Ruta para comer por donde no pasa nadie (V): Cal Viva, memoria de la campiña sevillana

En una amplia nave de ese polígono industrial, perfectamente acondicionada y dividida en dos espacios, uno más informal, el otro más elegante, Ramos ofrece una notable cocina, cuidada en las presentaciones y sabrosa, con producto de temporada y de cercanía e inspirada en el recetario de la zona. Hay que tener en cuenta que Morón de la Frontera es fundamentalmente un pueblo agrícola donde hay mucha presencia del olivar y de la industria que con él se relaciona, sobre todo la de la aceituna de mesa, que se exporta a todo el mundo. Muy interesantes los productos silvestres que por allí se recogen (espárragos, tagarninas, cardillos) y que, junto a las legumbres y a la caza menor, protagonizan muchas de las recetas populares del pueblo, recetas que están también presentes en la cocina de Ramos. En la carta encontramos platos con una clara base tradicional, pero a la vez con un moderado punto de creatividad.

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Formado en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, en 2010 puso en marcha un pequeño y reconocido restaurante llamado DeÓ en el barrio de Los Remedios de Sevilla hasta que en 2016 tuvo que trasladarse a Alicante por motivos familiares. Allí estuvo dos años al frente de la cocina de Casa L'art, en la zona del Vinalopó, antes de regresar a su Morón natal para abrir Cal Viva. Como él mismo dice, los sabores de las verduras frescas del campo, los aromas de los días de matanza, la cocina de su madre….conforman la base de su memoria olfativa-gustativa que es la que busca plasmar en sus elaboraciones.

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La carta va variando en cada temporada, con muchas propuestas del día dependiendo del mercado. Para abrir boca, están buenas las falsas anchoas de atún y mejor aún la tostada con sardina ahumada y gazpachuelo de espinacas. Ahora en verano hay que probar los excelentes tomates de Morón acompañados de parpatana de atún. De nuevo un producto local de la estación, las brevas, en un plato con panceta de ibérico, corazón de atún rallado y queso de cabra de Morón, un tanto desequilibrado por la potencia del queso. En Cal Vivalos guisos son sobresalientes, aprovechando la calidad de las legumbres locales. Desde unas pochas con ventresca de cazón en escabeche hasta el menudo de ternera con patas y morro al que se añade una gamba roja, pasando por las alubias con parpatana de atún encebollada. Y mención especial para el magnífico plato de hígado de cerdo ibérico asado a baja temperatura con ajoblanco, piparras y lombarda encurtida. Notables la tortilla vaga de huevas de leche de corvina y unas delicadísimas y sabrosas puntillitas de Sanlúcar encebolladas.

Hay mucha y buena cocina en esta casa. En los postres el cocinero también revisa el recetario local con unas gachas dulces calientes con miel de naranja, nueces caramelizadas y anís, y se abre al exterior con una tarta de queso al estilo de la imitadísima de La Viña donostiarra aunque en este caso utiliza azúcar de higos para darle un toque diferente. Refuerza la excelente impresión una completísima bodega que está a cargo del propio Ramos, que también es sumiller, y del director de sala y también sumiller Julio Domínguez.