El triunfo del tomate

El tomate , como tantos otros productos americanos, llegó a España a mediados del siglo XVI , y siguió la misma ruta que todos ellos: de España pasó a Italia, y de ésta a Francia, de manera muy especial a la Provenza , cuya cocina también sería inimaginable sin tomate... como ocurre con todas las cocinas mediterráneas.

El tomate no se impuso inmediatamente en Europa. En primer lugar, los tomates que conocieron los españoles en México eran muy pequeños, apenas mayores que una cereza ; similares a los que ahora llamamos, precisamente, «tomates cereza».

Consta que se plantaron tomates en Andalucía ya en el siglo XVI, aunque en un principio se valoraron más como planta ornamental que como alimento. Por si fuera poco, los tomates, como otros nuevos frutos americanos, fueron considerados afrodisíacos . Normal. La idea erótica ha estado ligada siempre al exotismo, la rareza, el alto precio... al lujo , en una palabra. Piensen en los productos que todavía hoy gozan de una cierta fama de erotizantes y verán que ninguno de ellos es barato ni abundante.

Finalmente, el tomate acabó por imponerse. En primer lugar, como parece lógico, como ingrediente de ensaladas . Nadie es capaz, en España o Italia, de concebir la ensalada cotidiana del verano sin el rojo y fresco toque del tomate; y la cosa no es precisamente de ahora. Tirso de Molina , en «El amor médico», escribió: «¡Oh, ensaladas de tomate / de coloradas mejillas / dulces y a un tiempo picantes!».

Ya tenemos, pues, en el Siglo de Oro a los tomates en nuestras ensaladas. Pero el verdadero boom gastronómico del tomate llega en el siglo XVIII , tanto en España como en Italia, cuando nace su más universal modo de empleo: la salsa de tomate . La primera mención de la salsa de tomate en un libro estrictamente de cocina la hace, ya entrado el siglo, el fraile español Juan de Altimiras en su «Nuevo arte de cocina» . En Italia, concretamente en Nápoles , triunfa en la misma época la combinación de la pasta con la salsa de tomate . Y no tardaría el tomate en dar su color al gazpacho ; pero ésa es otra historia.