La Despensa
Castañetas: la casquería fina del ibérico que te hará salivar como un cerdo
Aquí explicamos qué es y dónde se encuentra esta parte no musculosa de los cerdos que los chefs reservan para sus restaurantes de alta cocina
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En plena montanera del cerdo ibérico los amantes de su carne fresca ya empiezan a soñar con los cortes más nobles del animal. A pesar de que ese momento de esplendor llega tras el periodo de engorde feliz del porcino en ... la dehesa, mediado el invierno, la restauración obliga a hacer matanzas casi todo el año. Popularizados ya el secreto, el abanico o la pluma, esta saludable y exquisita proteína tiene aún sorpresas menos conocidas como la castañuela –o castañeta–.
Casquería fina y escasa –de cada cabeza salen dos pequeñas piezas de 50 gramos– es una de las joyas que la alta cocina se reserva pero que se puede comprar en internet. No es un músculo sino su glándula salival. Pocas partes se asemejan a su textura, realmente singular. Algunos cocineros la ubican entre la de una criadilla –los testículos– y una molleja.
Tiene una mordida sutil, casi cartilaginosa –pero muy tierna si está bien cocinada– y un sabor potente que aguanta bien los guisos con salsas profundas y vinos generosos –especialmente el oloroso–, aunque en la tradición más popular y doméstica, en zonas de crianza de cerdo ibérico, es frecuente encontrarlas abiertas y a la plancha con un ajilimojili –ajo, perejil y aceite– y tal vez unas gotas de limón.
Su máximo brillo lo alcanzan con cocciones lentas. Pero antes, como con toda la casquería, la limpieza es el 50% del éxito de la receta. Lo mejor es desangrarlas en agua y hielo, una noche entera, en la nevera. A salivar.
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