Gastón Acurio: «Perú es la nueva despensa europea»

Empezó casi de niño, pese a que en su casa (es hijo de un ex ministro) pululaban varios cocineros, pero con la paga dominguera, en lugar de comprar «chuches» adquiría ingredientes con los que

20/01/2007 a las 09:30h.

Empezó casi de niño, pese a que en su casa (es hijo de un ex ministro) pululaban varios cocineros, pero con la paga dominguera, en lugar de comprar «chuches» adquiría ingredientes con los que sorprender a su familia. Lo malo fue que en los años 80 su padre le mandó a estudiar Derecho a Madrid porque lo de su afición a la cocina no era una «carrera digna» para un chico como él. Se matriculó pero no pegó «ni chapa». Allí seguía el gusanillo de la cocina cuando, por aquel entonces, apuntaba en Francia la «nouvelle cousine». En España, Arzak era su referente. Cerró los libros y se matriculó en una escuela de cocina de Madrid. Cuando el padre se enteró, pasado el sofocón, no puso impedimentos para que completase su formación en Francia (en la escuela de Cordon Bleu). Y así vio cumplido su sueño de niño que, por razones sociales, por presiones familiares o por una dignidad mal entendida, nunca tuvo apoyos.

Hoy, su sede en Lima, «Astrid&Gaston», es un santuario del buen comer en el peregrinaje gastronómico de Perú. Tiene doce libros de cocina publicados y restaurantes por todo el mundo: Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Chile, Panamá, México, Brasil, y este año entrará en EE.UU. A España llegará esta primavera. -¿Qué descubrió en su aprendizaje en Francia?

-Una nación que vivía para comer con sofisticación, y las panaderías, las cocciones, las texturas, las temperaturas... Aunque, hoy, España, en cocina, ha superado a Francia. Decir lo contrario es envidia. Es un referente para todos los cocineros, incluido yo.

-¿Qué empezó haciendo?

-Cocina francesa. Era lo que me habían enseñado, pero me di cuenta de que frente a una pimienta verde, dificilísima de encontrar, podía tener 4 ó 5 especies peruanas a mi disposición y una decena de frutas exóticas. Empecé a redescubrir mi país y a asociar lo aprendido en Europa con lo que tenía a mi alrededor.

-¿Y ahora cómo es su cocina?

-De esencia es peruana, moderna, personal, reivindicativa con la misión de mostrar la bondad de los conceptos y de los ingredientes que existen, y que éstos dejen de ser patrimonio de Perú y se conviertan en algo básico de las cocinas más importantes.

-¿Qué importancia da al producto?

-Toda. En Perú no hay D.O. Todo es en bruto, una maravilla, pero nadie sabe de dónde viene, quién lo cultiva... y el trabajo del cocinero es encontrar al mejor agricultor de papas amarillas o el mejor ganadero de cabritos.

-¿Perú es un país «despensa»?

-Hay de todo. Tiene más de 85 microclimas, de los 110 que existen en el mundo, y si se planta el vegetal chino más extravagante en el valle adecuado, va a salir. Será la despensa de Europa.

-¿Tienen la mejor cocina de Hispanoamérica?

-No lo sé. Pero en Perú, por razones históricas, existe cultura gastronómica, porque Lima fue la capital del Virreinato, la ciudad más importante, y durante siglos tuvo una Corte con dinero para fiestas y para comer.

-¿Ha rescatado viejas recetas?

-Me nutro de la cocina tradicional, de la de la calle o las abuelas. Tomo el pasado y lo reinvento.

-Perú es el reino de la patata con 3.000 variedades, ¿qué platos exótico cocinan con ellas?

-Los campesinos en los Andes las dejan fermentando durante meses en el agua helada de los arroyos hasta que cogen un sabor muy intenso, que luego suavizan en un guiso con leche. Está estupendo. Otras, las secan al sol y al hielo hasta que se deshidratan y tienen un sabor difícil de identificar. Sólo está en el registro de quien las ha comido.

-¿Vale la pena recuperar la cocina andina?

-En aquella época comían bien cuatro. Los demás, con maíz, patata y tres cosas más tenían bastante. Las carnes, para las fiestas. Pero el 60 por ciento de lo que hoy representa la alimentación mundial salió de ese Imperio.

-¿Utiliza la hoja de coca?

-Por supuesto. Cocinamos pescado, hacemos emulsiones, helados... La hoja de coca da muy buen sabor. Es un aroma adicional en el universo de los sabores.

-¿El mestizaje les dejó buen sabor de boca a los peruanos?

-La cocina es rica y maravillosa gracias al mestizaje chino, japonés, africano, español...

-¿Cuántas cocinas tienen?

-Importantes, diez: la andina, la de Arequipa, Chiclayo, criolla, nikei, chifa, cevicherías, la de las calles, la novoandina (cocina de autor)... Unas regionales y otras culturales, y cada una delimita su espacio. Cambian los sabores pero los detalles son universales.

-De los productos que llevamos los españoles, ¿cuál gusta más a los peruanos?

-El arroz. No podemos vivir sin él. Es nuestro pan.

-El Inca Garcilaso hizo un canto del ají, ¿qué representa este pimiento?

-El ají es todo. Detrás de cada uno de los platos existe uno o dos ajíes. El mundo de los ajíes es el cordón umbilical de la cocina peruana. Sin ellos, no sabríamos cómo definirla. La diferencia con la época de Garcilaso es que hemos logrado domesticar el ají y dosificado su picante. No es enemigo.

-¿Qué porcentaje de éxito le debe un chef al mercado?

-Todo. Los cocineros estamos al servicio de la materia prima. Venimos a exaltar las virtudes que la naturaleza hizo perfectas y con unos conocimientos ponerlas en escena. Lo que distingue un restaurante de otro no es la genialidad de un cocinero, que también, sino la buena materia prima que usa. Un cocinero con una cola de langosta congelada no haría una buenísima langosta.

-Ustedes con esa costa, no utilizarán apenas los congelados.

-No hay opción ni en las cevicherías más humildes. El ceviche no se puede preparar con congelado.

-¿Qué es lo más raro que le han vendido en Perú?

-En la selva. Unos gusanos que, hasta yo, que soy peruano, cocinero y de espíritu aventurero, he tenido serios problemas en comérmelos. Se llaman suri y se ponen a la parrilla vivos. Al moverlos en las brasas, cambian de color. Es algo que va contra la seducción.

-No hacen cocina de temporada, pues todo se da en las cuatro estaciones, ¿por qué cambian entonces la carta?

-Por una necesidad de búsqueda profesional y para no aburrir. -«The Economist» ha hablado de Lima como «la nueva Meca del sabor de Hispanoamérica».

-Tiene todo para serlo. Una despensa interminable y durante todo el año, con productos que hoy en día no se encuentran en ninguna parte del mundo, como la pesca silvestre y una cultura gastronómica poderosísima reflejada en más de diez cocinas.

-¿Quién comía mejor, Toledo o Fujimori?

-Toledo, sabe comer y tiene más abierto el espíritu de la fiesta. En todo caso, con Toledo los cocineros hemos vivido un Gobierno que ha apoyado mucho la gastronomía. Entendió que la cocina es uno de los instrumentos para poder seducir al mundo.

-¿No abusan del cilantro?

-Para mí sí, pero lo trajeron los españoles y ahora estamos en proceso de su domesticación.

-En Cuzco comí en «carpaccio» la alpaca baby que jamás antes se comía, ¿por qué?

-La nueva generación de cocineros exigió a sus proveedores que no les trajesen alpacas viejas, porque con ellas no podían competir con los corderos lechales o con los cabritos. Esa es la razón.

-¿Qué no soporta de la cocina?

-No soportaba el sabor amargo de las aceitunas y hoy lo he recuperado. Nos tenemos que ir liberando de nuestros fantasmas, de nuestros demonios, de nuestros traumas de infancia.