El tirón de los japoneses: estos dos restaurantes de Madrid entran con una estrella en la Guía Michelin 2023

Dos nuevos restaurantes, de Madrid, se han sumado a esta selección en 2023: Ugo Chan, del chef Hugo Muñoz, y Zuara Sushi, de David Arauz. Sin embargo, no todo son buenas noticias para la capital. Los inspectores de la guía han decidido dejar fuera a uno de los establecimientos que contaban con estrella Michelin: el histórico Kabuki de la avenida de Presidente Carmona.

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Un espacio marcado por el divorcio empresarial que el empresario José Antonio Aparicio y el chef Ricardo Sanz han protagonizado este año. Sanz mantiene bajo un nuevo nombre el restaurante del Wellington –Ricardo Sanz Wellington, antes Kabuki Wellington– que sí conserva la estrella en la Guía Michelin 2023.

Ugo Chan es uno de los restaurantes japoneses del momento en la capital. Así viene a confirmarlo el premio Salsa de Chiles en la categoría de Cocina Extranjera que recibirá de manos del crítico gastronómico de ABC, Carlos Maribona, el próximo lunes 28 de noviembre. Detrás de este espacio de alta cocina nipona –por pura inspiración, aunque supera el marco conceptual de este estilo– está Hugo Muñoz.

Un chef que se define como un entusiasta y cuyos vínculos con Japón parte de su abuelo materno, que tenía lazos comerciales con el país del sol naciente. «Hugochan», es decir, Huguito en japonés, es el apelativo cariñoso que su abuelo le dedicó de niño y por eso Ugo Chan. Se formó con maestros de la talla de Abraham García, en Viridiana –mismo mentor que comparte con Dabiz Muñoz– y de Ricardo Sanz, en Kabuki. «Es un notable cocinero. Su espíritu libre le lleva a una cocina sin límites en la que su experiencia y su buena técnica le permiten interesantes resultados», opina Carlos Maribona sobre el chef.

Por otro lado está la incorporación a la Guía de 2023 de Zuara Sushi, el último proyecto de David Arauz en Madrid. También se formó de la mano de Ricardo Sanz y llegó a dirigir el Kabuki del resort Abama en Tenerife. Antes de abrir el restaurante que ha logrado la estrella Michelin pocos meses después de su apertura, pasó por el grupo 99 Sushi, donde también logró una estrella para KO que perdió por cierre durante la pandemia.

Su propuesta en este local, en el que DiverXO alcanzó las tres estrellas antes de mudarse al hotel NH Eurobuilding, está basada en menús 'omakase'. Esta fórmula genuinamente japonesa supone dejarse en manos del 'itamae' –nombre que recibe el maestro de sushi– para que sirva lo que considere. «Exclusividad y calidad tienen un precio y por tanto la factura que se paga en esta nueva casa está en la parte más alta del espectro gastronómico madrileño. Ojo, que precios altos no es lo mismo que caro, porque comer en Zuara vale lo que cuesta», destaca el crítico de ABC.