Ciencias ómicas, el futuro plato fuerte de la innovación agroalimentaria

«Son tecnologías del siglo XXI que cuentan con mucha capacidad de análisis. Analizan, por ejemplo, todas las proteínas de una muestra o todos los microorganismos o todos los genomas. Nos permiten conocer cómo es la composición de un alimento a nivel molecular, y por tanto somos capaces de analizar cómo incide en una persona. Las empresas que quieren innovar sacando un producto nuevo tienen mucha más seguridad de lo que están produciendo utilizando estas tecnologías, y saben cuál va a ser el impacto real», explica Ricardo Ramos, director de IMDEA (Instituto Madrileño de Estudios Avanzados).

Las aplicaciones de las ómicas son de lo más variado. Por ejemplo, contribuyen al desarrollo de nuevos probióticos y prebióticos que promueven el crecimiento de la microbiota intestinal, que se ha comprobado que es fundamental para nuestra salud. Ayudan a desarrollar nuevos alimentos enriquecidos con bioactivos que contribuyen a prevenir enfermedades. Mejoran procesos fermentativos en productos como el yogur, queso, kéfir o cerveza. Se utilizan para detectar fraudes y adulteraciones de los alimentos que pueden causar intoxicaciones. O para localizar agentes alérgenos en un producto que pueden causar alergias alimentarias.

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De momento, son tecnologías muy prometedoras que todavía no han penetrado con todo su calado en la industria. Es lo que intenta hacer la Red de Excelencia Cervera Optiprot, que agrupa a diferentes centros tecnológicos como Eurocat, Ainia, Azti, CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria) y las patronales de la industria mar-alimentaria Anfaco y Cecopesca.

El objetivo de esta red es ofrecer a la industria alimentaria herramientas, como las tecnologías ómicas, para buscar nuevas proteínas que den pie al desarrollo de alimentos e ingredientes más nutritivos y saludables. Porque si en el futuro queremos ser más sostenibles habrá que reducir la ingesta de proteínas animales y buscar otras proteínas alternativas que pueden estar en las algas, insectos o levaduras, por ejemplo. «Las tecnologías ómicas nos permiten entender la biodisponibilidad de las proteínas, su perfil de aminoácidos, su combinación nutricional, si generan alergias o si tienen toxicidad», cuenta Itziar Tueros, directora de la red Optiprot.

Hay empresas que ya utilizan estas tecnologías, como la genómica y transcriptómica, para buscar las mejores cepas de levaduras con las que producir vinos y cervezas con mejores perfiles organolépticos. O que emplean la genómica para identificar bacterias lácticas que incorporadas al yogur favorecen el crecimiento de nuestra microbiota.

«Estas tecnologías permiten el estudio de otras moléculas, no sólo genes, y de manera mucho más económica y precisa. Están revolucionando la industria alimentaria, ya que ofrecen muchas posibilidades para la innovación, desde fermentaciones más precisas, productos más dirigidos a cubrir las necesidades de salud de las personas, alimentos más seguros mediante un control más preciso de contaminantes... El uso de las tecnologías ómicas favorecerá la competitividad de la industria y pueden ofrecer soluciones innovadoras sostenibles y que mejoren la salud de las personas», cuenta Itziar Tueros, directora de la red Optiprot.

Por ejemplo, la empresa YÜIT que desarrolla comida en polvo 100% vegetal también usa la tecnología metabolómica y proteómica para estudiar la biodisponibilidades de las proteínas que están en sus fórmulas con el fin de que sean fácilmente absorbibles por el cuerpo humano, garantizando así un impacto nutricional.

En la nutrición de precisión las tecnologías ómicas tienen un buen campo para abonar. En lugar de una nutrición basada en unas pautas alimentarias para toda la población, se puede adaptar una dieta para un individuo en concreto o para grupos de personas que presentan metabolismo similares. Esta nutrición de precisión es donde ha puesto el foco P4h (Precisión for Health), una empresa surgida de grupos de investigación de la Universidad Autónoma de Madrid y del Imdea. Utilizando avanzados análisis genómicos detectan las variantes genéticas que tiene cada individuo y cómo están implicadas en ciertas patologías. En función de esas enfermedades, ofrecen recomendaciones nutricionales muy precisas para prevenir que se desarrollen en el futuro.

Cristina M. Fernández, responsable de Investigación y Desarrollo de producto en P4H, ofrece algunos ejemplos: «Se ha comprobado que ciertos genotipos se benefician especialmente del consumo de ácidos grasos omega 3 que previenen de accidentes cardiovasculares. Nosotros conseguimos potenciar esa capacidad a través de la dieta. Otros genes se encargan de sintetizar el colágeno y nos puede indicar si tienes o no mayor predisposición a tener menos densidad ósea, que puede ser relevante si tu ingesta de calcio es baja. En ese caso, podemos pautar una nutrición de precisión con pescado azul, que reduzca cafeína y alcohol que dificultan la absorción de calcio».

De cada paciente, P4H hace un test nutrigénetico. «Tomamos -señala Fernández- las muestras de las células de la boca con un hisopo de algodón. Y analizamos las variantes genéticas que sabemos que científicamente están asociadas a ciertos procesos metabólicos o patologías para hacerlas frente con una nutrición de precisión».

Test nutrigénicos para deportistas, para mujeres en menopausia, para el envejecimiento, para perder peso... P4H utiliza sobre todo la genómica pero también va a comenzar a realizar análisis de microbiota, lo que necesitará técnicas de la microbiómica.

Hace diez años que también la empresa MedFood Omics floreció de un grupo investigador de la Universidad de las Islas Baleares. «Con inteligencia artificial, 'machine learning' y la nutrigenómica realizamos análisis genéticos para saber cómo los nutrientes interactúan con los genes, cómo se expresan los genes y cómo estos afectan a la salud», expone Andreu Palou, cofundador y CEO de Med Food, que comercializa la marca Oorenji. Así pueden establecer planes de alimentación para cada persona. «A partir de un análisis genético sabemos si una persona tiene predisposición a determinadas patologías (diabetes, hipertensión...) y conociendo su estilo de vida ofrecemos la estrategia nutricional más adecuada según el objetivo», dice Palo.

Esta empresa ha lanzado una plataforma para nutricionistas, donde «les ofrecemos conocimientos para interpretar los resultados de los test genéticos y cómo aplicarlos a la dieta», cuenta Palou. Esta empresa también dispone de una app para el público con dietas para un envejecimiento saludable, para fertilidad, sexualidad, rendimiento deportivo... Así se abren paso las tecnologías ómicas para la alimentación del futuro.