Beber sidra en copa y sin escanciar no es ningún crimen: asturianos y vascos están de acuerdo

Adrián Delgado

Oviedo

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24/03/2023 a las 23:48h.

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La sidra empieza a salir del vaso alto y ancho y del popular culín. Nadie niega el sentido que tiene escanciarla o dejar que se estrelle contra el fino cristal al salir disparada de una 'kupela' –enormes toneles– por el pequeño agujero que tapa el 'txotx'. Así se llama la astilla de madera que da nombre a la fiesta de la sidra de temporada que se celebra hasta mayo en el País Vasco y que forma parte del acervo que el norte de España brinda a este fermentado de la manzana. Con Asturias, y en menor medida Cantabria, estas comunidades autónomas luchan por poner en valor una bebida arraigada en lo popular y con un gran potencial en lo gastronómico.

«No es ningún crimen beberla en copa», dice sin ningún complejo Juan Luis García, sumiller de Casa Marcial, el dos estrellas Michelin asturiano y recientemente elegido como restaurante favorito entre los usuarios españoles de la app de reservas TheFork en su ranking TOP100 2022. Este experto en vino hace un verdadero apostolado de la sidra –con maridajes exclusivos con ella– dentro y fuera de Asturias. Desde catas con quesos comentadas en espacios como la tienda gourmet Manduca Selección –Marqués de Teverga, 4 (Oviedo)– hasta charlas en Londres, en los restaurantes que el chef Nacho Manzano tiene en barrios como Farringdon o Victoria.

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En ello tienen mucho que decir las consideradas como sidras de mesa o de nueva expresión. Sidras que han sido filtradas y estabilizadas antes de ser embotelladas y que tienen más sentido en copa. «Son poco conocidas aún», explica García –célebre en redes sociales como @sumillermurcia–. En su labor divulgadora apunta las posibilidades de un trago que no tiene por qué ser de manzana: «Hay sidras de pera entre otras frutas, por ejemplo membrillo». Sus armonías llegan a la mesa de Casa Marcial ante productos y recetas tan dispares como las llámparas, las cigalas, su célebre croqueta, un aspic de espárrago blanco o un postre de maíz.

La sidra natural tiene, a su juicio, el mismo derecho a ser servida en copa durante un menú degustación. «Un par de golpes en el culo de la botella, antes de descorchar, y está lista», explica con Quelo en la mano, elegida como la mejor de 2022. A las ya mencionadas se suman las espumosas.

Algunas como la 'brut nature' de Valle Ballina y Fernández –la casa más famosa, la de El Gaitero– siguen el método 'champenoise': segunda fermentación en botella, tras añadir azúcares y levaduras. No es la única, están otras como Emilio Martínez, de El Gobernador.

El mundo de la sidra ha explorado nuevas formas para esta bebida que tradicionalmente ha mezclado muchas variedades de manzanas –la D.O. Sidra de Asturias reconoce 76 y la D.O. Euskal Sagardoa 115–. No pocos lagares asturianos y vascos están elaborando ya sidras monovarietales. Trabanco, otra de las casas más conocidas, elabora Alicia de la que presume como 'de autor', monovarietal de martina, una manzana olvidada.

También hay 'de parcela premium' como la vasca Joanes de Zapiain, homenaje a los orígenes de esta casa, que se remontan al siglo XV. Y de hielo y fuego –de 'postre', dulces por congelación del mosto y por evaporación del agua para concentrar sus azúcares–. Y hasta vermú. Sidra de inicio a fin.