Pimientos de Padrón: la ciencia detrás de que unos piquen y otros no

Los pimientos, al igual que otras plantas hortícolas, contienen capsaicina, una sustancia que actúa como mecanismo de defensa frente al ataque de los mamíferos, ya que a nivel dérmico es capaz de estimular ciertos receptores provocando un intenso dolor.

En el supuesto que el animal se atreviese a comer la planta bastaría con que masticara una pequeña cantidad para que el sabor le resultase tan desagradable que lo escupiese inmediatamente y no volviese nunca más a consumirlo.

Ahora bien, si los pimientos contienen mucha capsaicina y los animales no los ingieren, entonces ¿no estarían condenados a la extinción? Pues no. La naturaleza es muy sabia y esta arma química es un mecanismo de defensa exclusivo frente a los mamíferos, las aves son insensibles al ardor de los pimientos, puesto que carecen de receptores que reaccionen frente a la capsaicina, por lo que no tienen ningún problema en ingerirlos. Además, su digestión no interfiere con la viabilidad de las semillas, por lo que son unos excelentes embajadores de la difusión de los pimientos.

En 1912 el químico Wilbur Scoville (1865-1942) desarrolló la escala que lleva su nombre para medir el grado de picor de un alimento. Este estadounidense asignó un valor de cero a los pimientos dulces, lo que no pican, y un valor de dieciséis millones a la capsaicina.

Un aspecto importante, y que no es baladí, es que los mamíferos tenemos en la lengua receptores para el dulce, el amargo y el salado, pero no para el picante, no para la capsaicina. Lo que sucede es que esta sustancia actúa sobre termorreceptores que activan a su vez serotonina y sustancia P que son los responsables últimos de transmitir al cerebro una sensación de dolor, que traducimos como 'picor' o 'ardor'.

Todos hemos comprobado con nuestros receptores gustativos que algunos pimientos de Padrón tienen un sabor dulce y suave, mientras que otros arden en nuestra boca. Ahora bien, si todos los pimientos son de la misma especie, ¿por qué algunos pican y otros 'non'?

La respuesta gustativa depende la cantidad de capsaicina que contengan, la cual es muy variable. Cuanta menos agua reciben los pimientos (estrés hídrico) y más tiempo están expuestos a la radiación ultravioleta mayor es su contenido de capsaicina y, por tanto, más activan nuestros receptores y más pican. Esto explica que las olas de calor que afectan a la comunidad gallega se traduzcan en pimientos más picantes de lo normal.

También depende del momento en el que hayan sido recogidos, ya que los pimientos que tienen más capsaicina son aquellos que se han cortado antes de que hayan madurado (antes de mudar de color). Además, se ha observado que si se suplementa el abono con minerales también se incrementa el contenido de capsaicina.

Si hemos tenido la desgracia de elegir un pimiento que pica no caigamos en el error de beber un vaso de agua, ya que, desde un punto de vista molecular, carece de sentido. Hay que tener en cuenta que la capsaicina es un compuesto apolar, con cadenas hidrocarbonadas largas, por lo que lo ideal sería ingerir un líquido que ayudase a disolver la capsaicina, como podría ser la leche (debido a su componente graso), una cucharada de aceite de oliva o un poco de mantequilla. Así de sencillo.