Ruta para comer por donde no pasa nadie (VII): Citrus del Tancat, la cocina del delta del Ebro

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Carlos Maribona

El hotel cuenta con dos restaurantes, uno informal especializado en arroces y pescados a la brasa, Arròs&Brases, y otro más ambicioso, Citrus del Tancat, cuyo nombre responde a esa abundancia de cítricos en la finca. Ambos están a cargo de un joven cocinero natural de Játiva, Aitor López, formado en la Escuela de Hostelería de Castellón y que tras su paso por diferentes restaurantes llegó a las cocinas en Valencia de Ricard Camarena, con el que trabajó primero como jefe de cocina de su bistró Habitual y luego como jefe de partida en su restaurante biestrellado. Hasta que llegó el momento de ponerse al frente de este proyecto.

El comedor, situado en los bajos del hotel, acristalado y rodeado de jardines, es muy luminoso. Un buen equipo de sala, mesas con manteles y muchos detalles de equipamiento contribuyen a reforzar la buena impresión que causa su cocina. No hay carta. Sólo tres menús degustación (43, 63 y 83 euros respectivamente) que varían en función del mercado. El más largo, Sol de Ríu, incluye varios snacks y aperitivos, siete pases salados y dos dulces, además de los petit fours y la opción de una tabla de quesos que se cobra aparte.

La influencia de Camarena es evidente en la cocina mediterránea de López, a caballo entre tradición e innovación, ceñida a la temporada y a los productos de proximidad. Estar en el límite entre Cataluña y la Comunidad Valenciana permite al cocinero jugar con el recetario de ambas regiones, aunque lógicamente pesa más el origen valenciano del cocinero y su experiencia profesional en la capital de la Comunidad.

Pescados y mariscos de la vecina lonja de La Rápita; mejillones de bateas locales; ostras y arroz del también cercano Delta del Ebro, y verduras y cítricos cultivados en la propia finca del hotel son la base en la que se sustentan elaboraciones a las que se aplican técnicas actuales, en general bien resueltas y ligeras, con mucho «mar y montaña» y continua presencia de emulsiones.

Platos notables como las alcachofas con sepionet y caldo sucio de calamar o la cebolla asada rellena de cigala son perfectos ejemplos de esta cocina. El atún rojo mediterráneo tiene gran protagonismo, tanto en unos embutidos, blanquet y morcilla de cebolla, hechos con su carne, como en la ventresca curada en colatura de anchoa que se presenta sobre una coca de pimiento y tomate.

Hay otros platos destacados como la gamba «amb bleda», acompañada de un consomé frío de gambas y palo cortado; la galera asada con su 'allipebre'; el panipuri con el que saca partido del invasor cangrejo azul del Delta; la ostra, también del Delta, al vapor y frita, con emulsión de alga códium y aguacate, y muy especialmente un suquet de pescadilla con su cococha y praliné de picada catalana.

Aitor López es un buen especialista en arroces y lo demuestra con uno excelente de setas, caza y vino rancio en el que es evidente la influencia de Camarena. Utiliza la variedad canaroli envejecida del Delta que produce el vecino Molí de Rafelet. Lo pasa por el horno y luego lo tuesta en la plancha.

En un restaurante rodeado de naranjos, lógicamente la naranja es protagonista del postre en una fresca combinación con mango y albahaca. Temporalidad, proximidad y elegancia son las claves de una cocina que justifica acercarse a este lugar alejado.