Antía Vidal es una de las jóvenes que quiere volcar todo su saber hacer en la gastronomía. A sus 22 años ha cursado ya el último año del grado que imparte el Basque Culinary Center, la primera facultad gastronómica del país. Un espacio de colaboración público-privada que, desde 2011, ha formado e impulsado a casi 5.000 profesionales de 38 nacionalidades diferentes.

«Nací en España pero viví muchos años en Colombia», cuenta esta estudiante que se especializa en vanguardia y ha hecho prácticas en Mugaritz —dos estrellas— de la mano de Andoni Luis Aduriz. El chef está volcado desde hace años con la parte más didáctica del sector y es mentor de innovación del nuevo Madrid Culinary Campus (MACC) en el que acaba de estrenar el postgrado Mugaritz sobre procesos creativos.

El futuro de muchos jóvenes como Vidal, sin embargo, no pasa por estar en unas cocinas. El espacio sagrado ha roto sus fronteras físicas con la industria agroalimentaria como gran acicate. Ella, por ejemplo, está desarrollando un producto derivado de la ganadería sostenible. Y en el horizonte de todo ello están las personas. "Creo que en el sector de la gastronomía hay que cambiar el poco contacto que tenemos entre las personas y con la realidad que nos rodea", critica.

Apuesta por "conectar" en cualquiera de los campos de la experiencia gastronómica: "Con la otra persona que tengamos delante, con el servicio, con la comida, con el producto, con todo..." "Hay mucha falta de sensibilidad y de conexión humana", añade. Al tiempo que considera que la llegada de nuevas tecnologías no es un obstáculo para ello.

"No hay que verlas como un enemigo, sino como una herramienta para el crecimiento", considera. Y, al mismo tiempo, cree que ese futuro pasa también por mirar al pasado. En lo puramente culinario cree que, "más allá de los polvos y las esferificaciones", lo que va a permanecer es lo más esencial. "Fermentos, salazones, conservas...", describe. "Hay que mirar hacia atrás y ver qué hacían nuestros ancestros con la comida", concluye.