Así cocinan la historia dos chefs Michelin: de los sabores de Abderramán III a un bocado para el rey de los jíbaros

El regreso, escarpado y con vistas a lo lejos del pintoresco Combarro, sirve de ejemplo de la dureza de esa otra Galicia que vive de espaldas al mar. Esa que mira al bosque atlántico arrebatado por los eucaliptos. Xosé Torres Cannas ha aprendido a mirar más allá de la belleza -y de la crudeza- de un territorio que ha explorado durante más de dos décadas desde la cocina, su espacio vital.

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Desde que abriera su primer restaurante en Sangenjo, en 2001, y sentara las bases de su actual ubicación en 2006, a la que acaba de añadir una exclusiva oferta de alojamiento bajo el sello Relais & Châteaux. Allí, casi aislado, ha desarrollado lo que el chef ha definido como 'A última cociña do mundo': una mirada antropológica, social, cultural e histórica de un territorio tan radical y auténtico como el que inspira toda su propuesta culinaria.

No hay reproducibilidad ni réplica, sino creatividad con una base científica y relato. Un discurso del que muchos comienzan a huir en sus restaurantes pero que aquí se justifica tratando de poner en valor todo ese acervo -no estrictamente gastronómico- del que el cocinero se siente un mero «transmisor». Detrás de cada uno de los pases que configuran su propuesta está el trabajo de investigación que, aún hoy, sigue realizando de la mano del antropólogo Rafael Quintía.

Una ardua tarea que recorre el imaginario popular y ahonda en aspectos desconocidos incluso para los propios gallegos. En un paseo con ABC por el entorno, entre castaños centenarios y ruinas de molinos de agua, Quintía aborda parte de esa cultura olvidada y de los orígenes en los que se enraíza Galicia y que se cocinan en Pepe Vieira.

Ya desde el aperitivo de su menú, que arranca en el huerto o en su terraza con vistas a la ría, en el que se apela a ese minifundio que caracteriza a su campo y su diversidad y que el chef interpreta con hojas tiernas, ácidas y picantes. Trayendo a lo contemporáneo una salsa tan representativa como la ajada en la que recurre a un jurel curado y ahumado con sarmientos como vehículo de la historia.

O el maíz, salvavidas del hambre, en una casi olvidada 'chula' -una suerte de filloa primitiva- presente en una versión salada, con setas y trufa. Aunque aún más antiguo, y casi extinto, es el cereal 'millo miudo' que este último acabó desplazando. Y esa ría, cruce de caminos, con una almeja fina y una salsa de hierbas halófilas del entorno. Mar y monte, o viceversa.

Galicia también es marisco y, lejos de lo suntuario, el chef visita este icono con una nécora aterciopelada por una muselina de semillas de capuchina, servida en su propia concha. Todo el menú conlleva un despliegue de técnicas al servicio de las historias que contiene cada pase. Por ejemplo, en 'O Rei dos Xíbaros', un tronco de bogavante frito y padrones acompañado por su cabeza, coco y curri. Es uno de los plato emblemáticos de su propuesta.

«Recuerda la vida del emigrante gallego Ildefonso Graña que, a finales del siglo XIX viajó a Suramérica y acabó convirtiéndose en el rey de las tribus jíbaras Aguaruna y Huambisa«, explica su creador en la mesa a los comensales que muestran interés. »No se trata de aburrir con las historias. Hay gente que solo quiere comer. El plato tiene sentido por sí solo«, matiza.

El menú recorre otras parcelas importantes para la cultura gallega como la viticultura con una creación que llama 'la madre del vino', una emulsión de lías de Albariño y cigala, en la que aprovecha un subproducto de descarte de la bodega para realizar una salsa y que entronca con toda una línea de defensa de la sostenibilidad.

O industrias arcaicas como la de las salinas del Valle de Salnés con un mero cocinado en una corteza de sal de limón y escabeche de zanahoria. Incluso en ámbitos tan sencillos como el hogar con una merluza 'en su justo punto de fritura envuelta en una salsa de piel de lima'.

Hay otras creaciones que apelan a lo foráneo -como los vikingos que asolaron las costas gallegas entre los siglos IX y XI- y a temas tan propios y singulares como las plañideras de Cangas, la muerte, la fiesta de los mayos, los guisos marineros -la 'caldeirada'- o el universo místico con la 'queimada', sin ir más lejos.

Paco Morales y Paola Gualandi dan vida a otro de los proyectos culinarios más singulares de España: Noor Restaurant. Ser el único dos estrellas Michelin de Córdoba es solo un dato más en la esencia de lo que han logrado forjar en torno a la cocina y la historia este espacio, la misma casa en la que creció el chef en el popular barrio de Cañero.

De la mano de la historiadora Rosa Tovar, el cordobés marcó un punto de partida años antes de que Noor -'luz divina' en árabe- creara su primer menú en 2016. «Cuando nos enfrentamos a intentar conocer más sobre la cocina de nuestra ciudad nos dimos cuenta de que no sabíamos dónde buscar», explica Morales.

Fue entonces cuando se adentró en una filosofía de trabajo que buceaba en los estudios históricos de recetas y productos de la ciudad Patrimonio de la Humanidad. Fuentes bibliográficas como 'La cocina hispano-magrebí durante la época almohade', de Ambrosio Huici Miranda, o el 'Códice árabe de Al Udri' agitaron la creatividad del cocinero.

«¿Dime restaurantes de cocina andalusí tradicionales a los que podemos ir a probar recetas para luego reinterpretarlas? Cero, no había«, inquiere sobre el proceso creativo que implicó desde el origen este rincón.

Un recorrido espacio-temporal que partió del siglo X, en la Córdoba califal de Abderramán III y que fluye a alta velocidad. Morales y Gualandi han consumido ya la inspiradora historia de los reinos de taifas -su única regresión-, los imperios almorávides y almohades de los siglos XII y XIII, el reino nazarí, el Nuevo Mundo, la Edad de la Luz del siglo XVI y, ahora, en su recientemente estrenada temporada -la octava- lo que han llamado la 'Travesía andalusí', que conduce al final del Siglo de Oro -el XVII-.

Tres nuevos menús degustación bajo los títulos de Mudéjar, Morisco y Al-Yazira que son fruto de un trabajo incesante y paralelo siempre al proyecto en curso. En las paredes del despacho en el que recibe a ABC este tándem culinario hay centenares de papeles, escritos y reescritos con recetas que tratan de interpretar los aromas y los sabores de cada una de las épocas que estudian.

Así nacen pases inspirados en la 'abbasiya' sinónimo de lujo hace cuatro siglos por estar cocinado con gallina -pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de la citada ave y calamarcitos-. O postres como las 'naranjas del barrio con azahar, almendra frita y aceite de oliva virgen extra', una oda a los cítricos con la técnica de fritura china con azúcar. Mirar al pasado sin nostalgia porque, aunque la línea del tiempo se agote, la creatividad es ingente.