Las frutas invaden los platos salados: así es hoy la cocina que estrenó la moda del gazpacho de fresas

Pitahaya, kumquat, guayaba, lichi, lúcuma, carambola, longan. Todas son frutas, tropicales eso sí, y aunque sus nombres no suenen comunes se cultivan en España. ¿Dónde? En plena Costa del Sol, en el epicentro de producción de estas variedades propias del clima del trópico en Europa. Concretamente, tienen su base en la Axarquía malagueña.

Sin embargo, esta es solo la punta del iceberg de la fruticultura en nuestras fronteras, como primer país productor de la Unión Europea -con más del 25% del total comunitario- y el séptimo a nivel mundial, según revelan los datos del Ministerio de Agricultura. Cítricos, manzanas, nísperos, fresas, granadas, cerezas, melocotones, higos o sandías se unen a este listado de cultivos de origen local que han hecho de nuestro país la despensa de frutas de muchos vecinos europeos.

No obstante, queda lejos el postre cuando en cocina se habla de ellas. Lo demuestran los chefs que han logrado desencajonar estas materias primas del imaginario común para convertirlas en el producto fetiche del mundo salado. Cada una en sus respectivas temporadas.

En sus primeras incursiones en el territorio de los platos o pases principales llegaron a través de los gazpachos. Hubo un tiempo en el que añadir fresas, cerezas o melón a esta receta tradicional era algo innovador y sorprendente. Ahí está, para la historia, el de fresones y arenques que servía Abraham García en Viridiana bajo la receta de su madre.

Esta propuesta de combinar ambos mundos sigue más viva que nunca. Lo demuestra el ajo blanco con guarnición de melón, uva y boquerón marinado que sirve Toño Pérez en Torre de Sande. Y aún más si cabe, la sopa de tomate con higos y uvas de su triestrellado Atrio -Cáceres-.

Otro de sus precursores fue Rodrigo de la Calle, en El Invernadero -Madrid-, con una de las señas de esta casa que hace brillar la despensa vegetal: la sopa de apio con helado de manzana.

Platos de cuchara ligeros y refrescantes que, casi sin quererlo, fueron popularizando ese uso frutal en la parte central de un degustación. Asimismo, la versatilidad de estos insumos los ha llevado al aperitivo e incluso a los maridajes, con una clara vocación de quedarse como una parte más de la alta cocina.

Así lo corrobora el trabajo que hace el cocinero canarión Borja Marrero en Muxgo -una estrella verde Michelin en Las Palmas de Gran Canaria-, quien las incluye desde el primer bocado. «En el aperitivo usamos la fruta, en concreto las fresas, para resaltar sabores y abrir las papilas gustativas. Sus toques ácidos y su combinación con el escabeche dulce abren el apetito del comensal», explica. El chef, que en su cocina hace bandera de los productos locales y la conexión con su tierra, utiliza en varias de sus elaboraciones el tuno canario y su penca. «Aprovechamos todos sus matices, herbáceos, ácidos y amargos, en dos pasos que refrescan el paladar al terminar el menú: un 'lemon pie' que sustituye los cítricos del limón por la tunera y el suspiro de tunera, totalmente vegano, relleno de una 'geleé' cítrica de la fruta», describe a este diario.

Rozando con los Pirineos, en medio de la llanura de Lérida, Joel Castanyé hace de la fruta la gran protagonista de La Boscana -una estrella en Bellvísa-, al tiempo que la pone en valor en Proyecto Fruta, una propuesta que lleva estos alimentos locales al máximo nivel gastronómico a través de la técnica y la innovación. Con ello logra, además, preservar las especies y promover un desarrollo económico, social y medioambiental en este entorno en la comarca de la Plana de Urgel.

«El 70 % de nuestro menú es fruta. Es nuestro ingrediente estrella y la tratamos como si fuera la mejor gamba de Palamós o la mejor trufa del Piamonte», comenta este cocinero, que ha convertido los ingredientes más humildes de la huerta leridana en la joya de sus platos. Son el hilo conductor de una propuesta culinaria que invade tanto el apartado dulce como las papilas en los laterales delanteros de la lengua -donde se encuentran los receptores de lo salino-.

La manzana, por ejemplo, se transforma en milhojas como aperitivo del menú. El melocotón en un bellini. Las brevas de Alguaire se combinan con cangrejo real y las nectarinas entran a formar parte de un curri. En el tercer acto siguen ahí las frutas: manzana fresca y secuencia de naranja en piel y pesto. Mil y una maneras de hablar de estas protagonistas en todos los actos mientras se pone en valor uno de los productos más modestos de su despensa.

La fruta se ha convertido también en una forma de aportar nuevas sensaciones en la boca con la que sorprender al comensal. En el restaurante jienense Bagá -una estrella Michelin-, Pedrito Sánchez deja clara su pasión por los productos de su tierra y por las frutas, utilizándolas desde el primer pase: naranja y botarga, una combinación de texturas con un gran contraste de sabores que, asegura el chef, «no dejan indiferente a nadie». «En nuestro menú siempre la hay. De hecho, uno de los platos más representativos del restaurante es la pera de Jumilla oxidada con piel de anguila ahumada», recuerda.

«Además, los zumos los utilizamos para hacer diferentes tipos de almíbar sin azúcar que acompañan platos salados y postres. Por ejemplo, en el menú actual, introducimos una lechuga en un almíbar de manzanas y especias durante un día y la servimos con helado de nata y vinagre de arroz», cuenta Sánchez, sin olvidar el segundo postre: huevo y coco, un guiño a un elemento fundamental de la repostería que al llegar a la mesa sorprende al comensal por su forma y sabor.

Pero este no es el único sitio que busca jugar con las sensaciones organolépticas del producto. Óscar García, del restaurante Baluarte -una estrella Michelin, en Soria-, presenta al final del menú su melocotón, almendras y helado de jengibre, un pase que juega con los sabores y las texturas de esto tres elementos. «Combinamos una crema de almendras tostadas con el dulce de los melocotones confitados y el picante del helado de jengibre. Lo acompañamos de un 'lemon curd' y un 'crumble' que le aportan acidez y crujiente y lo terminamos con lima rallada», describe su artífice.

No solo la cocina habla el lenguaje frutal, también lo hace n las armonías líquidas. El auge de las bebidas sin alcohol está haciendo que cada vez surjan nuevas propuestas de acompañamientos más saludables, con menos azúcares y sabores singulares. En Oba- -una estrella y otra verde en Casas Ibáñez (Albacete)-, los jóvenes cocineros Juan Sahuquillo y Javier Sanz han creado un maridaje sin alcohol en el que juegan con bebidas naturales y fermentadas desde el primer plato hasta el último, y donde estas piezas frutales juegan un papel esencial. Dos buenos ejemplos de ello son la soda de frutos silvestres y el bitter de limón oxidado.

Algo similar hace Dani Ochoa en Montia -una estrella, en San Lorenzo del Escorial, Madrid-, donde la kombucha de fresas y cerezas, el kéfir de pera, ciruela y eucalipto o el mosto artesano se convierten en protagonistas importantes de algunos de sus pases más destacados en el menú degustación. Ejemplos que ponen de relieve que las frutas, joyas de nuestro patrimonio gastronómico, están de moda en la alta cocina y menos encasilladas que nunca antes.