Jesús González: «Un jamón no debe durar más de una hora»
En 1998 Jesús González recibió el Premio Gourmet como mejor cortador. En el 2000 el galardónfue de Cortadores Nacionales. Es uno de los grandes en un arte del corte indispensable para apreciar el sabor de nuestro jamón ibérico
Es el cortador oficial de la D.O «Dehesa de Extremadura». Nació en Alburquerque (Badajoz) y cuando tenía 14 años cogió por primera vez un cuchillo para cortar jamón en plan profesional. Lo hizo obligado por el dueño del restaurante donde trabajaba. No tenía ni idea, como millones de españoles, pero su afán e interés le han dado oficio y reconocimiento.
-¿Sus mejores armas?
-Los cuchillos. Cada cortador está tan adaptado a sus herramientas y es casi imposible cortar jamón con las de otro.
-¿Hay técnicas que distingan a un cortador de Huelva de otro de Guijuelo o de Extremadura?
-Sí. Incluso en una misma región, como Extremadura, se distingue un cortador de Cáceres de otro de Badajoz. Cada uno tiene su forma de cortar y de colocar el jamón.
-¿«Cortaría el cuello» a quien corta el jamón a máquina?
-Sí. Porque cortar jamón es algo sagrado y hacerlo a máquina es un sacrilegio. La máquina distorsiona los sabores y el buqué del jamón.
-¿Un buen cortador distingue por el corte si el jamón es de recebo o de bellota?
-En principio se distingue con sólo tocarlo y, después, por el sabor. Pero uno de recebo que sea bueno puede confundirse con otro de bellota.
-¿Qué es lo que no se debe hacer jamás a la hora de cortar un jamón?
-Deshuesarlo, quitarle el hueso puente -y muchos cortadores lo hacen-. Eso no debe hacerse nunca. Un jamón en contacto con el aire va perdiendo cualidades y aromas, además de toda la vistosidad que puede tener la loncha.
-¿Cuánto debe durar un jamón?
-Una hora. Una vez abierto pierde mucho. Está en contacto con el aire y se está oxidando. Y no podemos permitirnos que un producto sumamente caro se estropee. Cuando se abre un gran vino, que vale tanto como un jamón, no se guarda quince días. Si no hay más remedio se corta lo que se vaya a consumir y se cubre el resto con parte de su tocino hasta la próxima vez; otra cosa sería estropearlo.
-Cortar el jamón, envasarlo al vacío y guardarlo en la nevera, ¿es un crimen?
-Si se hace al instante no, siempre y cuando se consuma antes de tres meses.
-Tiernos, curados... ¿Una corteza arrugada siempre es signo de una curación mayor que si la tiene lisa?
-El acortezamiento se lo puede dar el fabricante, metiéndole más calor de lo normal en el secadero. En este mundo del jamón también hay engaño. Por otra parte, los jamones son como los melones: nunca sabemos cómo van a salir hasta que no los abrimos.
-¿Son los cuchillos la «Fórmula 1» del corte ?
-Naturalmente. Para mi estilo de cortar prefiero el acero alemán y el portugués. El de Albacete es muy bueno, pero no me da la flexibilidad que me gusta. Creo que el cortador debe ser su propio afilador.
-¿El mayor pecado de los españoles al cortar jamón?
-Presumir de cortarlo bien, y hacerlo fatal. Fallan en el espesor y no lo cortan muy fino. Pienso que, aparte de no saber, les da miedo. Y así no se saca todo lo bueno del jamón.
-¿Ha salido a enseñar a cortar a los extranjeros?
-Sí. He estado en Alemania en Ferias. Pero aprenden más rápido los japoneses.
-Cuando viaja, ¿qué hace con el maletín de cuchillos?
-Hay que facturarlo aparte y declararlo en aduana como equipaje con armas blancas. Hay que explicar en los aeropuertos el oficio de cortador de jamón, y que son las herramientas de trabajo. Las caras de asombro de los aduaneros extranjeros hay que verlas.
-Si Francia hubiera tenido nuestro jamón de cerdo ibérico, ¿qué hubiese hecho?
-Muchos franceses no saben apreciarlo. O no quieren. Prefieren el jamón de pato o el foie a nuestro jamón, que les da cien vueltas.
-¿Cuál es el mejor maridaje para el jamón: la manzanilla, la cerveza o el vino?
-No se ha hecho a fondo un estudio de maridaje, pero si la mayoría de los consumidores lo prefiere con un buen vino tinto será por algo.
-¿Se corta mejor en verano o en invierno?
-Si el jamón tiene una temperatura óptima, de unos dieciocho grados, da igual.
-En algunos restaurantes he notado que calientan un poco el plato donde van a poner el jamón para que suelte la grasa.
-Eso es un crimen. Que la grasa pase bruscamente al plato le hace perder su aroma.
-¿Qué grosor debe tener una buena loncha?
-Entre medio milímetro y un milímetro.
-¿Cómo se puede arreglar un mal corte?
-Es muy difícil.
-¿Hay escuelas de cortadores de jamón?
-A los profesionales -y a las profesionales, porque esto es más cuestión de maña que de fuerza- se nos aprecia cada vez más, pero desgraciadamente, y pese a estar en el país del jamón, no hay escuelas. Lo único es que, de vez en cuando, se hacen cursillos.
-Cada año 50.000 españoles se hacen heridas cortando jamón...
-Es por culpa del cuchillo. En la mayoría de las casas los que hay son muy malos. Unos están sin afilar; otros son de sierra... Si no se presta atención lo normal es que el cuchillo se escape.
-¿Un jamón bien cortado «cunde» más?
-Ya lo creo. Si se hace bien, se puede presentar un plato de 33 centímetros con 60 gramos de jamón, en lugar de 100.
-¿La mejor parte del jamón?
-No lo sé. Depende de los gustos y de otros factores. Un jamón tiene sabores distintos: codillo, codillo de contra, maza, punta de maza, contra y punto de contra.
-¿Cómo se puede distinguir un buen jamón?
-Por la vista (la caña, la pata negra, el brillo, la pezuña...); por el olfato y por el gusto (su sabor a carne, su punto de sal y su añejamiento).
-¿Si un jamón sale excepcional, habría que indultarlo como a los toros?
-Sí. Recuerdo que hace cinco años el Príncipe Felipe fue a inaugurar la Feria de Zafra y allí cortamos un jamón que habría que haberlo «indultado».
-Eso es «tener enchufe». Seguro que estuvieron mucho tiempo escogiéndo la pieza.
-No. Se seleccionó entre otros muchos y salió para quitarse el sombrero.
-Dada las propiedades del ibérico y la cantidad de ácidos insaturados que tiene, tan saludables, ¿cre que deberían recetarlo los médicos?
-Las grasas insaturadas infiltradas entre los músculos sí son buenas, pero no las envolventes que, a veces, son perjudiciales. Hay que quitarle todo el tocino amarillo porque sube el nivel de colesterol.
-¿El peso ideal?
-Sobre siete kilos y medio. Y de 24 a 30 meses de curación.
-¿Las Denominaciones de Origen han sido positivas?
-Por supuesto. Sin ellas no se conocería y apreciaría el jamón en el mundo. La mayoría de los ganaderos quiere estar en la D.O.; los industriales, no tanto, porque se les exigen muchos controles.
-¿Es usted de los que piensan como el profesor Varela que un cerdo es un olivo con cuatro patas?
-Por supuesto.
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