Bonito, el rey del verano

Carne sabrosa y textura suave. El bonito es el pescado rey del verano. Bonito del Norte , que es como se denomina al que se pesca en el Cantábrico entre julio y septiembre y del que, por tanto, estamos en plena temporada. No hay restaurante de la cornisa cantábrica, desde Burela hasta Irún, ya sea sofisticado o modesto, que no lo ofrezca estos días en su carta en todas las preparaciones imaginables, desde la más sencilla, en rodajas a la plancha o al horno, hasta guisos tradicionales como el marmitaco. Lo importante siempre es que la carne del bonito no se pase porque entonces queda seca y pierde todas sus cualidades. Por eso la pieza más codiciada es la ventresca, más grasa y sabrosa, jugosa si se le da el punto justo en el fuego, una delicadeza.

Al hablar del bonito hay que tener cuidado con sus sucedáneos, lo que en Asturias llaman bonitas y que son los atunes claros , de carne más rosada, más cantidad de grasa y menor calidad, aunque la industria conservera los valore mucho por su alto rendimiento. El genuino del Cantábrico es de la especie thunnus alalunga , y se distingue por su aspecto exterior: aletas pectorales muy largas, casi negras, cabeza y ojos grandes, cuerpo panzudo y brillante, de color azul muy oscuro en el dorso, más grisáceo en los flancos y plateado en el vientre. Tiene una piel muy fuerte, de escamas muy duras, escasas espinas y una carne firme y mucho más blanca que el resto de sus parientes túnidos. Su peso medio está entre 2 y 6 kilos, aunque algún ejemplar llega a pesar hasta 30 ó 40. Es un gran depredador de los mares que se alimenta sobre todo de sardinas, anchoas y jureles. Se pesca casi siempre con anzuelo, al modo tradicional, entre julio y finales de septiembre que es cuando llegan al Cantábrico tras un largo viaje que comienza entre el mar de los Sargazos y las costas de Venezuela, donde desovan las hembras.

Sobre cuáles son mejores hay disparidad de opiniones. Para unos, los bonitos pequeños son más jugosos. Para otros, los grandes son más sabrosos porque, dicen, están más hechos y llevan más tiempo comiendo en el Cantábrico . Desde luego las ventrescas de los grandes son muchísimo más cotizadas. Con razón. En todos los casos es un pescado muy apreciado en la cocina por su aprovechamiento y por sus enormes posibilidades. Una simple rodaja a la plancha ya es una delicia. Pero no hay que desdeñar el encebollado (muy bueno el de La Trainera, en Pedreña), hecho con tomate o en ese guiso popular de los pescadores vascos, el marmitaco, convertido en plato estrella de los mejores restaurantes, como el que elaboran en el bilbaíno Zortziko, en Kaia (Guetaria), o en el madrileño Gaztelupe.

Una forma tradicional de preparar este pescado, y que resulta una delicia cuando está bien hecho, es el rollo de bonito. Muy popular en Asturias y en Lugo , esta elaboración permite conservar el sabor del bonito al tiempo que le da una jugosidad extraordinaria. Un pastel en el que el bonito se mezcla con pimientos morrones, jamón, huevo cocido, aceitunas y cebolla. Pueden tomarlos muy buenos en Nito, en Vivero, y en Casa Consuelo, en Otur (Asturias). Tampoco están nada mal los de Casa Nuevo, en Pillarno (Asturias), o el de Esbardos, en Madrid.

Otra preparación muy popular, vinculada con su conservación, son los escabeches. No se pierdan el ligerísimo de Sacha, en Madrid, el bonito embotado del asador Hondartzape, en la playa de Gorliz (Vizcaya), o el del ya citado Casa Consuelo. Así va muy bien en ensaladas, a las que se han apuntado restaurantes de cocina moderna, presentando el pescado muy poco hecho, vuelta y vuelta en el fuego. Espléndidos el salpicón especiado de Pepe Rodríguez Rey en El Bohío; o el bonito marinado con gazpacho helado de Gonzalo Pañeda en El Puerto, en Gijón.

Pero el bocado más exquisito del bonito es la ventresca , ventrisca en Asturias, ijada en el País Vasco. En la pieza que se encuentra en la panza del animal, entre la cabeza y el lomo. Acumula mucha grasa lo que la hace especialmente sabrosa, sobre todo a la parrilla, a la plancha o al horno. Imprescindibles la de Elkano, en Guetaria, hechas en esa mágica parrilla que maneja la familia Arregui, y la que hacen al horno en el Real Balneario de Salinas. Muy buenas también la de Casa Tataguyo, en Avilés, donde Juan Rivero las prepara al horno en vez de a la plancha y quedan mucho más jugosas, y la que prepara en Madrid otro asturiano, Paco Ron, en su restaurante Viavélez. La acompaña con una ligera emulsión de aceite para mojar mucho pan.

Y para los amantes de los sabores fuertes, la casquería del bonito , con la que han trabajado especialmente dos cocineros asturianos, Marcos Morán (Casa Gerardo) y Nacho Manzano (Casa Marcial). Sorprendente el corazón, con intenso sabor a mar. Más natural el de Morán, más suave el de Manzano, que lo hace al enebro con jugo de marmitaco y mostaza.

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