Ferran Adrià: «No sé cómo es posible que en España siga habiendo restaurantes en los que se come mal»

El restaurante de Cala Montjoi abre oficialmente este 15 de junio como elBulli1846, un museo que recoge el legado inabarcable de la revolución que lideró este cocinero desde este rincón del Cabo de Creus de Gerona. Y un lugar en el que cuestionarlo todo, incluso el orden en el que comerse las partes de un crustáceo.

El pasado mes de abril, ABC accedió a los más de 3.800 metros cuadrados expositivos -entre los exteriores y los tres edificios que acoge- acompañado por Adrià. De la explicación de primera mano de este proyecto divulgativo -en elBulli1846 no se puede comer nada- este diario dio ya buena cuenta. No así de las numerosas reflexiones con las que el cocinero fue trufando su visita, invitando a responder las cuestiones a las que se enfrentan quienes desde este jueves entren allí para intentar descifrar su universo.

«Este primer año será un año de aprendizaje, experimental. Lo bueno y lo malo de este proyecto es que no hay referencias», dice tranquilo, consciente de todo cuanto ofrece para quien quiera aprovechar este museo. En su discurso aparece una llamada a la juventud, con una suerte de canto mesiánico, que salve al sector de los males que lo aquejan. «Si volviera a empezar a dar mis conferencias haría dos cosas. La primera es darle el valor económico que tiene la cocina», apunta, asegurando que no se refiere a la rentabilidad de los restaurantes de lujo ni a los de los chefs creativos.

«Estos son solo los aceleradores de esta idea», matiza. «Hay que entender que si mañana hacen huelga los cocineros y cocineras de España, el 33% de nuestra economía se desploma. No solo en los restaurantes, también hay cocineros en la industria alimentaria y en los hospitales», ejemplifica. La segunda es haber estado acompañado en el escenario de un profesional de la sala. «Le teníamos que haber dado más peso desde el principio», se lamenta.

«Este es un lugar en el que te preguntas muchas cosas», advierte antes de empezar una batería de cuestiones en un 'examen' en el que parece que el maestro ha ido 'a pillar'. Y lanza: «¿El guacamole es cocina tradicional española?». El silencio se adueña de Cala Montjoi hasta que él mismo ofrece su respuesta -«En todo esto siempre hay muchos grises», matiza-: «Mi sobrino Álex, con 16 años, ha comido más guacamole y sushi que 'escudella y carn de olla', que es un plato catalán».

Encadena otra pregunta que da miedo por aparentemente simple: «¿Qué es la cocina popular? Las hamburguesas lo son». Y aún hay más: «¿Qué es la cocina de producto de la que tanto se habla ahora? ¿Aquella en la que se elabora poco el producto? Pero, si te doy unos espárragos hervidos con mayonesa habrá una parte con poca elaboración y otra, la salsa, con mucha elaboración». Estas reflexiones no son más que un reflejo en la punta del iceberg del pensamiento 'bulliniano', capaz de descomponer en un diagrama de flujo industrial todos los elementos que pueden intervenir en una receta. En el jardín hay una instalación dedicada en exclusiva a ello.

«Me hubiera gustado tener este aprendizaje, todo esto claro, cuando empecé», confiesa. «Al final tienes que conocer los códigos para poder deshacerlos», afirma, comparando conceptualmente la revolución que lideró en la cocina con las vanguardias artísticas como el cubismo de Picasso o Braque. «Conocer las normas para deshacerlas, ¿vale, o no?», pregunta aún cuando da una respuesta.

Para Adrià falta aún mucho conocimiento dentro del propio sector. Tanto en la restauración, como en otras disciplinas que le rodean, entre las cuales no deja fuera al periodismo y la comunicación gastronómica. «El nivel tiene que subir. Tardaremos porque el conocimiento aún no está ordenado. Hay que tener paciencia. Por mucho internet que haya esto no puede cambiar de un día para otro. Se tienen que formar profesores y profesoras para contarlo, que puedan compatibilizar dos trabajos, con un buen sueldo, conciliar familiarmente...», relata su escenario ideal.

Saber responder a todas esas preguntas es básico para él. «Esto puede parecer de un nivel muy alto, pero en un país en el que se están abriendo universidades gastronómicas debe serlo para unos estudios superiores. Si no, serán solo escuelas de cocina», critica, en línea con una de sus obsesiones: que se hable con propiedad de la cocina. «Estoy seguro de que esto será también muy positivo para el mundo del periodismo y de los profesionales de sala. Si empiezas en la cocina y tienes todo esto claro, ves todo de una forma diferente», asegura.

Un cocinero profesional, a su juicio, tiene que ser capaz de coger cualquier receta y saber «leerla». «El que no es capaz de hacerlo no es cocinero», asegura sin ápice de duda. Todo esto -se refiere al conocimiento que intenta difundir desde elBulli1846- «funcionará». «Habrá un efecto dominó. Como lo hubo con nosotros y la siguiente generación: Ángel León, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta, por citar algunos».

Adrià sigue saliendo mucho a comer fuera. «Yo creo que un chef tiene que ser mejor comensal que cocinero. Comer marca el criterio. Lo difícil es tener uno bueno», expone. «Hay gente muy preparada, nunca la ha habido tan formada, pero no sé cuánta realmente. Porque no sé cómo es posible que en España siga habiendo restaurantes en los que se come mal, que no son a los que vamos los del mundillo», destaca. En su mente maneja las cifras del sector: «Creo que puede haber unos 500 restaurantes de nivel entre los 70.000 establecimientos que existen en total».

El problema, a su juicio, radica en que no hay un modelo claro para dar calidad a un precio razonable. «Cuando oigo que alguien abre un restaurante de 14 cubiertos, pienso: «El que lo monta es un suicida»», comenta preocupado por el romanticismo mal entendido que acompaña a muchos proyectos. «Los restaurantes son un negocio», defiende. Y manifiesta otro juicio sobre el nivel de las aperturas: «Todo lo nuevo que se abre en España son conceptos de hace 25 años».

Sobre el tema económico y la malinterpretada pasión que siempre rodeo elBulli cuenta que «lo de que aquí se perdía dinero, es completamente mentira». «Filosóficamente, por la pureza del proyecto, no queríamos ganar dinero. Pero había toda una galaxia detrás generándolo con Juli Soler. En los últimos diez años yo podía haber puesto al menú el precio que me diera la gana», refuerza su idea. Tampoco cree que Noma, de René Redzepi, cierre por falta de rentabilidad: «Si pone el menú a mil euros, lo tiene lleno».