Recetas y atmósferas de otros tiempos

El kilómetro cero en la cocina ya no sólo se refiere a que los productos provengan del sitio en el que se preparan. Volver al origenahora se traduce también en volver a las recetas de antaño. Evocar los sabores de la infancia y tratar de emular el puchero que la abuela preparaba cada domingoes cada vezmásel objetivo de los profesionales de los fogones. Con esta intención, las desaparecidas fondas surgen de nuevo en escena.

La última en hacerlo, la Fonda España , además de desempolvar los recetarios, ha desempolvado su espacio. Está situada en el recién reinaugurado Hotel España, en la calle Sant Pau, a un costado del Liceu. El hotel, que data de 1850, fue reformado a principios del siglo XX bajo la batuta de Lluis Domènech i Montaner. El arquitecto practicaría en sus patios internos y su comedorprincipal, elementos —como el uso de cerámica, madera tallada y murales con influencia mudéjar— que años más tarde implementaría en el Palau y el Hospital de Sant Pau. El hotel llegó a ser un emblema barcelonés, sin embargo, el paso del tiempo no fue generoso con él y terminó oculto entre remaches, mal servicio y pésima comida.

En 2004, Grupo Cadarso adquirió la propiedad. Después de más de un año de reconstrucción, el hotel acaba de abrir al público las puertas de sus 82 habitaciones (a precios desde 110 euros en temporada baja), de su terraza con piscina y de sus fastuosos comedores, concebidos por Domènech i Montaner. En los fogones, destaca la asesoría del chef vasco Martín Berasategui, sin embargo, el chef ejecutivo «in situ» es su alumno Xavier Sender. Oriundo de Barcelona, Sender explica que lo que hacen ahí «es lo que había visto en su casa toda la vida».

El chef, que anteriormente estuvo al frente del restaurante Loidi, hatenido que pedir consejosyredescubrir recetarios viejos para buscar inspiración —la cocina de la Fonda Montseny y la del Via Veneto también le han dado algunas ideas—. Arroces, fideuà, fricandó y otros platos catalanes de toda la vida se pueden degustar en un salón cuyos detalles modernistas ayudan a transportarse al pasado. Ademásde estar al frente del restaurante, Sender se encarga de los desayunos buffet, que se sirven en el Salón de las Sirenas, adornado por un mural de Ramón Casas que en sí mismo ya merece la visita. También supervisa las tapas del bar Arnau, llamado así tras el escultor Eusebi Arnau, creador de la espectacular chimenea de alabastro de 5 metros que corona el espacio. Para Sender, «la cocina de antes ha de volver». En la Fonda España, ya lo ha hecho por todo lo alto, aliñada por un espacio que conduce a un esplendor que la calle Sant Pau hace mucho tiempo no veía.