Conquistando por el estómago
Son las diez y media de la mañana. El escenario se sitúa en el elegante restaurante Acqua. La puesta en escena permite ver a los chefs reinventando, a su modo, cocinas y culturas. Cecilia Pereira, la ourensana que tutela el Pabellón de España en la Expo de Shanghai, toma la palabra. «Este es el único hotel español que hay aquí, y en él desarrollaremos un programa de alta gastronomía. Será un escaparate que demuestre la excelencia de nuestros productos». Por él pasarán 38 cocineros con 49 estrellas Michelin, 23 españoles. «El paseo se inició el lunes, con una pareja, que está aquí conmigo, y que prepara dos de los platos del menú (largo, medio o corto) de esta semana. La cocina de este pontevedrés es aparentemente sencilla, pero se basa en una alta complejidad técnica».
Habla de Pepe Solla, siempre sofisticado y minimalista en sus creaciones culinarias. «Esto -cuenta mirando a los utensilios y fijándose en el horno- para nosotros, los que nos dedicamos a esta labor, es una extensión de nuestra casa». Su propuesta: bogavante sobre aceite de oliva negro y verduras salteadas. Enseña, muestra y aclara dudas. «Primero, baja temperatura, 60º, así al apretar se ve, como estáis comprobando (sostiene el marisco bajo en grasas y rico en proteínas), que suelta su propia agua interior; no está crudo, está cocido. El uso de vegetales para nosotros es un hándicap, no debería ser así. Mirad (y repite movimiento, agarrando el elemento en cuestión) estas legumbres son lo suficientemente tiernas y frescas para un salteado directo». Cebolleta, pac choi... Luego, el coral. «Tengo suerte de que me ayude Xosé Cannas, Pepe Vieira. Los dos os contamos que nuestro producto icono es el aceite. ¿Ya tiene aceite y sal?», inquiere. El plato es de montaje sencillo. Gallego por el bogavante, español por el aceite y chino por las hortalizas.
Alvin Leung. Es su turno. «Me encanta cocinar con el alcohol». Descorcha el cava, se lo sirve, invita a la traductora Maria Haga, una exótica joven de padre japonés y madre puertorriqueña. Es del equipo de grupo Vivendi y habla inglés y español a la perfección. Es la primera rueda de prensa que afronta, y parece que se haya dedicado a ello media vida. «Hoy haré un plato que demuestra la relación tan buena que hay entre España y China», aventura el restaurador londinense afincado en Hong Kong. Es el artífice del Bo Innovation. «Conozco a varios cocineros españoles y he ido mucho allí. De Ferrán Adrià aprendí a convertir un sólido en una textura parecida a una yema de huevo».
Su mezcla: xiao long bao (es como una empanada hecha al vapor, muy habitual), estrellita de jengibre, cangrejo peludo (famoso en la dama de Asia) y el gazpacho. De la combinación sale la oriflama española, para gozo de los presentes. «Normalmente cuando hay banderas, el país que representa está a la derecha; en este caso le doy la vuelta. Estamos contentos de tener a los españoles aquí, y quizás juntos podamos hacer más cosas». Otro trago, y la firma protocolaria.
«No somos demoníacos»
Reflexión con los periodistas, en un aparte. Tres sofás. «Pepes, ¿para cuándo un tatuaje como el de su colega?». Alving, próximo a los 60 años, pese a que no lo aparenta, lleva uno que dice «El demonio en la cocina». Risas. «Nosotros no somos demoníacos», puntualizan. Pepe Solla anticipa que lo que ha aprendido se verá en su establecimiento en un par de meses, cuando lo asiente.
Y habla de la internacionalización: «Un cocinero siempre es prescriptor, sobre todo los que se posicionan en el país y van pidiendo sus propios productos. Empiezan a crear demanda. Luego, ya van conociéndose, y del boca a boca y de la gente, llegan a los supermercados».
Igual es el caso, porque este experimento triunfó, y ya hay quien reserva para otro día después de haber probado la mezcla. Xosé Cannas encuentra similitudes claras. «En los dos casos, se optimizan todos los productos. Se nota cuando uno va al mercado. Son cocinas que vienen del hambre, y eso las hace más potentes». Alvin Leung no hace símiles, pero concreta visitas. «Nunca he visto Galicia, pero iré, y comeré donde mis amigos».
Lo dice, mientras agarra la cerveza autóctona. «Como buen chef, no voy a tener opinión de si es mejor que la china». Le dura un suspiro en la mano. Quiere probar un capón. «No sé yo... Aquí hay muchos pollos, a lo mejor los que se pierden, son los que se comen en Galicia, y como son distintos les llaman así», bromea. Y piensa: «Uhm, voy a preparar pollo a la cerveza, a esta cerveza». Entonces, conoce que esa receta existe. Desea aprenderla. Dotado de un gran paladar y creador de histriónicos maridajes, menciona dos licores blancos obligados: bai jiu y mao-tai.
Dice que en China el pescado fresco se vende vivo, se cocina al vapor; y que la carne se mata por la mañana, es la costumbre. Ahí se produce una sorprendente confesión: «Hoy no podremos preparar nada con todo lo que estamos tomando». Entra dentro de la hilaridad, pero el tono se presta a una pregunta general. «¿Con su aspecto cuántas veces lo han confundido con un cantante de rock?». «Solamente las mujeres», matiza, y suelta una carcajada.
Muiñeira y ritmos tribales
Desplazamiento a la Expo, a mediodía. La Real Banda de Gaitas de la Diputación de Ourense cala de nuevo con la adaptación de dos temas chinos a la idiosincrasia musical gallega. Media hora más tarde, aparece Nova Galega de Danza, en la Plaza de América, esta vez en el exterior. El espacio es para ochocientas personas, si lo que se procura es estar cómodos. La humedad es del 100%, y el equipo de la Xunta, que controla cada detalle al milímetro, acaba de ser notificado de una previsión de lluvia en veinte minutos.
Empiezan, y llueve. Los espacios de estas muestras universales no están preparados para durar ni para representaciones profesionales. Pero el conjunto maravilla, sobre todo en las partes más movidas. La muiñeira con ritmos tribales entusiasma. Jaime Pablo Díaz y Vicente Colomer son los directores artísiticos y Pedro Lama, el musical. Al aire libre hay efectos que se pierden, explican (en el auditorio cerrado, el día anterior, hubo gente que lloró de emoción).
Hay mucha costumbre de hacer actos de día, pero hoy será al atardecer, y se verán los efectos de las luces. Su público, mientras ellos hablan para los reporteros, compra cedés. La distribución en países tan lejanos es difícil, alegan. Han traído doscientos. Su espectáculo es nuevo, y lo están dando a conocer internacionalmente. La próxima parada es en Francia. «Antes, aquí, queríamos contactar con gente clave, para que tuviese nuestro trabajo en las manos». Deseo, y mensaje sorpresa. El sábado a las diez de la mañana, actuación en el Centro Coreográfico de Shanghai: apretones de manos, abrazos, algún «¡qué guay!», y la canallesca compartiendo su emoción.
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