Así son Cobo Evolución y Alquimia Laboratorio, las nuevas estrellas Michelin que suma Castilla y León
Sus «creativas» propuestas y su «divertido» concepto de la cocina, con mucha investigación de base, le han valido a sendos establecimientos de Burgos y Valladolid el reconocimiento de la prestigiosa guía
«Cuando se abra Evolución, lucharemos por recuperar esa estrella Michelin», se comprometía Miguel Cobo cuando en septiembre de 2020 presentaba ante los medios su nuevo espacio gastronómico 'Cobo Estratos'. Cuatro años antes, su anterior restaurante, 'Cobo Vintage', había supuesto la llegada de este prestigioso reconocimiento a la restauración burgalesa, perdido cuando el establecimiento cerró. Dicho y hecho. Ayer, en la ceremonia en la que se conocían las nuevas estrellas de la prestigiosa guía, en Madrid, el chef cántabro asentado en Burgos sentenciaba exultante «hemos vuelto».
Esta vuelta al prestigioso firmamento de la gastronomía se debe a Cobo Evolución, el segundo proyecto gastronómico de Miguel Cobo en el marco del espacio 'Cobo Estratos', que veía la luz el pasado mes de junio. Lo hacía casi un año después de la que en principio iba a ser la fecha de inicio, en la primavera de 2021, un retraso al que se veía abocado por la pandemia.
El establecimiento, que tiene una capacidad para 20 comensales, tiene como eje fundamental «descubrir de una forma interactiva, gastronómica y sensorial la evolución humana», describe en la web del restaurante. Con esa filosofía, a través de su menú degustación hace un recorrido por la seis etapas de la historia, con inicios en África, y pasando por Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y Mestizaje. «A través de este menú, los clientes pueden experimentar los procesos y técnicas de la alimentación que consiguieron desarrollar los homínidos hasta el momento actual», dijo en su presentación.
Nada está hecho al azar en el menú. Todo responde a un minucioso trabajo de investigación en el que Cobo contó con la colaboración del catedrático de la Universidad de Burgos, Carlos Díez, con el que estudió la evolución del ser humano gracias a la ingesta de materia grasa, así como «cuáles dueron las técnicas de conservación que nos hicieron humanos». También contó a su vez con la ayuda de los tres codirectores de Atapuerca, Eudald Carbonell, José María Bermúdez de Castro y Juan Luis Arsuaga.
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Mucha investigación está detrás también del proyecto gastronómico del cocinero Alvar Hinojal en Valladolid, Alquimia Laboratorio. «Vanguardia, algo de rock and roll y mucha creatividad» es la filosofía de los 'alquimistas' de este establecimiento - a Alvar Hinojal se suma otros siete profesionales- que «escapan de lo estipulado, de lo marcado por los cánones y por la sociedad, todo ello sin perder la tradición que llevamos dentro», según recoge en su web.
A través de sus tres menús 'Serotonina, 'Dopamina' y 'Noradrenalina', cuyos nombres hacen referencia a las sustancias y hormonas del sistema nervioso, brindan un concepto de cocina «totalmente nuevo» en la provincia vallisoletana, a base de «creatividad, texturas, sabor» y novedosas «técnicas». Precisamente esta propuesta de «platos creativos y divertidos que sorprenden a cada bocado» es lo que le ha valido el reconocimiento de la prestigiosa guía.
El novedoso concepto de cocina de Alquimia Laboratorio ha permitido sumar la octava estrella Michelin en esta provincia. En el listado ya se encontraban Taller Arzuaga (Quintanilla de Onésimo), Trigo (Valladolid), Refectorio (Sardón de Duero), La Botica, de Matapozuelos y Ambivium (Peñafiel). Junto al ya mencionado nuevo representante burgalés, entre los 18 establecimientos castellano y leoneses reconocidos se encuentran también los leoneses Pablo y Cocinandos; MU.NA, de Ponferrada; El Ermitaño (Benavente-Zamora); En La Parra y Víctor Gutiérrez (Salamanca); La Lobita (Navaleno-Soria) y Baluarte (Soria).
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