La juventud es uno de los pilares de Ceibe, el restaurante que Lydia del Olmo y Xosé Magalhâes abrieron en agosto de 2020, para poner en valor la tradición, con el antiguo recetario gallego como base, desde una perspectiva contemporánea. Ambos tenían entonces 31 años –la media del equipo de este restaurante es de solo 27– y en noviembre de 2022 ya habían logrado la estrella Michelin.

Esta pareja profesional –y sentimental–, vallisoletana ella y orensano él, de Ginzo de Limia, proyectó un homenaje culinario a ese saber hacer de las casas gallegas humildes en las que, como en muchas otras partes de España, casi todo sucede alrededor de la cocina. Cultura, tradición y territorio, son los otros pilares sobre los que ambos han forjado su filosofía.

"El mayor éxito de mi carrera ha sido poder establecer mi proyecto de vida con mi pareja en mi ciudad, después de haber estado muchos años fuera formándome", explica Magalhâes a ABC. "Creo que no había lugar tan bonito y magnífico como Orense, ¿no?", coinciden también en la defensa de este territorio que desgranan desde lo culinario.

Están tan convencidos de su proyecto que no se ven en otro lugar que no sea Ceibe dentro de 20 años. No tanto como espacio físico, pero sí como concepto: "Me imagino un poco de la misma manera. Supongo que el restaurante evolucionará y que la ubicación seguramente no sea la misma. Probablemente el formato tampoco", comentan.

Sin embargo tienen claro que mantendrán "la misma filosofía". "Representar un poquito Galicia, lo que significa para nosotros. Lo que la gente espera cuando viene aquí es un buen producto, un buen servicio. Seguiremos hablando de nuestra tierra, de nuestra cultura, de nuestro territorio, de nuestra tradición...", añaden.

Se consideran representantes de una nueva generación que ha asumido cambios importantes en la concepción de un restaurante y la gestión del talento en sus equipos. "No nos olvidemos que venimos de ese famoso año 2020, que es cuando abrió Ceibe por primera vez, que marcó un punto de antes y después para la gente a la hora de ir a comer a un restaurante", aseguran.

"Ya no hay comidas tan prolongadas que hacían que la gente viniera a comer muy tarde. Los comensales están reservando antes. Un hecho que nos favorece para que nuestros equipos no se vayan tan tarde como teníamos que hacer nosotros en otras casas en las que hemos trabajado", explican algunos de los cambios que ya están observando en el comportamiento de la clientela.

Mirando al pasado consideran que una de los mayores logros de la gastronomía ha sido lograr que la gente acuda a los restaurantes "no sólo a comer recetas clásicas, sino a disfrutar de lo que esté creando un determinado cocinero, con su propia identidad". Sobre el futuro hacen también una mirada por el retrovisor: "Creo que es que la gente cada vez está volviendo cada vez más a los orígenes, a sus casas. Sobre todo los que estamos en zonas, un poco más lejos de las grandes urbes de Madrid o Barcelona".

"Los jóvenes buscamos una cocina cada vez más más esencial", dicen al tiempo que creen que la "honestidad" será una clave de ese mañana gastronómico. "La de cada uno, dentro de nuestra propia empresa. Es una labor de todos, no solamente de quien da la cara ante el cliente, sino de todos. De los equipos que forman un restaurante", apunta este tándem. Otro de los pilares que apuntalan ese futuro para Lydia y Xosé es "intentar tratar el producto como se merece, seleccionarlos de calidad, dar un buen servicio". "Solo así la gente se querrá dedicar a esto", concluyen.