La ruta del gurumelo, la seta única de Huelva

Amanita ponderosa es su nombre científico. Para los onubenses es el gurumelo. Se trata de una seta única, de sabor exquisito y esquiva. Se produce casi en exclusiva en la mitad norte de la provincia de Huelva, el sur de Badajoz y la cercana sierra portuguesa. La verdadera capital simbólica del gurumelo es Paymogo, localidad del Andévalo de Huelva, donde se celebra anualmente la Feria Gastronómica del Gurumelo, al ser un producto propiamente típico de dicha localidad, pudiendo ser degustado en diferentes platos. Es un manjar muy demandado y de alto valor. También se celebra anualmente, desde 2007, la jornada transfronteriza del gurumelo en la localidad de Villanueva del Fresno, provincia de Badajoz, muy próxima a Portugal.

Coger gurumelos es casi una religión en muchos municipios del Andévalo y la Sierra de Huelva, donde tradicionalmente era una fuente de ingresos adicional. Durante la temporada cientos de habitantes de las comarcas productoras recorrían el campo con su cesta y un pincho para identificar, desenterrar y llevarse esta joya micológica. Hoy los controles son rigurosos para preservar su calidad, garantizar la salubridad y evitar el furtivismo de aquellos que entran sin permiso en las fincas donde brotan.

La época de su explosión del gurumelo es la primavera. Si el invierno es lluvioso y el calor aprieta pronto será un buen año. De hecho ya es posible encontrarlo en los mercados onubenses y por supuestos los pueblos donde se recoge. Lo más fácil es hallarlas en jarales, zonas de monte de encinas y alcornoques, también entre pinares y sierras más de interior. Aparece semienterrada en suelos pizarrosos y secos, y emite un olor húmedo un signo distintivo que ayuda a diferenciarla de hongos parecidos en aspecto. No se recomienda recolectarlas muy jóvenes, cuando parecen bulbos prietos o casi huevos, porque se pueden confundir con setas no comestibles.

Se trata de una seta de volva (base) grande y abultada, con un pie grueso y compacto en su etapa más joven, ahuecándose a medida que va madurando. Al principio, el gurumelo muestra un sombrero joven hemisférico que va pasando a adquirir una forma más convexa con la edad, para terminar adquiriendo un perfil más plano en su etapa más adulta. Muchos ejemplares superan fácilmente los 10 cm de diámetro.

Esta seta está considerada como un producto gourmet muy valorado en la gastronomía por su potencial culinario. Su intenso sabor y aroma a tierra mojada, junto con su toque dulce y su textura compacta, densa y firme, hacen de esta seta un auténtico manjar. Se puede preparar de multitud de maneras: a la plancha o a la brasa, simplemente con un chorro de aceite de oliva virgen extra y unos granos de sal. También casa en un revuelto, en un guiso, en arroz o como ingrediente principal para unas croquetas.