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Diez platos brillantes para lucirse estas navidades
Desde el aperitivo de Carme Ruscalleda hasta las kokotxas al estilo de Arzak, pasando por el Dry Martini perfecto. Diez recetas de diez novedades editoriales para dejar impresionados a tus invitados.
Hoy en Summum te explicamos cómo salirte de lo ordinario en las veladas navideñas con la ayuda de algunos de los mejores chefs del mundo. Y de paso te damos algunas pistas sobre las publicaciones gastronómicas más apetitosas del momento.
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Para empezar, un juego entre la cocina catalana y la japonesa
Caldo Dashi, un fondo clásico de la cocina japonesa hecho con algas y bonito seco, salsa romesco y unas láminas de wagyu japonés, una de las carnes más caras del mundo. Primero se comen las láminas finas de wagyu pasadas rápidamente por un caldo vegetal hirviendo y luego por la salsa romesco. Finalmente, se saborea el caldo Dashi mezclado con la salsa.
Un entrante refinado e inusual que lleva la firma de la chef Carme Ruscalleda , toda una experta en fusionar la cocina catalana con la japonesa . Es una de las recetas recopiladas en el libro Felicidad que resume los últimos treinta años de actividad y creatividad de la cocinera.
Ruscalleda acaba de cerrar su restaurante Sant Pau con 3 estrellas Michelin , pero les quedan unas cuantas entre Barcelona y Tokio . Sin duda, el plato ideal para arrancar una cena navideña que aspira a ser perfecta.
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La magia de la brasa en un aperitivo a base de queso
Una cazuela de barro, queso Provolone , tomatitos y para rematar un poco de orégano o, para lograr un efecto más fresco, rúcula. Un plato aparentemente sencillo, muy mediterráneo , que sin embargo tiene su truco.
El truco es que para prepararlo tal y como lo haría el maestro carbonero Juan Manuel Benayas hay que dominar las llamas. Técnica ancestral y tendencia gastronómica a la vez, el fuego va desvelando todos sus secretos en las páginas del libro Entre brasas . Herramientas, técnicas, accesorios, materias primas, consejos y, cómo no, recetas con el fuego como hilo conductor. Para los que no saben resistirse a los retos.
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Una mousse de anguila ahumada inspirada en una obra maestra
En los opulentos palacios venecianos la cubertería se elaboraba con azúcar y a menudo, tras su primer uso, se arrojaba al canal. Los cubiertos de oro eran demasiado “baratos” y ordinarios considerados los niveles de riqueza por aquel entonces de la Serenissima. No es fácil de elaborar, pero todo es ponerse: una mousse de anguila ahumada cubierta de flores comestibles y servida con un tenedor de azúcar.
Un plato que sin duda podría convertirse en el más brillante de todas las veladas navideñas. La receta es del chef de Mugaritz Andoni Luis Aduriz y está inspirada en el cuadro Venecia era toda de oro de Lucio Fontana, que forma parte de la colección del Museo Thyssen-Bornemisza de Madrid. Es una de las veinticinco contenidas en el libro El Thyssen en el plato firmadas por otros tantos chefs e inspiradas en grandes cuadros.
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Bambú y kokotxas al estilo de Arzak
Delicadas y sabrosas, las kokotxas son uno de los tesoros de la cocina vasca. Si la idea es sorprender a tus invitados con este peculiar corte de pescado, nadie mejor que dos cocineros vascos TOP como Juan Mari y Elena Arzak para dar consejos.
Las kokotxas primero se lavan, luego se pasan rápidamente por la plancha, se untan con aceite de oliva y mojo. Finalmente se colocan sobre una hoja de bambú y una capa de brotes de bambú triturados y se aliñan con una mezcla que lleva, entre otros ingredientes, vinagre de Jerez, jengibre y jugo de trufa. La receta se encuentra en el libro definitivo sobre la cocina del mítico establecimiento donostiarra, que recopila los platos de sus últimos diez años de andadura.
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El toque “MX” para el pescado
A veces el lujo es una cuestión de detalles. Una cucharadita de salsa puede dar un giro inesperado a casi cualquier tipo de plato. Si luego la salsa en cuestión sale de las manos de Roberto Ruiz , chef del ya legendario restaurante mexicano Punto MX , el éxito está asegurado.
Se prepara con chiles jalapeños, otra joya mexicana, ajo, vinagre de arroz y aceite de oliva. Está pensada para rematar un Ceviche de vieiras (otra receta del libro MX. Cocina mexicana contemporánea . Bases, productos, creaciones y filosofía) pero todo apunta a que podría ir bien con cualquier tipo de pescado.
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Sencillamente, un carabinero
¿En qué mesa navideña digna de este nombre podrían faltar unos carabineros? Abiertos por la mitad, cocinados en papillote durante unos minutos y con un trocito de sobrasada ciñendo sus cabezas.
Es una de las recetas de Juanjo López , chef y propietario de La Tasquita de Enfrente , recopiladas en el libro La sencilla desnudez . Eso sí, tienen que ser carabineros del sur de España , advierte, más pequeños y más dulces que los del norte.
El libro es una antología de recetas y anécdotas de uno de los restaurantes más célebres de la capital. El primer capítulo está dedicado a la manera de López de entender y oficiar el lujo . Y del lujo también habla Risto Mejide en el prólogo que firma para esta obra.
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Un dulce con 3 estrellas Michelin
La cena podría aterrizar dulcemente sobre un postre de Jordi Cruz , cocinero que ostenta, en su restaurante ABaC , 3 estrellas Michelin . Se trata de la Almohada de camomila, leche y barquillo: un merengue de manzanilla y citronela con espuma de té Earl Grey, helado de citronela y bergamota y galleta de Spéculoos (con un toque especiado).
La receta se encuentra en el libro ABaC , una edición de lujo y bilingüe en español e inglés que resume el universo creativo del premiado chef.
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Café para el café
Los que tienen debilidad por los dulces, siempre tienen sitio para un poquito más. Así que después del postre, ¿por qué no repetir con otro bocado dulce ideal para el momento café? Se trata de unos financiers –cuya forma está inspirada en un lingote de oro, de ahí su nombre– con nueces, almendras y café. La receta forma parte de Dulce , otra obra maestra de Yotam Ottolenghi , uno de los cocineros más influyentes del mundo. Pasteles, galletas, snacks, golosinas y tartas de lo más exuberantes. Más de ciento veinte recetas dulces para inspirarse no s olo en Navidad , sino a lo largo de todo el año.
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Cómo preparar el Dry Martini perfecto
Si existe un cóctel capaz de aglutinar a su alrededor tantas anécdotas e historias interesantes, este es el Dry Martini . The Bar es un libro, un homenaje y un paseo por este icono de la mixología escrito por el español Javier de las Muelas , uno de los grandes bartenders del mundo y propietario, entre otros, del Dry Martini Bar de Barcelona.
Los apasionados del arte líquido en general y del Dry Martini en particular pueden recurrir a este libro (que no recetario) para preparar el trago perfecto. Vemut Martini Extra Dry, ginebra, twist de limón y la imprescindible aceituna verde.
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Un brioche de chocolate para un desayuno de lujo
Si la velada se alarga y la cena enlaza con el desayuno, la opción más acertada es un brioche al vapor recién hecho con ganache de chocolate de Jaén 72% cacao . Detrás de esta delicia está la mano de uno de los mejores pasteleros del planeta, Jordi Roca , que escribe junto con el periodista gastronómico Ignacio Medina el libro Casa Cacao .
Una novedad editorial que va más allá del chocolate y las recetas de chocolate para ir en busca de los orígenes del cacao. Por cierto, Casa Cacao también es el nombre del nuevo proyecto de la familia Roca : un obrador de chocolate, tienda, chocolatería y hotel boutique ubicado en un edificio emblemático del centro de Girona. Una de las novedades más interesantes del panorama gastronómico nacional de cara al año nuevo.
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