Dani García ante las críticas: «Soy consciente de mi pasaporte: pone España, y yo sé de qué va este país»
El chef marbellí conversa con ABC sobre su éxito empresarial, con más de 1.200 empleados y 20 restaurantes en el mundo, y sobre su trato con Michelin: «Solo nosotros sabemos la relación que tenemos»
Dos estrellas Michelin para el Smoked Room de Dani García
La caída del sol despierta en Puente Romano los aromas dulces del jardín, el trinar intenso de los pájaros en las copas de los árboles y un sordo trajín en las salas y terrazas, que se preparan para el aluvión de comensales perfumados de la noche. Dani García se acoda con un vaso de agua en una mesa de su italiano Alelí, con un aplomo que solo traicionan sus ojos chispeantes y oscuros. El chef marbellí habla rápido y claro, dice que a veces demasiado, pero que aún así lo prefiere, para explicar mejor sus ideas. No duda de ellas, a ratos sí de soltarlas a un periodista, anticipando la polvareda que levantarán, como suele ocurrir a su paso.
Él lleva un tiempo mirando solo hacia adelante, confiesa también. Aún carga sobre sus hombros los restos de la polémica por su «vuelta al universo Michelin» con las dos estrellas que consiguió de golpe, solo seis meses después de abrir en la capital, con su gastronómico más exquisito, Smoked Room. Dos años antes había abandonado ruidosamente la Guía al cerrar su tres estrellas en Marbella, Dani García Restaurante, al poco de conseguirlas.
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Ahora su vertiginosa expansión nacional e internacional lo mantiene ocupado. Con más de veinte locales en España y en otros cinco países -Reino Unido, Estados Unidos, Francia, Emiratos Árabes, Qatar- y 1.200 empleados, en abril abrirá su andaluz Tragabuches en Madrid, donde será el sexto que tenga, y a lo largo de este 2023 pondrá un pie en ciudades como Budapest y Ámsterdam. A los 47 años, Dani García conquista el mundo con una estrategia de diversificación, tanto de cocinas como de públicos, mientras que en paralelo experimenta con un servicio de comida a domicilio y refuerza su línea de productos con el desembarco de su famosa salsa en una gran superficie.
Chef y empresario. ¿Qué pesa más en ti ahora?
Yo vengo de la alta cocina. Y si cuento los años que he estado de un lado y de otro, todavía sigue ganando. Fueron 20, y no creo que me pueda dedicar otros veinte a la 'casual'.
¿Entonces pesa más?
Todo pesa por igual, al final son 'hijos'. Evidentemente en unos [negocios] te sientes más cómodo que en otros. Al ser la alta cocina tu hábitat natural durante tanto tiempo, durante el cual la viviste las 24 horas del día, si un día la dejas piensas que, si vuelves, como por cierto dije en su día cuando me fui, lo harás en un escenario que te agrade. Por eso Smoke, con 14 personas, un gran producto y esa cercanía y sensibilidad que el cliente debe recibir cuando va a un restaurante de alta cocina. Pero, ¿me siento más incómodo luchando por hacer un concepto italiano como en este restaurante? Respetamos esta cocina, pero no es la nuestra. Pues no, tenemos simplemente que trabajar más, conocer el país, lugares, productos, para hacer algo verdaderamente digno. Y todo lo hacemos de esta manera. Paso más tiempo aquí, pero es porque me cuesta más, porque el peso es el mismo, independientemente del tamaño o de la marca o de dónde esté cada local.
Has crecido muchísimo y tienes negocios muy variados, ¿cómo haces para no perder tu identidad y tu sello?
Yo soy muy pesado, muy, muy, muy pesado. Con mi equipo, con las ideas. Muy centrado en lo que verdaderamente quiero y en lo que pienso que debe ser y cómo debe ser, y así lo transmito. No se pierde luchando día a día con pico y pala. En el fondo solo hay trabajo y equipo, son las dos cosas fundamentales para que no se nos vaya de las manos ni se nos vaya la olla. Y aún así es difícil. No siempre se comprende desde afuera pero también sufrimos, no tenemos la varita mágica, no somos perfectos ni todo nos sale genial. Sobre todo hay muchas horas de trabajo detrás.
¿Demasiadas?
Muchas. Da igual que tengas un fin de semana o te vayas de vacaciones, tu cabeza no para. Y además los restaurantes están abiertos los siete días de la semana estés tú o no estés, con lo cual me cuesta mucho desconectar. No lo digo con alegría. Sé que mi mente necesita ese oxígeno, sobre todo para poder volver con ideas y tener las cosas tremendamente claras. Creo que esa es otra de las cosas importantes: saber el camino, lo que quieres y cómo lo vas a hacer, y no salir de ahí si crees en ello cien por cien.
Eso te lo habrás planteado también cuando empezaste a cocinar y a meterte en la gastronomía. ¿Ha cambiado mucho aquel objetivo inicial?
No creas. Cuando me retiré de la alta cocina, una periodista me trajo una entrevista que me había hecho ocho años antes y en la que me preguntaban cuál era mi sueño. Yo respondía que me encantaría ser el Nobu español, entre comillas y con todo el respeto del mundo. Quería tener restaurantes en todo el mundo y crecer. Ese sueño ha estado ahí desde el principio, primero como eso, un sueño. Aquellas primeras veces que iba a un Nobu o Robuchon, que han sido referencias puras y duras, los veía y decía 'ojalá yo también pueda crear un concepto que se pueda implantar en el mundo entero'. Evidentemente, las circunstancias han ido haciendo que las cosas cambien, pero la esencia es la misma. ¿Qué ha pasado? Que finalmente no hemos hecho lo que hicieron ellos, que tienen un monoconcepto que trasladan.
Tú apuestas por restaurantes distintos.
Estando aquí en Marbella yo me veía con ganas, preparado, creía en ese momento y en que teníamos cosas que aportar al mundo de la carne, del pescado y otros, y nos ha salido bien y eso ha hecho que se vayan multiplicando. Luego además entiendes más el mundo, tienes restaurantes fuera y empiezas poco a poco a ver cómo funciona todo y te das cuenta de que hay mucha falta y necesidad. Siempre pongo el ejemplo de Netflix, que sería el mundo, y su necesidad de contenido abundante y diverso. Así me di cuenta de que si montamos un restaurante es más fácil montar en realidad dos o tres en el mismo sitio, porque eso te permite tener un equipo más fuerte, pagar más y hacer todo de una manera más sólida. Creo que nos falta ese punto en el extranjero, ser más fuertes, y que este año va a suponer un antes y un después.
¿De salir aún más?
Sí, porque es la primera vez que invertimos nuestro dinero en Dubái. Hemos llevado allí un Leña y un Smoked y eso lo cambiará todo. Ese binomio tiene una capacidad mucho más sencilla que probablemente nuestros otros conceptos de viajar por el mundo. Pero bueno, este año en París también haremos algo importante, pues el de allí será el restaurante mejor localizado en una ciudad. En Nueva York estamos bien, pero dentro de Manhattan West, no es perfecto. En Londres estamos en Shoreditch, pero nos falta para un Mayfair. No es fácil que un cocinero español triunfe fuera con un concepto muy sólido.
Posees una visión global, ¿de dónde te viene?
Como cocineros hemos viajado bastante.
Pero tú probablemente ya tenías esta chispa.
Una de las cosas que más le agradezco a la alta cocina es la suerte que tuve de entrar en una corriente y en una generación en las que viajábamos constantemente, nos invitaban a todos lados. La primera vez que pude ir a Japón fue con Ferran Adrià, con Joan Roca. Elegían a los diez primeros de España y hacíamos eventos. Desde muy joven empecé un poco a ver el mundo. Luego, hace muchos años también, llegó un libro de Nobu a mis manos, lo abrí y empecé a copiar sus recetas. Me pareció una maravilla, ya que es muy difícil que algo escrito salga tan bien. Así, la primera vez que pisé Nueva York no fui corriendo a Times Square o a ver la estatua de la libertad, sino ir a cenar a Nobu, donde tenía reserva para nada más bajar del avión. Flipé en colores, aún con el 'jet lag'. Pillé su época de crecimiento y fui viendo cómo lo conseguía. Al final son muchos años de todo esto, empecé en la gastronomía a los 17 y a moverme por el mundo a los 21. He estado en Nueva York tantas veces que perdí la cuenta, tal vez cincuenta. En Londres tengo casa. Voy a Japón, a a China, a todos lados. Todo esto te enriquece muchísimo si eres capaz de absorber. También hay gente que va a los sitios y busca los boquerones en vinagre de su tierra o su chorizo y su morcilla. Hay que ver más allá.
Cuando tienes éxito, llegan también las críticas.
El éxito es relativo.
¿Qué es para ti?
Es algo que está en ti mismo. Si yo fuera un cocinero de un hotel porque ese es mi objetivo, y quiero trabajar ocho horas y tener dos días de descanso y 50 de vacaciones, el éxito sería básicamente hacer el mejor sándwich club que haya comido nadie en un hotel. Con eso sería feliz. El éxito es hacer lo que a ti te hace feliz. Y a mí me hace feliz hacer lo que estoy haciendo, pero no tengo una agonía o una necesidad. Si mañana me pasa algo, seré feliz por todo lo que he hecho hasta ahora.
Cuando critican a Amancio Ortega, pienso: ¿pero qué has hecho tú al lado de esa persona?
Dani García
En tu caso es crecer y ampliar el negocio. Lo cual genera críticas despiadadas. ¿Cómo lo llevas?
Soy consciente de mi pasaporte: pone España, y yo sé de qué va este país. Ha habido varios momentos importantes en mi vida. Uno de ellos fue en el que dejé de pensar y de leer todo lo que se decía de mí. Igualmente no estás del todo exento, porque te lo comenta un amigo, o se habla en la oficina o te lo mandan. Pero cuando estás por encima de eso, es cuando verdaderamente has alcanzado un nivel profesional. Yo me dedico a esto, y punto. ¡Si hay gente que critica a Amancio Ortega! Yo pienso, ¿pero qué has hecho tú al lado de esa persona?, y me hace mucha gracia. Cuando fracasé la primera vez en Nueva York tuve muchas críticas. Me acuerdo de una entrevista en un congreso sobre ese tema y un chaval me preguntó por ello de manera muy agresiva, y yo le dije: ¿y tú qué has hecho?. Porque yo lo he intentado y no tengo ninguna vergüenza. Hay que saber estar en el fracaso y en el éxito. Pienso, por otro lado, que es mucho más difícil gestionar lo segundo.
¿Por qué?
En el fracaso no hay nada, no hay momento para lo positivo y por tanto solo te queda salir de ahí. El éxito te ciega en muchos casos, tienes que ser consciente de quién eres cada día. Debes haberlo pasado mal para respetar cuando lo pasas bien y, sobre todo, valorar lo que tienes. Me centro en eso. La gente me criticó porque me dieron dos estrellas. Bendito problema. Y me criticaban además porque, en su cabeza, pensaba que yo tenía una mala relación con Michelin. Eso no es así, es un invento. Solo nosotros sabemos la relación que tenemos. Cuando me fui, los de la Guía fueron los primeros en saberlo, les expliqué de 'pé a pá' por qué lo hacía y cómo, y me respetaron. La relación fue buena. Oye, yo no comparto tu decisión, pero la respeto, es tu vida y tu negocio. Cuando me las volvieron a dar la gente decía: 'cómo puede ser, si se odian'. Nunca he odiado a la Michelin, ni escucharás una palabra negativa por mi parte sobre ella. Lo único que digo es que ni los premios ni las listas te hacen más o menos en tu vida profesional que tú mismo. En ese sentido la gente se equivoca mucho. Hay que ver más allá.
Pero esas listas y premios sí te traen comensales al restaurante.
No estoy de acuerdo. Esa teoría se desmonta muy rápido. Recibo a cerca de 2.000 personas cada día y, de esas, solo 28 son en mi estrella Michelin. Calcula tú misma. Tú me puedes decir que es porque me conocen, pero cuántos restaurantes quieres que te nombre que están absolutamente llenos cada día que ni tienen cocinero famoso ni cuentan con estrella. Tienen una relación calidad-precio genial, una puesta en escena muy bonita o un concepto fantástico.
Entonces, ¿qué se necesita para llenar un restaurante?
Hay 80 por ciento de trabajo, de tenerlo todo pensado: qué, dónde, cómo. Luego hay un grandísimo porcentaje importante que es el precio del servicio, la relación calidad-precio, que es fundamental. Finalmente hay un 20 por ciento de magia y eso no se compra con dinero. Es intuición, es habilidad, son muchas cosas. Y luego es tirar una moneda al aire. Todos los negocios tienen un componente de ruleta rusa. Todo el trabajo y la experiencia solo sirven para achicar el error, para que el porcentaje de fracaso sea el mínimo posible, pero siempre está. Por qué unos restaurantes están llenos siempre, incluso cuando no se come del todo bien, y otros no lo consiguen. Hay una serie de circunstancias que te sitúan en el éxito o el fracaso. Nuestro trabajo es intentar reducir el porcentaje ese de magia.
Tus salsas llegan ahora a una gran superficie. ¿Tienes algún límite? ¿Hay cosas que no has hecho ni harás nunca?
Si hago mucho, imagina a la cantidad de cosas que digo que no, a diario. En realidad digo que sí a muy pocas cosas y siempre que sean a muy largo plazo. Por ejemplo con McDonalds no firmo a menos de un año, con Carrefour igual. Necesito solidez y seriedad. No puedo estar haciendo hoy un anuncio con uno y mañana con otro. Prefiero centrarme en una marca en lo que hace a mi imagen. Pero me divierte. Llevo 15 años aguantando a la gente que me dice que por qué no la vendo [a la salsa]. Tiene que llegar el momento, no tengo prisa. Evidentemente Carrefour es una plataforma alucinante para mí, para poder empezar también a hacer algo en el mundo 'retail'. Al final, todo tiene que ver con la cocina. Me gusta que la gente pueda tomarse una buena hamburguesa en su casa gracias a mi salsa. Este es solo el principio.
Has mencionado la hamburguesa. Tienes una que ya es un clásico de Dani García, igual que tu tomate nitrogenado y otras recetas que te caracterizan. ¿Te pasa como a los músicos, que siempre les piden que toquen sus grandes éxitos cuando ellos están deseando presentar su nuevo trabajo y su evolución?
Tengo la suerte que toco muchos palos de música: pop, rock, flamenco y lo que haga falta.
¿Pero te cansas de tu tomate?
Una de las cosas en las que he acertado a la hora de crecer fue tener claro de que cada cosa es diferente. No encuentras la hamburguesa en todos nuestros restaurantes, y si la encuentras es distinta. Lo mismo ocurre con el tomate. Intentamos que cada cosa esté en el contexto en el que tiene que estar y no salirnos de eso.
¿Hacia dónde va la cocina española?
Suelen sacarme titulares que he dicho pero en un contexto, que desde luego es criticable pero que lo explica mejor. Si yo hablo de lo que pienso realmente de la cocina española fuera, a nivel internacional, probablemente mucha gente no estaría de acuerdo conmigo. Concedo pocas entrevistas, pero cuando lo hago me escribe muchísima gente, algunos para bien y muchos amigos para mal, amigos cocineros. Me preguntan cómo pude haber dicho eso. Por ejemplo aquella vez que dije que era más fácil para mí hacer un plato en Smoked que en Lobito o Bibo. Un amigo tres estrellas me regañó. Es mi manera de verlo, mi forma de pensar y mis circunstancias, no es ni la verdad absoluta ni los demás deben hacer lo mismo. Con eso, lo que te voy a decir probablemente sea bastante polémico, pero es que creo que nos queda un trabajo a nivel internacional que hacer por la cocina española que no ha hecho nadie nunca. Nadie, nunca. La cocina española fuera se ha enfocado en dar una imagen que es un 20% de lo que es la cocina española en realidad. Con tapas, paella, tortilla y chistorra, en una barra y barato. Eso es un error garrafal y una de las cosas que nos obsesionaba en Nueva York cuando abrimos. Ya me había dado caña el New York Times siete años antes, quería aprender la lección. Puedes tener tortilla o paella, que las tenemos, incluso alguna tapa, pero es un restaurante de mesa y mantel y en todos los sentidos. Hay que ir un poco más allá de esa pinta que tenemos los españoles, cuando realmente sabemos comer bien y tenemos un producto alucinante. Esto me molesta mucho. Vemos que fuera esa visión de la cocina española nos hace mucho daño. A mí, en mi caso, me cuesta mucho levantar esto.
Te ves obligado a contrarrestar ese prejuicio.
Y no puedo hacerlo solo. Y debemos hacerlo, necesitamos que se tenga otra visión. La cocina española no está en el 'top ten' de los sitios adonde quieres ir en las grandes ciudades. Hay sitios como Londres donde se va primero a un libanés, un indio, un griego, un italiano o un 'japo' antes que a un español.
¿Y la cocina a nivel nacional?
También lo que pienso puede ser polémico…
Tú eres polémico.
No lo soy, solo digo lo que pienso.
En todo caso lo dices sin filtros.
Pero con razonamientos. Hablo mucho, pero necesito explicarlo bien para que se me entienda. Volviendo al tema: la cocina española vive un gran momento, sí. Pero no estoy de acuerdo con que se dé por muertos a los cocineros de una generación mayor, sobre todo cuando los jóvenes no han visto en su vida lo que pasó en aquel momento, lo que hicieron Ferran, Juan Mari, Joan, todos. Ese talento y esa manera de ver el mundo en aquella época, en aquel momento, ahora no lo veo, no lo hay.
Has hablado del trabajo, y es que entonces se vivía para esto, para la cocina.
Había una cosa mucho más importante. Simplemente trabajabas por la búsqueda de la felicidad directa del comensal que venía a tu restaurante. Ahora están las redes sociales, son los premios, es ir a una gala.
O trabajar para conseguir la estrella.
No quiero hablar de eso. Ni diré eso yo... También comprendo algunas cosas. Cuando a mí me dieron una yo no sabía ni lo que era. Recuerdo que me llamó un buen cliente, un médico, a Ronda y me contó que salía en un recuadro pequeñito en un periódico. Así que comprendo que hoy viven en otra situación, y también sé que hay quienes se matan trabajando y viven para la cocina igualmente. Pero también es verdad que hoy día el montaje de un tinglado para tener dos o tres estrellas es tremendo, es inhumano a nivel de lo que tiene que comprar de vajilla, cristalería, maquinaria, equipos. En nuestra época probablemente era diferente.
El equipo, el segundo componente clave para ti. No es fácil gestionar los recursos humanos y el talento.
No lo es. Aunque yo lo tengo más fácil que ellos, tengo a mis diez o quince personas más cercanas, porque no puedo hablar con los mil, aunque me encantaría. Es una estructura piramidal en la que yo intento dar las ideas y que se transmitan. La dificultad más grande que tengo es que cuando pasan cosas positivas es el equipo, y cuando son negativas soy yo. Algún coste tiene que tener ser yo también. Pero por otro lado pienso tengo una situación de confort. Me preocupo mucho cuando pasan cosas pero tengo un equipo que me respalda y me cubre. Tengo mi presión y mi responsabilidad, pero yo admiro muchas cosas que hace mi equipo, cómo se echa el trabajo y la empresa a la espalda como si fuera suya. Eso lo agradezco. Y lo veo fundamental.
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