Gala de la Guía Michelin 2024: la cocina creativa de Disfrutar y el sabor andalusí de Noor, nuevos tres estrellas de España

Sobre el escenario del Fórum Auditori del Centro Internacional de Convenciones de Barcelona, los responsables de Michelin han revelado esta noticia como broche de una gala en la que se han repartido 34 nuevas estrellas por toda la geografía española. No obstante, la llegada del decimocuarto restaurante en sumarse a la nómina de 'triestrellados' copa toda la atención a la espera de análisis sobre el listado completo.

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Adrián Delgado

Pepe Vieira, en Pontevedra, y Noor Restaurant, en Córdoba, representan esa vocación estudiosa de la alta cocina con espíritu multidisciplinar, apoyados en el conocimiento de antropólogos e historiadores

El pasado mes de junio, el restaurante del trío catalán que se conoció trabajando en elBulli de Ferran Adrià llegando a ser los jefes de su cocina se alzó con el reconocimiento a número dos del mundo y mejor de Europa este 2023 por «The World's 50 Best Restaurants».

La estrella concedida por la guía Michelin que logra Disfrutar se suma a las otras dos que ya tenía en su haber. Este galardón llega poco después de que los premios «The Best Chef Awards» colocaran a Castro, Casañas y Xatruch en el puesto número siete de la lista de mejores chefs del mundo.

«Comprender esta casa supone descubrirse ante la increíble 'creatividad' de los tres chefs al frente […], que encuentran en esa palabra su seña de identidad», opinan sobre Disfrutar en la web de la Guía Michelin, donde añaden: «Podemos decir que aquí, siendo el producto magnífico, se viene más a disfrutar de una extraordinaria experiencia y a admirar la pericia de los chefs».

Por su parte, Paco Morales y Paola Gualandi dan vida a este espacio, con uno de los proyectos culinarios más singulares de España. Lograr ser, hasta ahora, el único dos estrellas Michelin de Córdoba se queda en una anécdota ante el hito que ha marcado, esta noche en Barcelona, al obtener la máxima distinción de la guía roja.

Lo es por el reconocimiento que supone a una idea de restaurante que trasciende lo puramente culinario, en el que se unen cocina e historia. El espacio en el que se ubica es también especial: la misma casa en la que creció el chef en el popular barrio de Cañero de Córdoba. 2023 está siendo un gran año para el cocinero. El pasado mes de julio recogió el Prix Au Chef de l'Avenir 2023 –el galardón al 'chef del futuro'–, por su «increíble recreación en clave contemporánea de los sabores de Al-Ándalus».

Desde que creara su primer menú en 2016, el chef cordobés ha trabajado codo con codo con la historiadora Rosa Tovar. Juntos han descifrado los sabores del Al-Ándalus y, en concreto, los de la ciudad en la que se enclava. Una parte inexplorada hasta entonces desde la alta cocina. «Cuando nos enfrentamos a intentar conocer más sobre la cocina de nuestra ciudad nos dimos cuenta de que no sabíamos dónde buscar», explicó Morales en un reciente reportaje de ABC.

El chef, Gualandi y Tovar han buceado desde entonces en fuentes bibliográficas como 'La cocina hispano-magrebí durante la época almohade', de Ambrosio Huici Miranda, o el 'Códice árabe de Al Udri'. No con el objetivo de replicar recetas primitivas de las que no se tienen referencias gustativas, sino como una fórmula de inspiración permanente y un motor para su creatividad.

Estudios históricos de recetas y productos que marcaron la despensa y los sabores de la ciudad Patrimonio de la Humanidad que se han materializado en una travesía gastronómica que arrancó en el siglo X, en la Córdoba califal de Abderramán III y que ha llegado ya al final del Siglo de Oro –el XVII–. EL hándicap de este proyecto no es otro que la gran velocidad a la que discurre este trayecto espacio-temporal, en el que muy pocos platos permanecen de una temporada para otra en sus menús.

Así se han abordado desde la creativa visión del nuevo tres estrellas Michelin, los reinos de taifas, los imperios almorávides y almohades de los siglos XII y XIII, el reino nazarí, el Nuevo Mundo, y la Edad de la Luz del siglo XVI. En la temporada actual –la octava desde que abriera sus puertas– han presentado tres menús degustación bajo un epígrafe general denominado 'Travesía andalusí'.

Mudéjar, Morisco y Al-Yazira son las tres opciones que plantean desde Noor Restaurant a los comensales que quieran adentrarse en ese periplo por el Siglo de Oro fruto del incesante trabajo de su equipo multidisciplinar –con documentalistas, diseñadores, arqueólogos e historiadores, entre otros–. Así lo atestiguan en el 'backstage' del restaurante paredes repletas de papeles, escritos y reescritos con recetas, extractos bibliográficos y apuntes con los que pretenden transportar al comensal a un universo onírico de aromas, sabores y texturas de cada una de las épocas que estudian.

Los precios de sus menús van desde los 145 euros del Mudéjar –con una armonía de vinos de 75 euros–, a los 245 de Al-Yazira –con vino, 125 euros más–, pasando por su opción intermedia, Morisco, a 170 euros –90 más con armonía–. En ellos se pueden encontrar creaciones como la cuajada de 'khan', yema de huevo de campo, caviar, chile habanero y alcaparrón o el 'karim' de piñones tostados y manzana verde con ras-alhanout.

También otros como el pimiento naranja, trigo sarraceno crujiente, picaña de buey y labne; la merluza al vapor con calabaza y vainilla: o el pichón asado y reposado con tomates tatemados, paté y chile de árbol. Los postres no son menos relevantes a la hora de representar todo ese legado cultural de la ciudad de Córdoba, con propuestas como las naranjas del barrio con azahar, almendra frita y aceite de oliva; el helado de berenjena, dátiles y sésamo blanco; y la tarta de algarroba.