedades, el de tres cremas y de yema tostada, —los más clásicos del surtido—, continúan siendo los más vendidos y populares entre sus clientes.
4
Bombonería Pons
Barcelona
Alex Pons es el actual responsable de producción de la Bombonería Pons, —antiguamente Caramelos Mauri—, pero hasta tomar las riendas del negocio aprendió todo lo necesario de la mano de sus padres, Maribel Martínez y Juan Ramón Pons. Los bombones son uno de los grandes reclamos del espacio. Los hay trufados, de praliné y especialidades como los de frutos secos acaramelados, sin olvidar los de licor.
Además de estos pequeños dulces, el joven señala el importante papel de los turrones en el establecimiento. «En los últimos 30 años ha comenzado a triunfar más el turrón de chocolate», explica el profesional. El más aclamado es el cubano, un praliné de avellana con barquillo en su interior, ingrediente esencial para darle el toque crujiente que tanto lo caracteriza.
5
Casa Mira
«Al presentarme, siempre lo hago como turronero», explica Carlos Ibáñez, sexta generación de Casa Mira. El espacio es uno de los más icónicos de la capital, y mantiene las técnicas ya utilizadas en 1842. Su éxito fue tal en sus inicios que Luis Mira, emprendedor y fundador de Casa Mira, posicionó al establecimiento como proveedor de la real Casa de Isabel II, de Amadeo de Saboya, de Alfonso XII, de la Regencia de María Cristina y de Alfonso XIII.
Hoy en día, a pesar de haber modernizado parte de los procesos y los métodos, la esencia continúa siendo la misma. Sus sabores son clásicos y tradicionales, siempre utilizando almendra marcona para conseguir la mejor textura y untuosidad, y a pesar de llevar presentes más de cien años, para los clientes aún son sus favoritos. Según explica Carlos Ibáñez, los más vendidos son el tradicional turrón duro de Alicante y el clásico turrón blando de Jijona.
6
Pomme Sucre
Asturias
Julio Blanco, propietario de Pomme Sucre, fue uno de los primeros chefs en elaborar panettone en España. «De los 20 panettones que elaboré el primer año pasamos a 3000 el pasado 2021», explica el chef. Blanco lleva desde los 15 años formándose y trabajando como pastelero, y tras viajar a Francia para continuar creciendo en la elaboración de dulces, decidió dejar de trabajar en espacios ajenos y emprender junto a su mujer un proyecto propio.
Este año, el repostero celebra junto a su mujer el 20 aniversario de Pomme Sucre. La tradición y los productos asturianos son las piezas estrella del espacio: el roscón de brioche es uno de estos productos, y aunque también elabora roscón de hojaldre, el primero de ellos representa el 70% de la tirada. Finalmente, el turrón es otro de los productos más vendidos. «El de chocolate y praliné es el más vendido entre los jóvenes, mientras que las personas mayores siguen prefiriendo el clásico turrón blando de almendra», señala el chef.
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