¿Afectará la crisis a los restaurantes? Esto es lo que cree que ocurrirá en 2023 el crítico de ABC

Además, a lo largo de estos doce meses se han sucedido las aperturas de restaurantes, especialmente en las grandes ciudades, en algunos casos con inversiones millonarias. La actividad empresarial en el sector gastronómico recuerda ya a la de los años que precedieron a la pandemia, aquellos en que consumíamos con la alegría de nuevos ricos. Lo más destacado, sin duda, es la enorme variedad de esa oferta.

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La propuesta incluye una abundante presencia de cocinas foráneas, sencillas tabernas con la única aspiración de dar bien de comer y un número nada desdeñable de ambiciosos restaurantes en los que se han hecho costosos desembolsos. El problema, sobre todo en Madrid y Barcelona, son los precios. En muchas de las aperturas de este año resulta difícil comer razonablemente por menos de cien euros por persona. Alegra ver tanto movimiento, pero a la vez debemos preguntarnos si estamos ante una nueva burbuja gastronómica.

La lista de esas inauguraciones es larga. En Barcelona, con mucha influencia del antiguo El Barri de los hermanos Adriá y la familia Iglesias, destacan Compartir, de los cocineros de Disfrutar; Enigma, de Albert Adriá; Teatro Kitchen Bar, gestionado por los hermanos Iglesias; Come, el mexicano de Paco Méndez; Alapar, antiguo Pakta; Amar, de Rafa Zafra, que también ha abierto Mareantes en Sevilla; o Molino de Pez, del madrileño Nino Redruello.

En Madrid, la mejor apertura del año fue la de RavioXO, de Dabiz Muñoz, que ya ha comenzado las obras del que será el nuevo DiverXO en la exclusiva urbanización La Finca, en Pozuelo de Alarcón, un espacio impresionante que en principio abrirá a comienzos de 2024. También sobresalen en la capital El Lince, la casa de comidas de Javi Estévez (La Tasquería); Zuara, la lujosa barra de sushi de David Araúz; el italiano Boccondivino, de Ignazio Deias; Xeito, del gallego Iván Domínguez, o la pizzería Mola Pizza, de César Martín Cruz (Lakasa). Destacada presencia también en esta lista de novedades de restaurantes de cocina japonesa, especialidad en la que Madrid tiene una de las mejores ofertas del mundo. Entre los abiertos este año sobresalen Ikigai Velázquez y Takumi. Este último supone el desembarco en la capital de Álvaro Arbeloa tras su éxito en Marbella.

Además, hubo en 2022 muchos restaurantes con altas inversiones detrás, entre los que detaca Mar Mía, un proyecto de cocina mediterránea en el que se han asociado Carlos Bosch (El Portal de Alicante o Manero), el ya citado Rafa Zafra y Luis Rodríguez, propietario de Casa Elías, en Chinorlet (Alicante). En este capítulo están también aperturas como Robuchon, Namak o Cebo. En esta línea de inversiones a lo grande se encuentran dos de las muchas novedades registradas en Marbella: Roostiq y Areia. Y mención también para el nuevo NM de Nacho Manzano en Oviedo, que dará que hablar.

Por supuesto, durante el año pasado ha habido cierres. El más destacado, y no por motivos económicos, ha sido el de Zuberoa, la gran casa de la alta cocina en Guipúzcoa. Los hermanos Arbelaitz han decidido jubilarse tras muchos años de excelente trabajo y han echado el cierre de su restaurante de Oyarzun. El propio Hilario Arbelaitz ha manifestado que es probable que Zuberoa siga, manteniendo su línea, pero con otras personas al frente, una cuestión que se resolverá a lo largo de los próximos meses. También por jubilación en abril cerrará Abraham García su Viridiana, una referencia en Madrid.

Uno de los grandes problemas a los que se enfrenta la hostelería, y que se ha agudizado durante 2022 tras la pandemia, es la falta de personal. Esa puede ser una causa que influya en el estallido de la burbuja a la que antes nos referíamos. Los cierres provocados por el Covid alejaron a muchos trabajadores del sector al comprobar que podían vivir mejor. Los complejos horarios y los bajos sueldos han sido factores determinantes. Sin embargo, cada vez son más los restaurantes donde se facilita la conciliación familiar y los salarios que se pagan son muy dignos.

Y, pese a ello, les cuesta encontrar mano de obra cualificada. La brecha entre demanda y oferta es cada vez más amplia. En las escuelas de hostelería la mayoría de alumnos optan por formarse para la cocina, con una imagen social mucho mejor en estos momentos, y son pocos los que optan por la sala. Parece que servir es algo denigrante. La culpa la han tenido, durante años, los propios restaurantes, poniendo en valor al cocinero y minusvalorando al equipo de sala. Y ahora que se quiere volver a dar protagonismo a esa sala, al menos en la alta restauración, ya apenas hay gente preparada para ello. Algunos directores de centros de formación especializada comentan que a los estudiantes de los últimos años los contratan antes incluso de acabar el curso.

Y vamos con las perspectivas para este 2023 que comienza. Es un año que empieza marcado por la incertidumbre. Las perspectivas económicas no son muy halagüeñas y hay mucho temor en el sector. Sin embargo, también lo eran para 2022 y ya se ha visto que, en líneas generales, ha sido un buen año. Eso supone una cierta esperanza. El citado problema de la escasez de personal también induce a un cierto pesimismo, no solo por el aumento de los costes que supone. Aunque se pague más, si no hay trabajadores muchos negocios serán inviables.

Hay incertidumbre también sobre las tendencias que se impondrán, si es que hay alguna que lo haga. La diversidad de las cocinas actuales es enorme. De hecho, el congreso Madrid Fusión, que se celebra a finales de este mes de enero, tiene como lema esa diversidad y esa ausencia de claves y tendencias. Parece evidente que seguirá el auge de la cocina rural y de la apuesta por la sostenibilidad. Y que las cocinas orientales, especialmente la japonesa, mantendrán su expansión. También, que grupos inversores extranjeros, especialmente iberoamericanos, continuarán poniendo sus ojos en grandes ciudades como Madrid. Pero nunca como este año la gastronomía española se ha enfrentado a un futuro tan inconcreto.