¿Se acabaron las angulas en los restaurantes? Estos chefs vascos han decidido dejar de servirlas
Uno de los iconos de la cocina sibarita, con precios al alcance de muy pocos, está en grave riesgo de extinción según las autoridades europeas que podrían prohibir esta misma semana su pesca
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Por cada cien ejemplares de angulas que se pescaban antes de los años 80, hoy en día se están pescando entre 0,4 y 8,8 unidades. Esto significa que la anguila plateada europea está en estado crítico, previo a extinción. La denuncia la hacía, el pasado jueves 7 de diciembre, Andoni Luis Aduriz en sus redes sociales. Una alerta que hace en nombre de la asociación de cocineros Eurotoques de la que es presidente y con la que se ha sumado a la campaña que solicita a las administraciones europeas y españolas a que tomen cartas en el asunto para evitar que, en el futuro, «solo la podamos ver en los libros».
El chef de Mugaritz es uno de los cocineros vascos que en los últimos días se han pronunciado públicamente al respecto, junto con históricos de la talla de Pedro Subijana, en Akelarre, o Juan Mari Arzak, de Arzak, ambos tres estrellas Michelin en San Sebastián. Forman parte del colectivo de 21 profesionales que, bajo el sello Relais & Châteaux, han decidido seguir el consejo de la ONG Ethic Ocean para proteger la especie.
Esta misma semana, y ante la grave situación que se ha generado en los últimos años, el Consejo Europeo de Agricultura y Pesca va a decidir si las medidas para lograrlo pasan por prohibir su pesca durante un tiempo determinado o impone cuotas de pesca. Los anguleros vascos, que viven de la pesca de este producto sibarita, ya han criticado públicamente la campaña de los cocineros españoles asegurando que suma más ruido al que ya generan desde hace muchos años los colectivos ecologistas.
A 1.180 euros el kilo
Sin embargo, todos los datos apuntan a una situación difícil de revertir. Pese a su precio prohibitivo –1.180 euros el kilo en proveedores especializados como Pescaderías Coruñesas– la alta cocina y los restaurantes de producto siguen comprando y sirviendo grandes cantidades de este alevín de pescado azul que arranca y se reproduce únicamente en el mar de los Sargazos, con un stock muy limitado y un viaje programado de hasta 6.500 kilómetros en su ADN que lo conduce hasta las desembocaduras de ríos como el Miño en Galicia o como el Oria –donde está la histórica localidad de Aguinaga, ligada a este producto–, el Deba, el Nervión-Ibaizabal, el Urola o el Butrón, todos ellos en el País Vasco.
El mercado negro de esta especie también es un gran problema. Hace unos meses La Guardia Civil desmanteló tres grupos que exportaban anguila por valor de 20 millones en el mercado negro. En total detuvo a 30 personas e intervino 18 toneladas de la especie europea en peligro crítico. Su base de operaciones estaba en Asturias y País Vasco.
A pesar de los esfuerzos científicos desde finales de los años 80, no se ha logrado reproducir de forma masiva en cautividad. «El número de angulas que llegan a nuestras costas, ha caído por debajo del 90% desde los años 80», subraya Aduriz. E incide: «Está más amenazada incluso que el águila imperial ibérica, el lince ibérico, el panda gigante o el gorila de montaña, especies cuyo pobre estado de conservación es mucho más conocido».
El cocinero, cabeza visible de este movimiento en redes sociales como Instagram, ha explicado a sus seguidores que desde 2007 existe una regulación europea que obliga a los estados miembros a tomar medidas para su recuperación. «Pero no se observan signos de mejora», añade. «Los científicos y científicas del Consejo Internacional para al Exploración del Mar (ICES) llevan desde el año 2000 aconsejando evitar todo tipo de capturas de esta especie. Hemos llegado al 2023 con una rotunda recomendación, veda total, cero capturas», se muestra trajante.
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«Pedimos que se tomen medidas para evitar otras mortalidades antrópicas y mejorar su hábitat. Nos alineamos con la recomendación científica de cese total de capturas y que se incluya a la anguila europea en el Catálogo español de Especies Amenazadas. Los cocineros y cocineras debemos comprometernos a no utilizar en nuestros restaurantes especies y productos amenazados con desaparecer», concluye.
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