Picantes gourmet para los paladares más exigente

El chile habanero, el rey de México

El capsicum –es este el nombre científico de la guindilla– es el ingrediente con más poder picante. Existen muchas especies de esta planta, casi todas nativas de Sudamérica. Jalapeño, poblano, pastor, costeño, bola, Caribe... Imposible hacer un listado completo.

La cantidad de capsaicina (el ingrediente activo al que se debe ese poder picante) varía en función de la especie, las condiciones climáticas y la madurez de la guindilla, siendo el chile habanero el más picante. La potencia de esta variedad está medida científicamente y se mueve entre 80.000 y 150.000 unidades Scoville. Solo para foodies atrevidos .

Punto MX: picante a medida

Ubicado en una de las calles más exclusivas de la capital, Punto MX es una dirección imprescindible para los amantes de la cocina mexicana auténtica. Eso sí, en su versión alta cocina . Su guacamole elaborado en directo en la sala ya es todo un clásico: el comensal hasta puede elegir el punto de picante.

Además, este restaurante cuenta con un huerto propio ubicado en la provincia de Segovia donde se cultivan en exclusiva hasta veinte variedades diferentes de chile. ¿Una recomendación picante? El Cochito chile de árbol.

Pakta: a vueltas con el ají amarillo

La guindilla también ocupa un lugar destacado en la cocina peruana. Podríamos decir que este ingrediente es objeto de una auténtica devoción también en el país andino. En Pakta , local de cocina nikkei (cocina de fusión japo-peruana) liderado por Albert Adrià , se sirve un plato apto para los que aman la comida picante.

Se trata del Cep en escabeche de ají amarillo : el cep está marcado a la brasa de carbón y el escabeche se elabora con jugo de ceps, pasta de ají amarillo y vinagre.

Pimienta, una especia de lujo

Casi en el extremo expuesto en lo que se refiere a su poder picante, pero no por eso menos popular, está la pimienta. La pimienta auténtica es el Piper nigrum , del que proceden tanto la variedad negra (bayas inmaduras secas), como la verde (bayas no maduras) y la roja (bayas maduras). La pimienta blanca, que también procede de la misma planta, es igual de picante que la negra, pero menos aromática, debido a que se obtiene quitando la capa exterior de los granos.

Las mejores variedades de pimienta proceden de Tellicherry, en la India, de Penja, en Camerún, de Kampot en Camboya, de Sarawak, en la parte malasia de la isla de Borneo, y de Muntok y Lampong en Indonesia. Muchas de estas variedades se pueden encontrar en las tiendas madrileñas y barcelonesas de Casa Ruiz.

En el aire: el rábano picante

Aunque el dato pueda sorprender, el rábano picante pertenece a la familia de la col (al igual que el wasabi y la mostaza). Originario, según algunos, de Asia occidental y, según otros, de Europa oriental, el rábano picante es una gruesa raíz blanca que desprende todo su potencial cuando se ralla fresca o más bien cuando se rehidrata la raíz seca molida. Esto se debe a que los compuestos químicos responsables de la sensación picante son en realidad un mecanismo defensivo de la planta.

Rallar la raíz es algo así como “herirla” y su respuesta natural está al origen de la sensación gastronómica más extrema.

Picante al estilo japonés: wasabi y shichimi

Condimento esencial en la cocina japonesa, el wasabi es el tallo de la Wasabia japónica , una planta que crece en proximidad de las aguas frescas de montaña. Cuando se ralla fresco, el wasabi llega a desprender más de veinte sustancias volátiles diferentes: verdes, dulces, a cebolla y, cómo no, picantes. Picante, aunque con toques cítricos y yódicos (debido a la presencia del alga nori), el shichimi togarashi es otro aderezo imprescindible de la gastronomía nipona.

El sansho , una especia picante y a la vez alimonada, y la pimienta de Cayena, son los responsables de aportar “chispa” a esta mezcla. El shichimi puede ser más o menos picante y suele servirse aparte mezclado con salsa de soja. El tartar de atún picante es un clásico de la cocina de Ricardo Sanz de Kabuki , establecimientos que practican una cocina de fusión japo-mediterránea y que lucen, entre todos, unas cuantas estrellas Michelin.

Para esta receta se utiliza tanto el lomo como la ventresca del atún rojo. Como aliño se emplean varios ingredientes, entre ellos, el aceite de oliva de la variedad arbequina, el de sésamo, shichimi y raíz de wasabi. Una invitación a disfrutar de un lado menos obvio de la cocina nipona.

Del blanco al negro: el color de las mostazas

Al igual que el wasabi y el rábano picante, la mostaza también tiene la peculiaridad de flotar en aire y llegar a la nariz, irritándola, incluso a temperatura ambiente.

Existen distintas variedades de mostaza . La negra es la más picante. La parda es la más común: procede de un híbrido natural entre la mostaza negra y el nabo y es un poquito menos picante. Finalmente está la mostaza blanca o amarilla, más suave, sobre todo en la nariz, y con granos más grandes.

Para sacar todo el potencial picante a las semillas hay que ponerlas en remojo en algún líquido (generalmente vinagre, vino o zumo de fruta) y esperar el tiempo suficiente para que liberen sus compuestos picantes. Otro truco para aprovechar su sabor picante: añadirla siempre al final del proceso de cocción.

La marca francesa Terre Exotique le da un giro a la Mostaza de Dijon añadiéndole especias tostadas como cilantro, sésamo, comino y fenogreco. Una opción muy recomendable .

Seco, encurtido y confitado: el lado picante del jengibre

Rico en vitaminas, minerales, antioxidantes. Aromático, digestivo, estimulante. Las muchas virtudes que han contribuido al éxito reciente del jengibre –hasta convertirlo en el ingrediente de moda– suelen hacer sombra a otra característica de este rizoma, es decir, su carácter picante.

Más o menos marcado según su procedencia, el picante del jengibre desprende todo su potencial sobre todo si se consume seco, en el gari, el jengibre encurtido de la cocina japonesa, o confitado en azúcar. Una golosina que puede comprarse, por ejemplo, a granel en las tiendas de Pepita y Grano .

¿Curry verde o zighiní?

Aunque si hablamos de picante, no nos podemos olvidar las cocinas de Asia. Un lugar destacado en este sentido lo ocupan los currys, guisos especiados a base de verduras, carne o pescado. El phall curry indio o el curry verde tailandés son algunos de los platos más picantes del mundo.

El Secreto ibérico a la brasa con pasta de curry verde es el plato más picante de la carta de Krachai , restaurante tailandés ubicado en la capital. Y de Asia a África para hablar del zighiní, un plato originario de Eritrea y Etiopía. Se trata de un guiso a base de carne que se sirve en la tradicional injera, el pan hecho con harina de teff.

El ingrediente indispensable del zighiní es el berberé, también conocido como curry etíope, una mezcla de especias que debe su intenso toque picante a las guindillas.