Estrellas Michelin de 2025: lo que se espera que premie la guía en Murcia y las quinielas del sector

Los rumores y las informaciones –algunas de ellas interesadas– corren como la pólvora. Esto no es ninguna novedad y forma parte de la dinámica que acompaña a la lista más prestigiosa y que mayor trascendencia tiene de cuantas se publican en nuestro país. Quien asegure tener información fidedigna de lo que va a ocurrir en Murcia, no dice la verdad.

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Adrián Delgado

No tienen estrella Michelin aún, pero estos espacios se han labrado un hueco en el sector, con el foco puesto sobre su futuro más inmediato

No obstante, el sector tiene forma de medir el pulso de las actualizaciones que anualmente publica la decana de las guías de restauración –su primera edición se imprimió en agosto de 1900 y la de España y Portugal llegó en 1910–. Así, fuentes cercanas a la misma indican algunas tendencias que se verán reflejadas en las decisiones de los inspectores.

Por ejemplo, que pondrán en valor la tendencia creciente de menús degustación más cortos y estacionales. Muchos de ellos enmarcados en un renovado culto a la tradición –otrora denostada y obviada– que muchos chefs están ejerciendo. Especialmente los jóvenes –aunque hay excepciones de veteranos que nunca abandonaron esa vía–, con una mirada regional a la que no dudan en aplicar influencias del recetario latinoamericano o asiático. Los responsables de esta publicación llevan tiempo poniendo el foco en la juventud y el talento emergente, especialmente fuera de las grandes ciudades.

Dentro de este último, las fuentes consultadas aseguran que el crecimiento de la oferta de cocina japonesa –en auge este último lustro– se ha estabilizado. Aunque ha habido notables aperturas que, como Sen Omakase –en este artículo de ABC te explicamos este ambicioso proyecto de Madrid–, podrían verse recompensadas en la Guía Michelin de 2025.

Una tendencia que sí se muestra boyante es la de la espacios gastronómicos de alta cocina en hoteles de lujo. En este capítulo, como viene contando este diario en su sección de Gastronomía, hay ejemplos notables. Desde el que representa el joven valenciano Aitor López en Citrus del Tancat –en una antigua casa de veraneo de Alfonso XII en Alcanar (Tarragona) rodeada de 2.000 naranjos– hasta proyectos de mucho peso como el que han acometido los triestrellados hermanos Roca –Joan, Josep y Jordi– en el castillo de Sant Julià de Ramis con Sperit Roca [en este artículo, el crítico de ABC Carlos Maribona te cuenta cómo se come en su restaurante].

En esta línea, aseguran que Michelin está muy pendiente de la presencia femenina en la gerencia de este tipo de espacios gastronómicos. Incluso las fuentes consultadas se atreven a decir que detrás de prácticamente un tercio de ellos hay una mujer al frente. La sensibilidad por el 'fine dining' ha ido cambiando y en el candelero están modelos que se alejan, poco a poco, de lo sibarita y se acercan inevitablemente hacia la sostenibilidad –un concepto que, fruto de la moda, también incurre desgraciadamente en numerosas contradicciones e imposturas descaradas–.

Así, la nueva lista de restaurantes con estrella Michelin de 2025 incluirá previsiblemente ese interés creciente por la estrella verde. En los comensales, especialmente extranjeros, «ha crecido notablemente y podría incluso superar al de la estrella Michelin». «Los consumidores en Estados Unidos prefieren cada vez más establecimientos con esta distinción, valorando la trazabilidad y sostenibilidad de los productos», apuntan. Dentro de esta categoría, por la seriedad que demuestran en su compromiso chefs como Lara Roguez –Abarike, en Gijón (Asturias)–, esta última está en las quinielas para obtener una de estas distinciones verdes.

En esa evolución, quienes han ido dando solidez a restaurantes de cocina más casual –aquellos con los que tradicionalmente esta guía reconoce con su sello 'Bib Gourmand' o con menciones en la Guía Michelin por su relación calidad-precio–, podrían ver reconocido su trabajo con la estrella. En este espectro hay casos destacados como el que representa Pedro Aguilera –cocinero revelación en Madrid Fusión 2022– con su restaurante Mesón Sabor Andaluz en Alcalá del Valle, en plena sierra gaditana de Grazalema.

No se descarta que puedan haber dobles distinciones –la estrella y la estrella verde– en esta actualización, tal y como ocurrió el año pasado con Carlos Casillas y su restaurante BARRO [que contamos este verano, en exclusiva] . El chef abulense, con un traslado reciente de su gastronómico a un espectacular espacio en un viejo molino harinero frente al río Adaja y las murallas de Ávila, tiene también el foco puesto al ser uno de los candidatos señalados por el sector a obtener una segunda estrella. El año pasado se convirtió en el chef más joven en lograr el estrellato de Michelin.

Aún más probable resulta, en el panorama para las dos estrellas Michelin de 2025, que el consolidado proyecto de Albert Adrià –nombrado hace unas semanas como segundo mejor cocinero del mundo por The World's 50 Best Restaurant– en Enigma las obtenga. Como podría hacerlo, sin ser sorpresa, el restaurante La Salita de Valencia, de Begoña Rodrigo. Este galardón, con fama de ser el salto más complicado en esta selección de la compañía de neumáticos, tiene otros pretendientes reseñables como OSA, de Sara Peral y Jorge Muñoz, en un chalet de la Colonia del Manzanares de la capital.

Incluso se especula con que la Guía Michelin vuelva a dar un paso similar este 2025 como el que dio con el Smoked Room de Dani García en su actualización de 2022: las dos polémicas y sonadas estrellas Michelin de golpe, a los pocos meses de abrir, que entonces 'mosquearon' a una parte de los chefs fieles al libro rojo. En esa ecuación, y con un recorrido temporal del proyecto similar, podría entrar el ya citado Sperit Roca. El año pasado solo hubo una nueva incorporación al estadio de los biestrellados: Venta Moncalvillo, de los hermanos Echapresto en Daroca (La Rioja).

Aún más complicado parece vislumbrar el nuevo o los nuevos tres estrellas Michelin de 2025 –en 2024 fueron dos, Noor de Paco Morales en Córdoba y Disfrutar, del trío Xatruch, Casañas y Castro en Barcelona–. Desde hace semanas e incluso meses –en esta crítica de Carlos Maribona, en septiembre, ya se señalaba como un firme candidato a la tercera– se apunta a Casa Marcial. El proyecto de Nacho y Esther Manzano en La Salgar (Arriondas, Asturias) lleva tiempo trabajando en mejorar su oferta –por ejemplo ofreciendo alojamiento y traslado a sus comensales a Narbasu, el hotel familiar que abrieron hace poco más de un año en el palacio de Rubianes, cuyo origen data del siglo XIV, a los pies del macizo del Sueve–.

La Gala Michelin que acoge este martes 26 de noviembre la ciudad de Murcia recoge el testigo de rumores que sonaron con fuerza en la de Barcelona del año pasado. Allí, parte del sector esperaba que Marcos Granda obtuviera la tercera para su restaurante Skina, antes incluso del espectacular traslado coincidiendo con su 20 aniversario a la Milla de Oro de Marbella. Un proyecto en el que ha invertido alrededor de 5 millones de euros. ¿Conseguirá Granda –que no es cocinero– la soñada tercera estrella?

En las conversaciones de los chefs están salpicadas de otros nombres con los mimbres necesarios, a su juicio, para dar el salto desde la segunda a esa tercera estrella Michelin. Desde Miramar –en Llança, Gerona–, del veterano Paco Pérez, a Amelia, el dos de Paulo Airaudo en San Sebastián. Otros no dejan de soñar con que figuras como Andoni Luis Aduriz –cuyo Mugaritz ha cumplido este año su 25 aniversario– la obtengan al fin.

La parte negativa: algunos expertos consultados creen que podría acaecer la retirada de alguna de las distinciones a pesos pesados del olimpo Michelin. A la compañía francesa, en sus dos últimas ediciones patrias, no le ha temblado el pulso para sacar la guillotina. En marzo de este mismo año degradó a un hasta entonces triestrellado La Bouitte –de René y Maxime Meilleur, en Saboya– y, unos meses antes, hizo lo propio con Guy Savoy, en París, y Christopher Coutanceau, en La Rochelle. ¿Tendrá valor la versión española para sacudir los cimientos de la alta cocina en España?