El empanado vienés y la Marcha Radetzky

Cuando escarbamos en los orígenes de algunos de ellos;surgen fascinantes historias que nos trasladan por un apasionante legado. Os voy a hablar de un plato popular en mi Austria natal cuya procedencia es muestra de cuanto se ha expuesto. Me refiero al Wiener Schnitzel, el filete empanado vienés por antonomasia.

Sus raíces parecen provenir del mundo bizantino y de allí los árabes lo tomaron y lo introdujeron en la Península Ibérica. No se quedó ahí, pues con el tiempo recaló en el imperio veneciano hasta derivar en la cotoletta milanesa. Se cuenta que, cuando buena parte de Italia pertenecía al Imperio Austriaco en el XIX fue el Mariscal de Campo Joseph Radetzky (el de la famosa marcha de Johann Strauss padre que suena en el Concierto de Año Nuevo ) quien lo introdujo en el país natal de Mozart. El caso es que fue aquí donde se depuró la receta y se empezó a hacer de una comida simple todo un manjar.

En primer lugar hay que contar con ternera de la mejor calidad, que ha de ser cortada muy fina, tanto como sea posible. Los otros ingredientes son harina, manteca, aceite de oliva, pan rallado, huevo y sal. La carne debe ser golpeada con la maza para que quede flexible y estirada. Recordamos que tiene que ser fina. Como veréis, el procedimiento de preparación es bien sencillo.

En una sartén se pone a calentar la manteca con un poco de aceite de oliva, y mientras toma calor aprovechamos para hacer el rebozado . Primero salamos la ternera (se puede echar pimienta) y pasamos por harina, luego quitamos el sobrante y la sumergimos en huevo batido y por último en el pan rallado.

Una vez en este punto, nada más nos queda freír los filetes empanados de uno en uno, para que no se peguen, dedicándoles apenas tres o cuatro minutos. Según los más puristas se debe de servir con patatas asadas aunque la amplia difusión del plato ha admitido otras variantes como la ensalada, un poco de puré de patata o bien con patatas fritas.