Europa permite que los mantecados de Estepa ganen peso
Actualiza algunas normas de la denominación de origen y modifica el tamaño permitido que pasa de 35 a un máximo de 55 gramos, entre otros cambios sobre ingredientes, horneado y envases
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Los mantecados de Estepa serán estas Navidades más gordos. Al menos así lo ha decidido la Unión Europea que permitirá aumentar el peso de estos dulces típicos navideños y que cada final de año están presentes en la mesa.
El Diario Oficial de la Unión Europea ha publicado la aprobación de una modificación del pliego de condiciones de la denominación de origen protegida de una indicación geográfica protegida referente a Estepa. Según esa nueva regulación, publicada este 16 de agosto bajo el epígrafe 'Mantecados de Estepa' se modifica el peso máximo establecido para los citados productos.
De esta forma se permite que el peso máximo de cada mantecado aumente de 50 gramos a 55 gramos. Así, según recoge el diario de la UE se sustituye «la presentación de cada uno de los productos es de forma redondeada con un peso máximo de 50 g por pieza« por »la presentación de cada uno de los productos es de forma redondeada con un peso máximo de 55 g por pieza«.
Pero ¿por qué se aumenta el peso de estos dulces? Según explica la publicación oficial, la tendencia actual del mercado es «consumir unos productos con mayor peso» que los definidos en el pliego de condiciones. De hecho, en la actualidad el 50 % de los mantecados que se consumen están por encima del peso de 35 gramos por lo que se considera necesario adaptar la oferta a la demanda del mercado y aumentar el peso de los mantecados, ya que no causa perjuicio a la calidad del producto final.
Además también se incluyen otras novedades en la descripción del producto del pliego de condiciones. Así se modifican los ingredientes complementarios de los mantecados casero y de aceite de oliva virgen extra.
Y también se incluye la almendra como ingrediente complementario en los mantecados casero y de aceite de oliva virgen extra en un rango de 0-9 %. La justificación que se da para la inclusión de este nuevo alimento es que los mantecados protegidos son productos con calidad diferenciada y se considera conveniente incluir la almendra como ingrediente alternativo en los mantecados caseros y de aceite de oliva virgen extra «con el fin de mejorar su calidad y el mayor valor nutritivo para el consumidor».
Igualmente se incluye una modificación respecto al enfriado del producto. Así se especifica que, una vez terminado el horneado se procede al atemperado-enfriado de los productos. «Éstos deben enfriarse, de manera que se consiga una mejor manipulación y se eviten posibles condensaciones de vapor de agua en los envases», dicen. Una modificación que se hace porque se considera que el atemperado-enfriado debe ser por debajo de la temperatura ambiente salvo en pleno invierno, donde la temperatura puede ser muy baja y permite que la pieza de mantecado esté lo suficientemente dura para que se pueda liar sin peligro de que se rompa, por lo que se suprime este criterio.
Más de cien años
La UE reconoce que la denominación «Mantecados de Estepa» se ha utilizado de forma tradicional para designar un tipo de dulce navideño, elaborados en Estepa. Se trata de unos dulces que se llevan fabricando con la misma receta desde hace más de cien años, conociéndose como «Mantecados de Estepa».
Estos productos se pueden ver envasados de forma independiente o de forma conjunta con otros dulces navideños como polvorones, alfajores y roscos de vino. Los «Mantecados de Estepa», se presentan en forma de piezas de masa horneada, obtenida a partir de la mezcla de harina de trigo, manteca de cerdo, y azúcar glas, como ingredientes comunes, complementados con otros ingredientes, que se definen en función de la variedad del «Mantecado de Estepa»: canela, casero, aceite de oliva, almendra, cacao, coco, limón, avellana y vainilla.
Como caso excepcional, en los «Mantecados de Estepa» de aceite de oliva, la manteca será sustituida por aceite de oliva virgen extra. Son de color marrón tostado, compacto en su exterior y tierno en el interior, con la superficie ligeramente cuarteada y suave al paladar.
Además es establece que el proceso se inicia con una cuidada selección de las materias primas. Las materias primas comunes usadas en la elaboración son harina de trigo, manteca de cerdo y azúcar glas. Como ingredientes complementarios: Canela, ajonjolí, almendra, avellana, coco, cacao, aromas naturales (aceites esenciales) en las proporciones indicadas en la siguiente tabla. Como caso excepcional, en los «Mantecados de Estepa» de aceite de oliva, la manteca será sustituida por aceite de oliva virgen extra.
Además el diario de la UE reconoce que el hecho de que se lleven haciendo en Estepa más de un siglo «Mantecados de Estepa», y que éstos gocen de una gran reputación y prestigio dentro de la pastelería navideña, «no es gracias al azar, sino fruto del esfuerzo y dedicación de cada generación que han ido velando por mantener y mejorar la calidad de unos productos originarios de la zona«. Algo que ha dado lugar a que directa e indirectamente, una gran cantidad de la población estepeña dedique su tiempo a trabajar, durante la campaña del mantecado, de septiembre a diciembre, a su elaboración.
También se hace referencia a que el origen de los «Mantecados de Estepa» se remonta al siglo XVI y que en los archivos documentales del Convento de Santa Clara de Estepa se revela que llegaron a tener confiteros contratados para atender la demanda que les llegaba de Sevilla o Madrid, donde dirigían sus productos elaborados. En este Convento se conservan referencias a la elaboración de «Mantecados de Estepa» con recetas antiguas.
«Estepa, durante la campaña, se transforma en una ciudad que vive por y para los 'Mantecados de Estepa', rara es la familia que, por tradición, no se dedica a algunas de las labores que se desarrollan en las más de 20 fábricas que actualmente lo producen. Este hecho hace que hoy en día, las empresas tengan «un fuerte carácter familiar» y vayan pasando de generación en generación, llegando algunas fábricas a ser dirigidas por la tercera generación familiar. Como consecuencia del proceso de industrialización sufrido en la fabricación de los «Mantecados de Estepa» para satisfacer la demanda del mercado, en Estepa se han desarrollado multitud de industrias satélites necesarias para la fabricación y comercialización de los «Mantecados de Estepa». Estas industrias van, desde las industrias dedicadas al termoconformado, imprentas, almacenes de materias primas, hasta los talleres dedicados a la automatización de las líneas de producción. Ahora todas ellas y con permiso de la Unión Europea podrán hacer los mantecados más gordos.
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