Juan Antonio Medina y Ricard Tobella: Madrid, de la mano del Mediterráneo en las cocinas del Hotel Ritz

En su hogar en la capital, que es el nuevo Mandarin Oriental Ritz , se dibuja un horizonte con olas en el que se puede ver amanecer y tomar el pulso madrileño que hace vibrar la plaza de la Lealtad. Un «lienzo en blanco» para pintar un sueño con nombre de « hotel gastronómico » en el que él pone su brillante paleta de ideas y, dos de sus generales, toman los pinceles para que Madrid y el Mediterráneo se den la mano magistralmente.

Mucho se ha hablado estas primeras semanas del aterrizaje de este proyecto y poco de quienes lo harán diariamente posible bajo la batuta de Quique Dacosta. Deessa y Palm Court , dos de los cinco espacios dedicados a la gastronomía en el hotel en sus múltiples formas, protagonizan la oferta culinaria del Ritz con los chef Ricard Tobella y Juan Antonio Medina , respectivamente.

Tobella es algo más que un escudero de Dacosta. El cocinero valenciano es el coartífice de que el restaurante Quique Dacosta de Denia lograra sus tres estrellas Michelin . En ellas Ricard ha pasado 15 años como jefe de sus cocinas. La casa madre y los recuerdos tiran aún de él, pero no lastran el decidido salto que ha querido dar en Madrid. «Lo voy a echar de menos, claro. Pero estoy muy ilusionado por empezar esta nueva aventura . Quique me presentó este proyecto hace dos años. He trabajado con él durante 15 años y he logrado todo –las tres estrellas Michelin– pero quería dar un salto profesional y me brindó esta oportunidad», asegura a ABC.

Para el cocinero este «salto», como él mismo lo define, no solo es profesional. «Quiero crecer. Y venir a Madrid es para mi todo un reto. También en lo personal. Lo he hecho también pensando en el futuro de mi familia, mi mujer y mis hijas pequeñas», añade. «Madrid nos ha acogido muy bien, desde el primer momento», asegura, poniendo en valor el calor y el apoyo que ha sentido de los empleados del Ritz. «Los trabajadores antiguos del hotel , que estuvieron unas semana formándose en Denia, son fantásticos. Estamos aprendiendo mucho de su mano. Son quienes conocen mejor a la clientela del hotel», dice con humildad.

Tobella destaca las sinergias que han nacido de todas las partes implicadas en el nacimiento de este proyecto gastronómico que arranca en Deessa con una doble línea de trabajo que se materializa con dos menús. «El menú 'Clásicos' está diseñado para quienes quieran recordar o acercarse a la cocina emblemática de Quique Dacosta, con la que ha alcanzado las tres estrellas Michelin en Denia. Probar, por ejemplo, su arroz de anguila ahumada con cereza», explica sobre la primera de ellas, en la que se encuentran otros iconos del chef como el ' bosque animado ', el ' cubalibre de foie gras ', la ' raya a la mantequilla negra ' o ' la presa ibérica asada a las maderas '.

«El menú 'Contemporáneo' está diseñado exclusivamente para Deessa. No hacemos ninguno de los platos de esta propuesta en ningún otro restaurante de Quique», recalca. El chef la describe así: «Cocina de producto con alma mediterránea, con un ejercicio de vanguardia, y apoyada en la despensa madrileña». ¿En qué se traduce en el plato? En un juego de sabores que desarrollan esa filosofía a través de la gamba roja –hervida–; cigala –entera–; rodaballo –a baja temperatura con una emulsión de su propia cabeza–; o liebre –'à la royale', acabada con trufa–.

Ambos menús van acompañados de un carro de caviar con 'salazones poco curados' con las técnicas desarrolladas por Dacosta en los últimos años y tres tipos de caviar –beluga y osetra, entre ellos–. Al inicio de la propuesta se presenta un 'snack' icónico que el chef creó en Denia el año que logró la tercera estrella, que sirve personalmente Tobella: la ' rosa con pétalos de manzana y champange '. «Es un privilegio poder recibir a los clientes y hablar con ellos. Estamos teniendo muy buen 'feedback' de la gente», asegura, sin perder su firme convicción de que «siempre hay cosas que mejorar para seguir creciendo» y de poner en valor el trabajo en sala de María Torrecilla .

Cuando se le pregunta por su objetivo a corto y medio plazo, responde con contundencia: «Vamos a por las tres estrellas. Llevar el restaurante a la excelencia. Tengo los pies en el suelo. Quiero ir poco a poco. Conseguir primero una, luego la segunda y por último la tercera. El entorno que tenemos, al máximo nivel, y la cocina que ya hacemos es de tres estrellas. Pero no quiero que nadie nos regale nada. Quiero demostrarle a todo el mundo que sabemos hacerlo».

Juan Antonio Medina no necesita presentación entre los madrileños que han seguido su evolución en templos emblemáticos como Zalacaín –donde creció al lado del maestro Benjamín Urdiaín – o, en los últimos compases de su carrera, en A'Barra. Es la parte madrileña de un proyecto con vistas al mar Mediterráneo. Llega al Ritz con «muchísima ilusión». «Es algo único. Es abrir una nueva puerta al concepto de hotel en Madrid», espeta antes casi de empezar a hablar. «Cuando Quique me habló de esto, me entró enseguida el gusanillo, Me dijo que él quería un madrileño aquí. Profesionalmente, que te llame alguien como él, es un subidón», confiesa el chef ejecutivo del hotel.

Medina reconoce que pensar en la jefatura de la cocina de un hotel era algo que tenía a priori «alejado». «Yo vengo del mundo de los restaurantes», apunta. «Y al final son restaurantes, pero dentro de un hotel, y eso fue lo que me hizo embarcarme en este transatlántico, como yo llamo al Ritz», señala. Su propósito es, según dice, recuperar al cliente de toda la vida del hotel, pero también acercar al nuevo que pueda encontrar en sus restaurantes una «oferta divertida, casi opuestas entre unas y otras». «Lo que queremos es que cuando la gente entre por la puerta tenga a su disposición desde una coctelería única a un restaurante de tradición, pasando por un jardín fantástico con una propuesta más desenfadada», dice.

Para llegar a este punto asegura que ha tenido que trabajar mano a mano con Quique Dacosta, «viajando mucho a Denia» y teniendo claro que «la punta de lanza es él». Medina viene a decir que la propuesta gastronómica es de Dacosta, pero que en ella está volcada toda la experiencia que él ha acumulado en décadas de trabajo para el comensal madrileño. Palm Court es el representante, dentro de esa oferta global del Ritz, de esta idea.

Cocina de tradición renovada que se materializa en «sopas frías con toques muy actuales» u «hojaldres –un tótem histórico del hotel– con elaboraciones donde lo importante es el producto». «Ese producto se pone en valor con recetas clásicas, que cada vez están más de moda, como un solomillo Wellington o una lubina, pero tratadas con salsas más ligeras y saludables . Todo ello desde el máximo respeto a la tradición», define la cocina que se hace bajo su batuta en Palm Court y heredera de la esencia histórica del Ritz. «Es cocina de sabor, de tradición, actualizada», resume.

Aquí, donde el mundo dulce también ha cobrado un especial significado, se han hecho guiños al recetario histórico del Ritz. «Hemos recuperado algunos postres emblemáticos como el ' babà ', el helado de nata o las milhojas », señala. Bajo el paraguas de este Palm Court está otra de las tradiciones del establecimiento más recordadas y anheladas por la clientela madrileña: el 'Afternoon tea'.

Esa mirada al pasado no impide que el horizonte de Medina, bajo las órdenes de Dacosta, sea crear nuevas esencias para el Ritz de hoy. El chef destaca el «potencial» que le ve a este proyecto y subraya la presencia de un cliente «superjoven» en esta reapertura. «Le hemos dado una vuelta a todo lo ya existente para hacerlo más atractivo. Por ejemplo, con los 'finger sandwich', más pequeños, casi como pequeños pastelitos. La parte dulce del 'Afternoon tea' es espectacular, en un pie de tres alturas, que es, si me lo permiten, totalmente ' instagrameable '», dice.

Juan Antonio Medina defiende que toda la propuesta del Ritz tiene «un hilo conductor». «Ese hilo se llama Quique Dacosta, que es el que ha hecho encajar todas las piezas del puzzle. El cliente puede entrar por Pictura –la propuesta líquida de coctelería y mixología– y pasar por cualquiera de los restaurantes sin perder la esencia del proyecto», dice. «Las cocinas del Ritz no paran, mi teléfono no está conectado 24 horas, pero casi. Hay un equipo espectacular con el que casi no necesitamos ni hablar. Nos miramos y ya saben lo que quiero. Yo que he jugado al fútbol sé que para meter un gol se necesita un buen equipo. Ese gol es para nosotros que el cliente salga satisfecho», dice.

«¿Ese 'gol', en el futuro no son las estrellas?», le preguntamos. «Te mentiría si lo niego. Humildemente digo que trabajamos para conseguir lo máximo, tanto del cliente día a día, como el reconocimiento en nuestro sector», concluye.