Gwendal Poullennec: el patrón de las guías Michelin en el mundo

Allí entregó la semana pasada las flamantes 34 estrellas nuevas de 2023 en España. Apura una llamada telefónica apoyado en un ventanal del hotel en el que ha citado a ABC y pide disculpas antes de sentarse. Es el director de todas las guías Michelin del mundo. Eso significa que su área de influencia y trabajo se extiende hoy por 40 países. Y aún hay margen para hacer crecer esa área y su agenda porque ha demostrado que el modelo estelar es replicable.

La semana pasada tocó España. Un dos por uno, en realidad, con Portugal que hasta este año ha compartido gala y escenario. En 2023 la empresa de neumáticos hará su propia fiesta a los cocineros lusos y, si el destino quiere, allí estará Gwendal. Porque siempre está aunque la práctica totalidad de quienes lean estas líneas desconozcan quién es. Y es normal. Este directivo, un delfín forjado en el seno del imperio de caucho que fundaron Édouard y André Michelin en 1889, replica el misterio que acompaña a la publicación en sus decisiones.

Es quizá el epítome de la naturaleza del libro de las tapas rojas: mostrarse al público sin saber bien qué hay exactamente detrás. Una transparencia calculada. Para saber sobre sus datos biográficos desde Michelin remiten a una entrada en Wikipedia. «Lieu de naissance inconnu en Bretagne», devuelve el buscador. Es decir, que solo permite saber que este francés nació en Bretaña, se formó en una de las escuelas de negocios más importantes del país y tiene 43 años. 'Monsieur' Poullennec no responderá preguntas personales.

Todo lo que deja traducir de su personalidad es a través de cuestiones sobre la última actualización de los restaurantes con estrella Michelin. La primera conclusión es que es un entusiasta de su trabajo y un paladín de las decisiones de los inspectores que otorgan –de forma «colegiada», repite como un mantra– las distinciones. «Es un año excepcional para España y Portugal», dispara preguntado por un balance.

Toma el pulso de lo que se cuece en el mundo y en Michelin se refieren a él como el «arquitecto del despliegue de la guía» desde que asumió los mandos de su desarrollo internacional en 2006. Entró tres años antes en la empresa y en ella sigue. 'Rara avis' para grandes compañías como esta. Hasta su llegada, el firmamento culinario estaba limitado a diez países. Poullennec ha llevado la guía hasta nuevos destinos europeos y especialmente a Asia, Sudamérica y EE.UU.

El patrón de las guías Michelin habla antes de destinos que de restaurantes. El lenguaje de la compañía está instalado en su discurso y suena natural. Tras la lluvia de estrellas en la península ibérica, está gratamente sorprendido por la recuperación –que da por superada– de España tras la pandemia. De ello y del «talento joven y creativo» que bulle aquí. «Los restaurantes han salido aún más fuertes», destaca el año el que se han vuelto a conceder la máxima distinción a dos espacios –Atrio, en Cáceres; y Cocina Hermanos Torres, en Barcelona–. No sucedía desde la gala de 2019. Y hay tres nuevos dos estrellas.

A medida que una pregunta roza el compromiso, entra en escena la cortesía propia de la pragmática francesa. ¿En qué ha cambiado Atrio estos últimos doce meses para alcanzar las tres? «Los dos restaurantes que recibieron tres estrellas anoche estaban en el radar desde hace años. Pero nos tomó tiempo decir «han alcanzado el nivel»», responde. En el caso de Atrio han sido 15 años, pero Poullennec está convencido de que este premio borra la espera: «Creo que si les preguntas, dirían: «Está bien, somos mejor de lo que éramos»».

A quienes no se podrá preguntar nunca es a los inspectores que han pasado por sus mesas en esta década y lustro. «Nos aseguramos de que los mismos inspectores nunca vuelven dos veces al mismo restaurante», explica sobre una de las figuras más controvertidas y anónimas del panorama gastronómico. No se sabe cuántos son. Solo se ofrecen datos anecdóticos sobre ellos: que son capaces de visitar 250 restaurantes en un año y de recorrer 30.000 kilómetros a la caza de esas estrellas. Y subraya que la decisión es siempre de un equipo en el que se «involucran perfiles muy diversos».

Michelin trabaja duro desde hace años por acabar con el estereotipo del glotón agente secreto «maduro y peripuesto» que arbitrariamente da o quita una estrella. «Aplicamos los mismos criterios», destaca. Y no duda en enumerar qué mide exactamente la guía en sus visitas: «La calidad de los productos, las técnicas empleadas, el equilibrio y la armonía en el sabor, la originalidad de lo expresado en el plato y la constancia en el tiempo –esto último, para mantener las estrellas o promocionar–». En el imaginario popular del sector y entre los aficionados se cree que el espacio –desde la disposición de la sala a los baños– es también determinante. Lo cierto es que el 'patrón' de las guías no hace ni una sola referencia a ello cuando habla de la «metodología» en la maquinaria para lograr estrellas.

Si en la conversación con este paladín de esta publicación aparece la palabra 'estrategia' el rictus cambia. Brota un Poullennec serio y categórico, sin perder ni un ápice de amabilidad. «Para nada», dice haciendo una pausa reflexiva. «No tenemos una estrategia para recompensar a nadie», asegura tras ser preguntado por las estrellas de las segundas marcas de cocineros que ya cuentan con distinciones en las que se consideran como sus casas madre. Dabiz Muñoz, con RavioXO; Paulo Airaudo, con Aleia; Quique Dacosta, con Deessa; o Martín Berasategui con una lista numerosa. «Hacemos nuestra labor independientemente de la marca, el nombre o las actividades de marketing de los restaurantes», da por zanjado. Y tras un nuevo silencio reflexivo, matiza: «Trabajamos para el gourmet».

El máximo responsable de la dispersión geográfica de las estrellas por el mundo no refleja ser un hombre impulsivo. Antes de responder reproduce en voz alta la pregunta para la que a priori parece no tener respuesta. «Permítame reflexionar sobre esa autocrítica que pide a la guía o esos conceptos que pueda no estar atendiendo», reclama. Pero la tiene: «Si miramos el panorama mundial, hay restaurantes de calidad floreciendo en casi todas partes. Y creo que el primer desafío para la guía es poder crecer lo suficientemente rápido como para reconocer todos los talentos que están surgiendo en el mundo», avanza. Y asume la responsabilidad: «Creo que no voy lo suficientemente rápido».

Ante la proliferación de premios por todo el mundo –The World's 50 Best o The Best Chef Awards, por citar algunos– Michelin cree que su misión más urgente es poner en el mapa culinario mundial «otras culturas gastronómicas muy importantes». «Actualmente no contamos con guía en México y todavía no hemos establecido una presencia en la India», reconoce como retos, especialmente el primero.

El último rasgo de su ignota personalidad que florece, a colación de ese más que evidente aumento de listas influyentes ajenas a ellos, es la seguridad en sí mismo. Está convencido de que la independencia es el gran valor añadido de su sistema de inspectores. «Son completamente profesionales», recalca sin comparar de forma explícita la guía con nada existente. Y presume: «Somos el referente mundial de la comida local con 15.000 espacios recomendados». Cuál de esas cocinas es la que seduce al patrón de las estrellas Michelin es irrelevante. 'Monsieur' Poullennec no responderá preguntas personales.