Toño Pérez: «Con todo esto de la pandemia duermo menos. A veces me desvelo y me voy a Atrio a guisar»

El cocinero extremeño está «contento» por compartir el galardón, ex aequo, con su colega francés Guy Savoy –además de con la italiana Antonia Klugman y el belga Peter Goossens–. «No me tocaba ahora, creo, pero es muy ilusionante», dice. «Para mí, Guy Savoy es uno de los grandes, grandísimos de la cocina. Con una trayectoria increíble», destaca. «Hace muchos años estuvo en Atrio con 'monsieur' Michelin –François Michelin, nieto del fundador de compañía que estuvo 40 años al frente de su dirección– y para mí fue un honor que nos visitara. Que me hayan dado el premio con él casi me ruboriza», confiesa. «Estoy muy feliz porque, al fin y al cabo, este tipo de reconocimientos son importantes también para el equipo e incluso para el territorio, nuestra forma de comer, nuestra despensa, que es maravillosa, y nuestros productores. Y creo que esto es una forma de proyectar todo eso en el exterior», defiende.

Este 2021, «complicado», Atrio cumple 35 años desde que Pérez iniciara algo más que un proyecto de vida con su pareja, José Polo –su director de sala–. «Todo el tema del Covid-19 nos ha generado mucha incertidumbre», comparte con el resto de sus compañeros en el sector. Pérez incide en la importancia de mirar más allá de Madrid, cuya gestión de la crisis en relación a la hostelería cree que ha sido «un ejemplo». «La señora Ayuso apostó por una política mucho más abierta, de pensar que nuestros espacios eran seguros. De alguna manera nos han hecho responsables del Covid-19 a los hosteleros. Y creo que nuestros establecimientos, por la cuenta que nos tiene, son espacios muy, muy seguros», dice. «La prueba la tenemos en Madrid que tiene la hostelería abierta, frente a París o Bruselas, donde está todo cerrado y tienen una incidencia mayor», subraya.

Toño Pérez, a pesar del complejo escenario que ha dibujado el Covid-19, no ha dudado en continuar con sus planes de futuro. Algunos de ellos, nacidos incluso en mitad de la pandemia. «En primavera del año pasado surgió la oportunidad de quedarnos con una propiedad histórica y contigua a Atrio, la Torre de Sande . Era algo que no nos habíamos planteado antes. Pero pensamos que era una buena forma de mantener los empleados, unas 70 personas, y porque complementa muy bien la oferta de Atrio con un 'casual restaurant', más informal. Es un espacio con muchísima personalidad», define el cocinero sobre su nuevo restaurante.

«La gente de la ciudad está contenta. Nos paran por la calle y nos dan la enhorabuena. Es una propuesta mucho más cercana, amable, divertida, más sencilla...», explica. «Hemos puesto una parrilla, un Hosper –un horno de brasas– y hemos rescatado recetas nuestras históricas», explica. Entre esas recetas hay bastantes guisos. «Parece que todos nos hemos olvidado de guisar», dice. Todo ello se traduce en una factura media de «entre 40 y 60 euros». «La experiencia gastronómica de dos estrellas tiene otro sentido, otra vocación. La Torre de Sande es una forma de estar más cerca de los cacereños», explica.

Su cocina, que tiene al «cochinito ibérico» como hilo conductor, se mete de lleno en la memoria. «Hace unos días, una chica nos decía con lágrimas en los ojos que un plato nuestro –su sopa de tomate con higos– le había transportado a momentos muy felices con su madre y con su abuela. «Eso es precioso», dice. De esa felicidad participa ese regreso a los guisos que hace en la Torre de Sande. «Con todo esto de la pandemia, ando más nervioso y duermo menos. A veces, a las cinco o las seis de la mañana me voy a Atrio y me pongo solito a guisotear, con mi música. Son momentos muy íntimos. El otro día hice un potaje con garbanzos, chipironcitos, su toque de oloroso, sus espinacas... Cuando llega el equipo de desayunos y se encuentra la cocina patas arriba, dicen "¿pero qué ha pasado aquí?"», cuenta entre risas.

La Torre de Sande no es el único proyecto que el chef extremeño ha emprendido durante este tiempo. La ampliación de Atrio, con una lujosa propuesta de alojamiento en la casa palacio de los Paredes-Saavedra ha seguido su camino. «Están casi rematando el proyecto, que va a hacer cuatro años que arrancaron sus obras, y es una maravilla», presume. Es una de las cosas que más «ilusión» le hacen a corto plazo. «Aún quedan unos meses para abrir», confiesa. «Con todo lo que ha pasado es casi una obligación hacer cosas bonitas, compartirlas y disfrutarlas», dice como gran aprendizaje de lo vivido este último año.

Sus ganas por hacer cosas no se detienen ahí. La pasión que tanto él como José Polo tienen por la música –e inspirados por la historia personal de su ahijado y cómo ésta le ha ayudado a tener una vida mejor– les ha encaminado a crear una escuela de música para los niños de Cáceres bajo el paraguas de una fundación que lleve el nombre de Atrio. Esa escuela ocupará el palacio de una antigua sede de carreteras del Ministerio de Fomento, al lado de la plaza de Santa María de Cáceres, en pleno casco histórico. Un nuevo espacio cultural que se sumará al rico patrimonio que ya tiene la ciudad y que enorgullece al chef, con recientes y destacadas aportaciones como la apertura del Museo de Arte Contemporáneo Helga de Alvear el pasado mes de febrero.