Gastronomía
Con chocolate o en tortilla: el torrezno supera la clásica tapa y da el salto a la alta cocina
Numerosos chefs y cocineros han optado por arriesgar y cambiar la clásica tapa por elaboraciones complejas e innovadoras
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Del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares. Cada una de las distintas zonas de este animal, sin duda una de las estrellas y joyas culinarias españolas, permite su total aprovechamiento. De la zona de la axila se obtiene el secreto ibérico; de la zona lumbar, el solomillo ibérico; y de las patas traseras, el jamón ibérico. De la misma forma que se cuida y mima al animal en las más grandes dehesas, se aprovecha toda su carne. Así, de la panceta surge una de las tapas más clásicas en bares y restaurantes: el torrezno.
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La originalidad y puesta en valor del producto son los factores que le han convertido en ganador
Crujiente y sabroso, pero a la vez suave y meloso. A pesar de ser una elaboración antigua íntimamente ligada al arte de la matanza, su correcta preparación entraña de sabiduría y atención a los detalles. Ligado a una Marca de Garantía, el Torrezno de Soria se ha posicionado con el paso del tiempo como una de las joyas culinarias de la comunidad y del país. Pero su recorrido no ha quedado ahí. Tras el perfeccionamiento de la elaboración, han sido muchos chefs y cocineros los que han ido un paso más allá y han optado por arriesgar. La innovación en la cocina no tiene límites, y el torrezno puede ser de lo más versátil si se sabe trabajar.
Las elaboraciones más innovadoras
José Antonio Antón, chef del Restaurante La Chistera y amante de la magia en su tiempo libre, se hizo con el título al Mejor Torrezno Innovación en 2019, a pesar de resultar en numerosas ocasiones finalista en la competición por el Mejor Torrezno del Mundo, celebrada en el Mercado Municipal de Soria. Así, y de la mano siempre de su mujer, el chef ideó una elaboración que, a día de hoy, se mantiene en la carta de La Chistera por su éxito y buen recibimiento. El plato recibe el nombre de Higo de torrezno con salsa de frutos rojos.
La propuesta nació como una receta de aprovechamiento, para evitar tirar los torreznos no vendidos en el restaurante. «Trituré los torreznos y retiré las grasas, de forma que tan solo quedan el magro y la corteza, que posteriormente trituramos», explica el chef. La bechamel es lo que hace que la pasta sea manejable y esté lista para ser el relleno de un higo hecho a base de una masa de pan crujiente acompañada por salsa de higo y frutos rojos. «En el resultado final se nota el crujiente de la fritura, el sabor tierno del torrezno en su interior y el frescor de la salsa», añade.
Sabrosos, tiernos y crujientes, los torreznos ya aparecían en clásicos de la talla de La vida de Lazarillo de Tormes, novela picaresca que data de los años 1550. Pero, al igual que las tendencias gastronómicas, el torrezno ahora se muestra de formas muy distintas. Tanto es así que Carlos París, maestro chocolatero y cabeza de Dulces típicos El Beato, se atrevió a incluir este manjar en una tableta de chocolate. Así, en 2020 nacía 'el chocorrezno', una elaboración que se hacía viral y que acaparaba las miradas de profesionales y curiosos. «La idea es parecida a la de comer maíz», señala París.
La gran acogida del 'chocorrezno' hizo que París diera un paso más allá y comenzara a trabajar en el 'Turrón torrezno', también presente en su propuesta actual con chocolate blanco, negro o con leche, en el que el torrezno es desgrasado a baja temperatura sobre una cama de papel absorbente, para sacar de él su máximo crujiente. «Lo primero que hacemos es desgrasar el torrezno», explica el maestro chocolatero. Las calorías de la elaboración, al ser considerada tradicionalmente como una tapa grasa, es uno de los problemas con los que deben lidiar los cocineros. «Por cada kilo de torrezno que metemos en el horno, tan solo obtenemos 350 gramos», señala el profesional. «Lo especial es la textura, el salado y el sabor del adobado del torrezno», concluye.
El crujiente, factor clave de un buen torrezno
Vicente de Vicente, chef del Restaurante Antonio, en San Esteban de Gormaz, habla de su mujer Juani Delgado como la artífice de sus torreznos, actuales ganadores del título al Mejor Torrezno del Mundo. «Yo he sido su aprendiz», afirma entre risas. A base de muchas pruebas y frituras, el matrimonio ha hallado las claves para conseguir el crujiente y la suavidad perfectos. «Es muy importante orear y secar bien la panceta, y sobre todo, tener un buen producto», destaca el chef.
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La segunda fase clave para poder hacer y comer un buen torrezno es el control de los tiempos y las temperaturas. De Vicente lo tiene claro: la mejor forma de comer un torrezno es templado o incluso frío. Así, además de ser claros defensores de su forma tradicional, De Vicente y Delgado también han experimentado con el producto. «Queremos probar a hacer una tortilla con torreznos», señala el chef, aunque son varias las elaboraciones en las que ya está presente en su propuesta, como su ensalada del Cid, a base de queso de cabra, cebolla caramelizada, y unos torreznos con salsa frambuesa.
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