Paco Plaza deconstruye a Andoni Luis Aduriz en 'Mugaritz. Sin pan ni postre': «No gustar no significa ser más vanguardista»

Hasta hace nada no se conocían más allá de un «qué os ha parecido la experiencia» y un «todo espectacular, como siempre, gracias». En esta misma 'casa de comidas' se gestó un proyecto que empezó con dos desconocidos y que ha terminado con dos amigos. El caserío no es otro que Mugaritz. Aquí disfrutaba hace meses la sobremesa Paco Plaza acompañado de José Luis Rebordinos, director del Festival de San Sebastián, y Domingo Corral, capo de producción de Movistar. «Habría que hacer algo sobre este sitio tan peculiar», dijo alguien, ya con el estómago lleno y la curiosidad satisfecha. Y como en Mugaritz, además de comer, se «abren puertas a través del paladar» -y aunque la ciudad estaba llena de creadores en pleno certamen cinéfilo-, el director que más cerca estaba era también el que más ganas tenía de retratar esas aventuras inspiradas por cada plato y meterse de lleno en estas cocinas, aunque sin delantal. «Nunca me he subido a un tren en marcha tan rápido», cuenta ahora Paco Plaza. Fue el origen de 'Mugaritz. Sin pan ni postre', un documental realizado por un director de terror y protagonizado por un chef estrella en el que solo se ve a un cocinero lleno de inseguridades y a un cineasta sin ganas de asustar a nadie.

El documental, si alguien lo ve sin saber quién es Aduriz, muestra a un tipo vestido con una camiseta que pone 'No sé' y que se sienta a la mesa a comer lo que hemos visto idear durante cuatro meses a un ejército cuya máxima es romper fronteras. «No sé», dice Andoni Luis Aduriz cuando le preguntan por un plato. «Como saquemos este nos van a matar», dice señalando otro, más radical si cabe. Y se ríe. Mucho. «No sé», otra vez... Desde cocinas, mientras, la gente del departamento de Innovación y Desarrollo mira en la distancia con los ojos llenos de miedo e ilusión.

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Es la primera vez que el jefe ve el resultado por el que ese ejército se ha dejado las energías retocando, añadiendo, quitando, simplificando, reelaborando, texturizando, deconstruyendo y demás gerundios cargados de tensión y decisiones. Si su plato pasa el corte de Aduriz y sus compañeros de mesa, será parte del menú de la temporada.

Aduriz y Plaza se saludan en las cocinas de Mugaritz con ABC Cultural como testigo. Hay silencio y limpieza, esta tarde toca descansar. Estamos en el Festival de San Sebastián y quedan unas horas para que el equipo del restaurante vea en pantalla grande lo que las cámaras de Plaza grabaron durante todo el proceso de creación de los nuevos pases; aunque el cosquilleo de al menos uno de los protagonistas viene al mirar atrás y no delante. Pero no muy atrás. Apenas un rato, a la hora del postre. El cineasta todavía se relame al pensar en el que hoy le ha servido el chef y que ha repetido. Tiene tantos ingredientes que le pregunta varias veces a Aduriz para ver si acierta en todos ellos. Al final, el cocinero se ríe: «No te podía gustar el clásico de vainilla de toda la vida, joder». Pero Plaza parece no oírlo, todavía mirando a la puerta de metacrilato de un armario donde están escritos todos los platos que degustarán los comensales del curso 2024-2025. «No. Me gusta que seas una persona creativa, me gusta eso de ti», retoma el chef mientras busca el interruptor de la luz en estas inmensas cocinas donde se crea la sinfonía.

Toca hacerse una foto. De pronto, la búsqueda de la luz se convierte en la metáfora perfecta de esa forma tan particular en la que Andoni Luis Aduriz ha liderado las cocinas de Mugaritz hasta convertirlo en un dos estrellas Michelin, un lugar donde él lanza ideas pero no instrucciones, donde el menú se crea casi a sus espaldas y, si el comensal lo define como «quedarse con hambre», es que no ha entendido nada.

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Esa búsqueda del interruptor, decíamos, explicita lo que narra el documental de Plaza. El chef trata de encender los focos que ayuden a iluminar el espacio para que el fotógrafo, ahora que ha empezado a llover, no sufra por la escasa luz otoñal que se cuela por las ventanas. Primero un interruptor, nada; luego otro, que no ilumina pero le hace fijarse en que el extractor del horno está funcionando; después, ya al fondo de este paraíso de acero inoxidable y ángulos rectos, un último intento a la desesperada y con la risa nerviosa. Una persona de sala que lo oye acude al rescate. Prueba uno, otro, otro, otro, -hay tantas conexiones, tantos cacharros, tantos puntos con calor, fuego, extracción…-, que al final desiste y se escapa corriendo -como corren los camareros en un restaurante con estrella, esto es, sin despegar los dos pies del suelo y sin perder la sonrisa- por la escalera que está en el office de la cocina en busca de alguno de los cocineros que descansan abajo. Al instante sube ajustándose un forro una joven de poco más de veinte años y ¡se hizo la luz! La clave, como siempre, está en saber qué tecla tocar.

«La falta de liderazgo es un rasgo de liderazgo», dice el titular de Mugaritz en el documental, y lo amplía después durante la entrevista, ya de vuelta a la mesa, porque en esta idea, en la de la libertad que entrega a su equipo, se basa todo el ecosistema del restaurante. «El primero que tiene que cambiar es uno mismo. Porque yo he venido de un mundo severo, de un mundo muy jerárquico. Entonces, llegar a un mundo donde las cosas las consigues porque la gente las hace por convicción y no por presión es un ejercicio de riesgo. Pero es muy poderoso porque si finalmente lo consigues la gente se parte la cara por ti sin que tú se lo pidas. Ese liderazgo en realidad es un proceso», relata el chef, que vuelve a hacer gala de una de sus virtudes, quitarle peso a todo: «Algunas de las ideas que les doy no me hacen ni puñetero caso, no te creas», y ríe.

«A mí lo que me parece alucinante -quien habla ahora es Paco Plaza- es que a la gente con la que colaboras le exijas que sean libres, que experimenten, que no tengan miedo. Esa manera de estimular a tus colaboradores me parece que es oro», señala sobre un aprendizaje que, promete, sí se lleva para su trabajo en los rodajes, como si toda esa forma de malear cerebros -en palabras de Aduriz- lo hubiera contagiado.

«Cuando alientas a la gente a que dé lo mejor de sí, a que no tenga miedo a defraudarte o defraudarse, es cuando realmente se hace valiente y ofrece la mejor versión. A partir de ahora mi relación con la gente con la que trabajo ha cambiado absolutamente: ser un poco vampiro y alimentarte de la creatividad de los demás es una estrategia muy inteligente», remata.

«Es que mi primer trabajo en un sitio creativo fue en elBulli, y mi problema no fue ir allí y aprender su lenguaje; el problema es que luego no hay Dios que te lo quite, porque se queda dentro de ti, en tu génesis, y es un problema», aduce el cocinero, que siempre tiene a mano la metáfora de que la gente de sus equipos son como organismos que crecen si les pones las condiciones idóneas de humedad, de nutrientes, de luz... «Cuando se van de aquí, todos tienen una impronta común, por eso nosotros, una parte del éxito de esta casa, ha sido no colonizarlos con el estilo. No verás muchos Mugaritz en el mundo, pero sí las dinámicas de trabajo. Lo que nosotros queremos es que se queden implantados nuestros valores, códigos que tienen que ver con el esfuerzo, con el trabajo, con cómo relacionarte con las personas. A mí no me interesa que haya proyectos que se parezcan a este, pero sí llenar el mundo de gente curiosa y atrevida, osada… Nos ha costado 25 años», presume sin ánimo de vanagloriarse. Paco Plaza asiente. Ha visto en primera persona funcionar esta «colmena».

Hay un momento en el documental -un original de Movistar Plus + en colaboración con Fonte Films y que se estrena en la plataforma el jueves 21 de noviembre- donde Aduriz y su equipo revisan los glosarios que los comensales rellenan al terminar el menú. Hay algunos elogiosos, algunos ofensivos, pero la mayoría cargados de ingenio. «Tiene que ver con lo que hablaba antes de cómo la gente que trabaja aquí se adapta porque el cerebro es plástico, se moldea, pues pasa igual con la gente que viene. Tú les das una libretita y en la libretita hay un tono, un tono entre irónico, divertido y tal, y la gente automáticamente se mete en la dinámica». Por eso, cuando lee que unos turistas definieron Mugaritz como 'Mugashit' (Mugamierda) se echa a reír. Igual cuando otros dicen que Mugaritz es igual a hambre. O «Error: venir aquí». «Si tú quieres comer marisco vas a un lugar que se llama marisquería. Si quieres comer frituras, vas a una freiduría, si quieres carne vas a un asador, pero si tú quieres comer curiosidad, ¿a dónde coño vas? ¿Y cómo se llama ese sitio? Es que no tiene epígrafe. Entonces, ¿cuál es el problema que tenemos nosotros? Que los desencantos son porque todavía nos encontramos que hay gente que no sabe a dónde viene». Y ahí coge el testigo Plaza: «Andoni siempre dice que su equipo va a dar alegrías a quien quiera alegrarse. Esa es la definición perfecta. Es que hay gente que viene aquí y es como si vas a ver a Metallica y te quejas porque tocan muy fuerte». «Yo le digo a mi gente -apostilla el cocinero- que no gustar no significa ser más vanguardistas. O sea, no tiene nada que ver. El objetivo no es no gustar. El objetivo es aportar algo. Y luego hay gente que lo acepta y hay gente que no le gusta».

Detrás de las gafas que esconden la mirada inquieta de Aduriz hay una seguridad tan genuina, tan propia, que la destila gota a gota en una aparente inseguridad. Es justo lo contrario que hace el resto del mundo. Por eso su coletilla, ese 'No sé', lejos de llenar de dudas al equipo lo encoraja en la búsqueda del siguiente nivel. Por eso, cuando alguien critica con dureza al proyecto al que ha entregado 25 años de vida, no se tambalea. Por eso, cuando asegura con vehemencia y sin pesar que nunca va a ganar la tercera estrella, parece -al menos, lo parece- que no le importa en absoluto. «Lo primero que tuve que aprender fue a no tener miedo porque yo sé lo que soy capaz de hacer. Entonces, no es que me dé igual lo que la gente piense de mí, porque no es verdad. Yo no quiero dar la imagen del chef divino, brillante, que lo hace todo, que es superocurrente…, el creador puro. No, perdona. Esto es un trabajo coral que tiene mucha complejidad, que requiere muchísimas horas de trabajo y yo solo puedo ser parte de esa colmena».

Volvamos al origen. ¿Qué hace el creador de 'Hermana muerte', 'La abuela', 'Verónica' o 'Rec' rodando un documental sobre un restaurante? No vale la respuesta de que los cocineros son las nuevas estrellas del pop. Han pasado casi 15 años desde que cerró elBulli y Ferran Adrià tiene tratamiento de 'pope' cultural. En aquel año, 'Etiqueta negra' publicaba un perfil larguísimo sobre Alex Atala, 'un cocinero punk tras una nube de humo'. Incluso MasterChef, por eso de acercar la alta cocina a las masas, lleva más de una década en La 1. En los últimos años la serie 'The Bear' no ha dejado de cosechar premios y ahora el reputado director mexicano Alonso Ruizpalacios acaba de estrenar 'La cocina' con Rooney Mara, y hace una temporada Ralph Fiennes le daba de comer a Anya Taylor-Joy en 'El menú'.

La diferencia de todos ellos con Plaza es que él se ha alejado de la ficción y del personaje. 'Mugaritz. Sin pan ni postre' no es un documental sobre un restaurante sino sobre lo que surge cuando colisionan la libertad creativa con el sudor del esfuerzo. También, un tratado sobre el trabajo en la sombra de un puñado de jóvenes que quiere sorprender a un maestro. Y, al final, un viaje por la mente de Andoni Luis Aduriz. «Cuando cada año empezamos de cero y renovamos al 80% del equipo, yo me junto con ellos y les pongo en aviso, una lección que cuando estudiaba en la Escuela de cocina nadie me enseñó: «La primera vez que escuchamos una crítica y no estamos preparados es como que nos digan que se han encontrado un pelo en la sopa. Es terrorífico. Solo hay una manera de resolverlo: haciendo una sopa de pelos». Llega un momento en el que hay tantas críticas, que mejor meter una peluca en la sopera para que el pelo pase desapercibido. Y es la forma de salvarte de esta inquisición de la opinión desmedida de todos sobre todo», cuenta un tipo que también avisa a sus aprendices de que es «muy perfeccionista e hipersensible».

«Nosotros trabajamos en un templo del placer, esto siempre me lo dice un amigo médico que trabaja en un templo del dolor; pero esa descripción tiene una pega: en este mundo distópico perfecto no se concibe que un templo del placer no dé placer». Así que en 95 minutos vemos a los chavales dejarse las pupilas y el pulso en ajustar unos platos ante la atenta mirada del equipo de confianza de Andoni, como Jordi Bross, que antes de aterrizar en las cocinas era -es- astrofísico: «Hemos pasado de la cocina hedonista que te da placer a ver un Pollock que te desafía».

En ese desafío, cuenta Aduriz, su objetivo es que la gente se vuelva más curiosa a través de la boca: «No trato de que todo el mundo quiera lograrlo, pero sí que se respete a los que lo quieran lograr, porque claro, a mí me caen palos por castigo, pero palos impresionantes, y tienen explicaciones desde la curiosidad que tengo yo de por qué suceden las cosas, sin tirar balones fuera de nuestras responsabilidades».

A salvo de los palos trata de ponerle Plaza, que tras haber estado en estas cocinas como observador encuentra una clave fundamental: «La madurez de este proyecto se explica por su trayectoria, porque no se puede ser creativo teniendo mucha prisa. Es un defecto de muchos restaurantes a los que voy, que intentan ser la hostia al segundo año de abrir. Hace falta tener la seguridad del camino que has hecho detrás para realmente ser osado con un fundamento y que desde el trampolín del que saltas tenga una base, que no se salte al vacío solo porque somos suicidas. Por eso, cuando la gente ve el documental y descubre la forma de trabajar de Andoni, me dice: «Joder, qué atrevido es». Yo les digo: «Bueno, tiene una red de su experiencia y de cuatro meses de trabajo muy duro, un trabajo más autoexigente que exigente, y lo que llega a esa primera prueba ha pasado muchos filtros de mucha gente pensando, aunque él no esté en primer plano».

Y al final, todo llega a la mesa, pase tras pase. Rupturista, creativo, innovador. Que sorprende, que repele, que cuestiona cualquier precepto. Todas las cartas sobre la mesa.