La cocina del pasado como motor del cambio: ¿por qué Toledo es un modelo para la ciudad del futuro?

Mirar al pasado, a veces, es una forma de tomar perspectiva para el futuro. Al menos para un futuro «mejor». Ese el punto de partida conceptual que la capital de Castilla-La Mancha, con el Consorcio de Toledo a la cabeza, ha fijado para iniciar un camino hacia los Objetivos de Desarrollo Sostenible fijados por la Unión Europea. Unas recomendaciones que vinculan el urbanismo y la alimentación de forma indisociable para recuperar el equilibrio perdido y el sentido fundacional de la ciudad como núcleo de la vida en comunidad.

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Adrián Delgado

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Los arquitectos Jorge López Conde y Jesús Corroto –gerente del citado consorcio–, de la mano del historiador Felipe Vidales y el cocinero Iván Cerdeño han empezado ese utópico 'regreso al futuro' –mucho más complejo que el clásico cinematográfico de Robert Zemeckis–. ¿Es posible diseñar el futuro de Europa y del planeta desde Toledo? ¿Y qué papel tiene la gastronomía en ese sueño a priori fútil?

La propia concepción de esta ciudad tiene para estos expertos la respuesta. «Toledo es un ejemplo perfecto donde cultivo y cultura, sinónimos, dan forma a la ciudad. Todas las capas de su historia configuran un paisaje cultural construido por su alimento», describe López Conde en un paseo que recorre puntos clave de la urbe como Zocodover –'sūq ad-dawābb', mercado de las bestias en árabe–, su mercado de abastos y su arquitectura religiosa y conventual.

En el subsuelo de la Plaza de las Concepcionistas, paralelo a la fachada del convento de la Inmaculada Concepción, un pasillo –la conocida como 'cámara bufa' que salva de la capilaridad y la humedad al complejo eclesial– sirve de espacio expositivo para acercar al visitante a ese sueño. «Toledo es un paisaje cultural único, un ecosistema de interacciones y relaciones entre su forma urbana y la historia alimentaria de sus habitantes», añade Jorge López Conde, que es el comisario de la exposición 'Toledo. La ciudad del futuro: de la huerta a la mesa'.

«A través de un enfoque científico-arquitectónico, exploramos cómo el alimento y su producción ha diseñado la configuración urbana de Toledo a lo largo de la historia, y viceversa«, añade. La de casi todas las ciudades del mundo en realidad, con ejemplos que van desde Pompeya hasta Madrid, pasando por Tenochtitlan. Y aún más, la del propio concepto del edén como jardín huerto capaz de proveer todo lo necesario para la vida.

El origen de este proyecto es, en realidad, un problema común para los núcleos históricos: la salida de la población local para ser ocupada por el turismo que atrae. «Queremos una ciudad que sea atractiva para los toledanos. Especialmente para los jóvenes», asegura Jesús Corroto desde el interior del Salón Rico del Corral de Don Diego, un ejemplo de recuperación de un bien patrimonial de gran valor que, además será sede cultural y espacio residencial para cinco jóvenes de la ciudad.

El acceso a una alimentación saludable –y también atractiva– está en el centro también de esta preocupación. «La relación entre Toledo y la huerta es histórica y vital para el abastecimiento alimenticio de la ciudad. Toledo ha mantenido una estrecha relación con las huertas circundantes a lo largo de los siglos, han sido el origen de la propia ciudad», apuntan.

«Estas huertas han sido proveedoras fundamentales de alimentos frescos, verduras, frutas y hierbas aromáticas para los habitantes de Toledo. La conexión entre la ciudad y sus huertas no solo ha sido de índole económica, garantizando el suministro de productos agrícolas sino también cultural en todas sus escalas, influyendo en la gastronomía, la pintura, la literatura, la música o el diseño», añaden.

A la pregunta que titula este artículo, el comisario de la exposición es tajante: 'Toledo es la ciudad del futuro porque nunca llegó a ser industrializada. No hubo una brecha en su urbanismo ni en la organización social de la ciudad«, describe a ABC. »Volver a esa esencia, con la tecnología como aliada, es posible. Evidentemente estos cambios son muy lentos, pero por algún punto hay que empezar«, señala.

Para canalizar todo ese bagaje cultural e histórico que representa la despensa histórica de Toledo está el dos estrellas Michelin, Iván Cerdeño, ha trabajado en platos –algunos presentes en la oferta de su restaurante homónimo en El Cigarral del Ángel–. Platos que vinculan la cocina con el entorno y con una forma ancestral de vida sostenible que ahora se quiere emular.

Desde bebidas como la 'aloja' –a base de miel y de agua– que servía de refresco en el tiempo de ocio, por ejemplo en los corrales de comedias, hasta la horchata de chufas, cuyo consumo está documentado durante siglos en Toledo por el historiador Vidales. También la bellota que habría sido la base de la alimentación hispana en el paso del mundo romano al visigodo y de la Edad Antigua a la Edad Media. Panes que hoy es posible probar gracias a proyectos como Masa Madre, una panadería artesana en pleno casco histórico de la ciudad. «Es un ejemplo de cómo un negocio de artesanía es capaz de generar un tejido social a su alrededor», explican.

Entre las recetas que Iván Cerdeño ha creado para reflejar cómo el entorno y el territorio influyen de forma decisiva en la alimentación –también en la tradición– de un lugar. Una 'tatin' de alubias aliñadas sirve para contextualizar la 'primera globalización' de la península por los romanos. Fueron ellos los que trajeron las leguminosas logrando que se incorporaran a la dieta de forma recurrente. Legumbres como los garbanzos que, tal y como explica Vidales, se fueron haciendo hueco con el paso de la Edad Media a la Moderna.

En un tratado del médico toledano judeoconverso Alonso Chirino se recogen algunas elaboraciones que coinciden con otras referencias literarias contemporáneas a los garbanzos: «aliñados y sazonados con cebollas, especias como el comino e incluso mieles para hacerlos en forma de crema o puré como estos. Especias que se cultivaban en las riberas del Tajo», exponen. Así, el dos estrellas Michelin reinterpreta ese capítulo con un 'garbanzo encominado'.

También lleva a colación esas legumbres con la 'adafina', una suerte de cocido primitivo, judío, cocinado en una olla de barro enterrada y en la que se metían verduras y hortalizas de las huertas –sin un gramo de grasa de cerdo–, además de carnes de ternera o de cordero. « Se sabe que en 1581 fueron detenidos varios miembros de una familia toledana, que vivía cerca de la plaza de la Magdalena, acusados de practicar el judaísmo a cuenta de platos como la adafina», relata el historiador.

Y gachas manchegas –que entroncan con la raíz de las 'mahalabis' andalusíes y otros emplastos de harina con ingredientes diversos, del cerdo a la miel o el anís–, la berenjena –que fue un superalimento árabe en la ciudad y su entorno hasta que fue sacada de la dieta por motivos religiosos–; el asadillo, con las hortalizas del Nuevo Mundo ocupando ese espacio; el pichón –con el aprovechamiento hedonista de la volatería, las carnes más preciadas de las clases altas–; los escabeches de verduras –en Toledo, de la Huerta del Rey, en el palacio de recreo de la taifa que fue y que hacía las veces de jardín y de huerta–.

Es en esta dicotomía donde radica parte de la ciudad del futuro para López Conde. «Jardín y huerta, en origen, tenían el mismo sentido desvirtuado históricamente por la traducción del francés», explica el arquitecto, cuyo objetivo final es «traducir todos estos signos de la historia para comprender nuestro contexto, pasado, presente, natural o artificial, y diseñar soluciones para los desafíos globales».

«La conexión entre la historia agrícola, los productos frescos y la artesanía se manifiesta en la mesa toledana, donde la excelencia de los ingredientes se fusiona con la belleza y funcionalidad de los utensilios, resaltando la la riqueza cultural y la maestría artesanal de la región«, aseguran, apuntando cómo las manufacturas contribuyen también a esos objetivos de desarrollo sostenible amenazados por un consumo excesivo.

Sobre este extremo, los responsables de este proyecto recuerdan que el último informe del Grupo intergubernamental de expertos sobre el cambio climático de la ONU recomienda una dieta de 2.500 calorías de alimentos producidos con sistemas que consuman menos energía. «Ahí es donde Toledo, por sus cualidades y legado, puede convertirse en un ejemplo para Europa», concluyen citando el Nuevo Pacto Verde en el que se promulga el 'From farm to fork' que, en español, se traduce como «de la huerta a la mesa». ¿Y si esas huertas pudieran estar en la ciudad como existen aún en los conventos de Toledo?