Restaurantes clandestinos, el embrujo de lo escondido

Contraseñas, cócteles cuidados y gastronomía de primera marcan los sitios clandestinos que ahora viven un auténtico «revival». El aura de lo secreto, de lo oculto, ejerce su influjo en los comensales, ávidos siempre de nuevas experiencias. Reservados e íntimos, aguantan la paradoja de dejar a un lado el anonimato a base de exclusividad y calidad en sus propuestas.

Uno de los proyectos más singulares que ha aflorado en los últimos tiempos es, sin duda, , que está causando sensación entre los amantes de la cocina nipona. Escondida tras la barra de venta al público del modesto «take away» del mismo nombre, se encuentra una estrecha escalera que conduce a una puerta metálica. La clave para abrirla se recibe en el móvil y, al flanquearla, aparece un sótano decorado como un búnker japonés de la Segunda Guerra Mundial en el que se sirven comidas y cenas. Con el fin de garantizar la máxima calidad de sus productos y una atención absolutamente personalizada, el espacio solo está abierto para socios (200 euros anuales) y sus privilegiados invitados (hasta 30 a lo largo del año). Detrás de esta fascinante fórmula se encuentra Julián Mármol, que trabaja exclusivamente con pescados salvajes y con carne de buey kobe, que cría Martín Aramburu y que comercializa Peña Delicatessen.

Otro club privado que acaba de abrir sus puertas es A , del que ya dio buena cuenta el crítico gastronómico Carlos Maribona en estas páginas hace unas semanas. Se trata de la última creación de Iván Morales y Álvaro Castellanos, artífices del éxito de las dos tabernas Arzábal. En este Club A permanecen fieles a la filosofía que preside sus dos locales anteriores: buen producto, completa bodega y un servicio amable. Esta exitosa fórmula se aliña con unas dosis extras de privacidad y exclusividad en el nuevo establecimiento semiclandestino, entre bar de copas y restaurante, al que solo pueden entrar los socios (300 euros) o el público en general siempre que lo haga previa reserva. Conviven en armonía dos cartas, una con las propuestas que han triunfado en sus otras dos direcciones como las croquetas de ibérico, los «fingers» de pularda, el huevo poché con setas encebolladas y parmentier o la coca de sardinas y verduras. Junto a esta, otra de corte nipón con la ensalada de cigalas picantes, los usuzukuri de mero, vieira o pez limón y una selección de temakis, makis, sashimis y niguiris. Todo ello se marida con los cócteles que elabora Pablo Collantes y una decoración con marcado aire «british» (sofás chester de cuero y madera por doquier).

La inspiración la encontramos en los denominados «speakeasy» («hablar bajo», en inglés), locales que vendían de manera ilegal bebidas alcohólicas durante la Ley Seca de Estados Unidos . Precisamente ese nombre es el que ostenta el restaurante clandestino que el gran maestro coctelero Javier de las Muelas abrió en la Ciudad Condal hace más de una década. Alojado en el almacén del Dry Martini, De las Muelas define Speakeasy como su «factoría de ideas». De nuevo, el santo y seña es la materia prima que aquí adquiere suculentas formas como los raviolis caseros de setas y gamba langostinera a la crema de parmesano, o el steak tartar de solomillo al estilo Dry Martini. Ese aire experimental al que se refería el coctelero se encarna ahora en serie de menús maridaje de «frappés» y cócteles con aperitivos y platos creados específicamente para acompañar a estos tragos o a la inversa. Así, un Ximz se sirve junto a un foie gras fresco a la plancha y un Brûlée de Maracuyá, con cochinillo ibérico.

El auge de lo clandestino también llega a los «afterwork». El último en sumarse a esta tendencia ha sido Columbus . Los hermanos Sandoval enriquecen su zona de bar en el Casino Gran Madrid Colón inspirándose también en la Ley Seca. Contraseña, carta de cócteles rescatados por Miguel Pérez de los años veinte del pasado siglo y las jugosas tapas son las cartas que se reparten para participar en este divertido juego las noches de los jueves.