Mesas de Verano
L'Algadir: un restaurante entre arrozales para descubrir los sabores del delta del Ebro
Restaurantes
El chef Joan Capilla vive para este hotel gastronómico 'sentenciado' si la crisis climática contra la que combate no cesa
Mesas de verano: El Olivo (Mallorca)
Joan Capilla (La Ràpita, 1982) se parapeta detrás de una gorra, con la visera curvada, durante los servicios en L'Algadir. Lo hace como si quisiera protegerse de los brillos que hacen relucir esa cocina honesta, con pocos artificios y una despensa ingente, desempeñada en un hotel gastronómico de 15 habitaciones y piscina que abrió con 25 años en 2007, en Poblenou del Delta (Tarragona). «Me importa más saber lo que no está bien que lo que sale perfecto», dice como un mantra de autoexigencia que lleva con la disciplina férrea de un deportista de élite -fue jugador de rugby-.
Su corazón es fuerte y también grande. Lo ha necesitado para llegar hasta los laureles de Michelin -es estrella verde desde la última revisión de la guía roja- con una pandemia mediante que le puso contra las cuerdas en una pedanía de Amposta de menos de 200 habitantes pero que no le borró la sonrisa ni las ganas.
La historia con este espacio gastronómico enmarcado en el Parque Natural del Delta del Ebro y rodeado de arrozales tiene como punto de partida, precisamente, la inquietud innata de este cocinero catalán. Antes de serlo, pasando por la escuela Hoffman de Barcelona, se licenció en Ciencias de la Actividad Física y del Deporte y, posteriormente, se diplomó en Turismo.
«Dormimos lo justo», confiesa junto a Cynthia del Pino -su mujer y compañera de aventuras-, sumiller y responsable de una coqueta sala en la que convive una extensa carta y tres menús degustación, uno de ellos completamente vegetal. A ello se suman los desayunos que sirven cada mañana y en los que echa una mano Joan 'Batiste', su padre. «Sin él, además de acostarme cada día a la 1 de la madrugada, tendría que levantarme a las 5», asegura. «Es un apoyo fundamental. Hace las tortillas del desayuno, marca los arroces y va a la lonja de La Ràpita cuando yo no puedo», apunta.
Arroz, lonja y bateas
De ella se trae cada tarde el pescado fresco y los mariscos que protagonizan buena parte de su carta: gambas blancas y rojas, langostinos, pulpo, espardeñas, jureles, mújol, lubina o raya -con esta última sirve un suquet al estilo marinero o un arroz meloso-. Y especies invasoras como el cangrejo azul al que saca brillo en múltiples elaboraciones, por ejemplo, en sus croquetas.
Capilla cierra el círculo de su cocina apegada al territorio con productos clave como el arroz -en las múltiples variedades que se cultivan en la comarca del Montsiá-, el pato azulón, la anguila o las ostras de Musclarium que se recolectan, junto al mejillón, en las bateas que protege la manga de arena de la cercana playa del Trabucador.
Forman parte del discurso culinario de sus menús 'Som gastronomía' -52 euros con cinco aperitivos, cinco pases, un arroz y la secuencia final del magret de pato del Delta- y 'Festival del Xef' -75 euros con seis aperitivos, nueve pases, dos postres y degustación de quesos catalanes-.
Su implicación con la sostenibilidad va más allá del aprovechamiento del producto o de su preocupación por el entorno. «En unas décadas, si no hacemos nada, el mar engullirá el delta», alerta. Pero también quiere «devolver a la sociedad parte de lo que ha logrado». Así, el próximo lunes estará en una formación en Sevilla y en una clase magistral de arroces -en su carta hay más de una docena- con estudiantes de cocina en riesgo de exclusión social.
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Ba Yaya Darboe, su mano derecha, o Ebrima Saburu, al frente de las guarniciones, dan fe de esa sostenibilidad humana. Ambos son gambianos y forman parte del proyecto de cooperación y cocina que Capilla tiene en este país africano para brindar oportunidades. «Cuando empecé necesitaba ayuda. Ahora me toca ayudar es a mí», concluye.
Hotel Restaurante l'Algadir del Delta. Ronda dels Pins, 27, Poble Nou (Tarragona).
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