Gurmé
Haja Badi (La Perla Azul): «Ofrecemos el auténtico sabor marroquí con una gastronomía de calidad y diferente»
La gerente de la cafetería restaurante lleva el ambiente y los platos de su país natal a su acogedor establecimiento en la Puerta de Sevilla
Así son los tres brunchs marroquíes de La Perla Azul
Colores en abundancia y una fuente en el patio. Los sonidos del agua y la música árabe son el contexto para paladear la auténtica comida marroquí. Es lo que pone sobre la mesa la cafetería restaurante La Perla Azul, fundado por Haja Badi (Tetuán, 1985) y su hermano Noé (Tetuán, 1989) en Puerta de Sevilla.
-Abrieron en el año 2022, ¿cómo ha sido este tiempo?
-Abrimos en mayo, en la época de Patios. Ha sido un trayecto de aprendizaje de muchas cosas porque somos nuevos en este sector. También estamos ofreciendo algo diferente, estamos creciendo poco a poco, la gente nos va conociendo. Estamos ofreciendo una oferta de calidad en lo relacionado con la gastronomía, con los dulces. Trabajamos un café 100% arábica, tenemos el té especial, el té moruno, y otros tés. También hemos creado un rincón para que la gente, cuando ya quiere olvidar el estrés del día a día, aquí viene a disfrutar de la fuente, el sonido del agua, la música árabe y ofrecemos un servicio bueno. Siempre preguntamos a los clientes, nos importa su opinión. Y vamos poco a poco.
-Pero ya están consolidados, ¿no?
-Ya más o menos consolidados. Todavía no hemos pasado la prueba de los dos años (sonríe). Pero estamos haciéndonos un hueco aquí en Córdoba.
-¿Cuáles son los pros y contras (si los hay) de tener un negocio familiar?
-Nos llevamos genial también en los negocios. Yo me formé en administración y dirección de empresas, tengo un máster en economía de empresas y a la hora de hacer el plan fui yo la que me encargué. Mi hermano de formación es ingeniero, pero lleva más de diez años trabajando en comercio internacional. Él gestiona todo lo que está fuera del restaurante: márketing, proveedores, contratación, estrategias. Y yo todo lo que tiene que ver con las cosas del día a día del negocio, la gestión diaria del restaurante y el equipo, que, por cierto, es un pilar importante para La Perla Azul. Cada uno sabe sus tareas y eso no genera problemas.
-¿Usted está más con las recetas?
-Estoy en la parte de pastelería, tengo formación en pastelería, y estoy también en la parte de cocina, pruebo las cosas. El sabor tiene que ser el auténtico sabor marroquí, es nuestro lema. A veces, me encontrarás en la barra o trabajando de camarera, soy polivalente, estoy en todos los sitios.
-¿Cuál es la filosofía del negocio?
-Como nuestro lema dice, primero es ofrecer el auténtico sabor marroquí, pero todo eso con una filosofía Good Vibes, como se puede leer en nuestro cartel de fuera. Todo debe llevar al cliente a un estado de buena energía, desde el olor, sonido del agua, los sabores, el trato, la sonrisa, hasta los colores que rodean nuestra perla. Que el cliente salga satisfecho y que el equipo que forma el restaurante sea un equipo cohesionado de trabajadores. No nos interesa tener un equipo quemado porque el sector de la hostelería es un sector que quema a los trabajadores. Tenemos eso en cuenta porque un trabajador contento significa un cliente contento. Y ofrecer una gastronomía de calidad y diferente.
-Y ahí entran en juego los proveedores.
-Al principio era difícil encontrar proveedores. Pero, con el tiempo, hemos ido preguntando a los restaurantes de alrededor, que nos han dado muchos consejos, y ya tenemos varios proveedores. Intentamos siempre usar producto local con proveedores locales. Y la carne que utilizamos para nuestros platos es halal.
-Y desde por la mañana ofrecen una amplia gama de comidas.
-En La Perla Azul se puede viajar desde desayunos, cenas, almuerzos, brunches, meriendas, lo acaparamos casi todo.
Platos
«Nos hemos adaptado al gusto de Córdoba: hemos bajado un poco las especias para que el sabor no sea ni muy fuerte ni muy flojo, equilibrado»
-¿Qué platos no faltan?
-Quiero destacar que casi el 50% de nuestra oferta es vegana, tenemos muchos platos para adecuarnos a otros gustos, no sólo hay carne. Y los platos que nunca faltan son la pastela de pollo, de pescado, de verdura. Tenemos cuscús de cordero, de pollo, cuscús sólo de verduras. Vamos trabajando platos y cuando vemos que un plato no sale mucho, lo descartamos porque cada año cambiamos de carta y los platos que tienen éxito sí quedan. Antes de empezar sí que hicimos una prueba con gente de Córdoba para que se valore el sabor, las especias, y nos hemos adaptado al gusto de Córdoba: sabemos que la gente no está muy habituada a muchas especias: hemos bajado un poco para que no sea un sabor ni muy fuerte ni muy flojo, equilibrado.
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Entrevistas y reportajes con nombres propios de nuestra gastronomía protagonizan este número, que incluye, además, un completo directorio de establecimientos recomendados
-La gastronomía española está volcada en la innovación, en su caso ¿también es así?
-Sí, en todas se puede innovar en sabores. Queremos poner en la próxima carta algo de rabo de toro porque es muy típico de aquí. También en Marruecos se consume preparado de otra manera. Sería ponerlo con garbanzos o con cuscús y fusionar sabores. Estamos siempre comunicándonos con los clientes, intentando retroalimentarnos, así que vamos innovando según lo que nos vaya pidiendo el paladar de nuestros clientes.
-¿Y en cuanto a los dulces?
-Tenemos dos tartas que triunfan mucho: la de queso y la de zanahoria. Todos los postres los preparamos en el restaurante. Los dulces árabes son de frutos secos, almendras, anacardos e intentamos innovar fusionando la naranja confitada con almendras o anacardos. Y en Navidad, sacamos el roscón de Reyes.
-Entre el patio y los dos salones, ¿qué le gusta más?
-El patio. Y cuando ponemos en marcha la fuente, con los tonos azulados (inspirados en la ciudad de Chefchaouen), la música árabe, eso te relaja tomando un té, una sangría o un café, disfrutas un montón del ambiente del patio.
-La Perla Azul participó en el Califato Gourmet Córdoba de este año, ¿cómo resultó la experiencia?
-Presentamos el cuscús con cebolla caramelizada y calabaza caramelizada con agua de azahar. Y nos ha encantado participar. Era el primer año, nos hemos lanzado a la aventura y vamos aprendiendo. Lo más importante es que cada día estamos aprendiendo muchas cosas para mejorar.
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