tapas de temporada
Mariano, el rey de los caracoles en Dos Hermanas: cocina 150 kilos al día y se agotan en una hora
A las 5 de la mañana comienza la jornada laboral y finaliza cuando se terminan las 15 ó 16 ollas
Ruta de sitios para disfrutar de la temporada de caracoles en Sevilla este 2024
En apenas 40 metros cuadrados y en la barriada del Rocío se encuentra un lugar en el que la estrella son los caracoles. Regentado por Mariano Ibáñez Castillo, este nazareno de pura cepa, se ha convertido en todo un maestro de este producto de temporada tan característico de Sevilla y su provincia.
«Empecé con mi padre, hace 42 años, aquí en el mismo sitio donde estoy ahora y él fue quien me enseñó», explica Mariano. Cuando llega la época de los caracoles, desde final de abril hasta mediados de julio aproximadamente, en este bar solamente se guisan caracoles y, aunque en menor cantidad, cabrillas.
A diario Mariano hace 150 kilos de caracoles, la mitad por la mañana y la mitad por la tarde y se agotan en apenas una hora.
«A las 5 de la mañana ya estoy preparándolos y suelo hacer 15 ó 16 ollas al día, aunque viernes y sábados, se hace alguna más», afirma.
Como cuenta, «a mí me encanta cocinarlos pero son muy entretenidos porque hay que escogerlos, limpiarlos muy bien, luego espumarlos y ya viene hacerlos con sus especias y demás».
Fórmula
Aunque un especialista en la cocina jamás revela una receta completamente Mariano señala que «te tiene que gustar hacerlos y darle el punto que eso, con los mismos ingredientes, no es igual con una mano que con otra».
Estar en su bar a primera hora es un continuo ir y venir de personas que acuden a llevarse, como él le dice, «botes», de un kilo o medio kilo. La mayoría de la gente opta por la fórmula de tomar en casa, «de todas las ollas, 13 son para llevar y dos se consumen aquí», apunta Mariano. Y antes de abrir, hay gente esperando. Muchos de ellos, mientras se los preparan, aprovechan y toman una tapa de caracoles y una cerveza mientras otros aguardan pacientemente y esperando que no digan la frase que nadie quiere escuchar: «ya no hay más caracoles hoy».
En apenas sesenta minutos, y a veces, hasta 45 minutos, se terminan y eso que por las tardes deja un mayor número que por las mañanas y «mucha gente se enfada porque llega a las 20.30 de la tarde y ya no hay», confiesa. Le replican que haga más y él hasta lo pasa mal porque no puede satisfacer la gran demanda que tiene. Así, no tiene horario de cierre establecido sino que cuando se terminan los caracoles, echa la persiana y hasta la tarde o hasta el día siguiente.
La temporada para Mariano es muy intensa pero como dice »me harto de trabajar pero estoy a gusto y compensa, la verdad. La facturación que se hace en esta época no tiene nada que ver con el invierno, ahora casi se cuatriplica, y eso que aquí siempre con la cerveza damos una tapita gratis de algún guiso, que es lo que me gusta hacer: carne con tomate, carrillá, garbanzos, filetes en salsa, …»
Clientela
Aunque la mayoría de la clientela es de Dos Hermanas, se acercan muchas personas de Bellavista, Sevilla capital, Los Palacios, San Juan de Aznalfarache y otras que los llevan cuando tienen que ir a Cádiz o Málaga. También, en el campeonato de motos de Jerez, desde hace unos años, gente que acude al espectáculo hacen una parada en el Bar Mariano para tomar una tapa de caracoles antes de continuar con su ruta. Eso sí, lo que hace se vende solamente en su bar y no los hace para ningún otro establecimiento.
Para Salvador Cabeza Maqueda, cliente habitual «los caracoles están muy limpios, tienen un sabor único, una maravilla».
Lola Márquez dice que «son los mejores, con un sabor característico de pueblo, guisados de forma tradicional y, eso sí, mejor encargarlos porque si no te quedas sin ellos».
En cuanto a los pedidos, suele atender siempre el teléfono pero tiene cientos y cientos de llamadas y literalmente no da abasto para gestionarlas mientras cocina o atiende en la barra del bar. «En la pandemia, conté 1.300 llamadas en un día, hasta a la 1 de la madrugada, teléfono sin batería,... no daba abasto», explica sorprendido.
También, se oye en el bar comentar cómo está el caldo de los caracoles, con picante y exquisito, tanto que hay a quienes les gusta de base para un arroz.
Cabrillas
En cuanto a las cabrillas, también es un especialista pero comenta que son más laboriosas, por el tipo de salsa que llevan. De estas suele hacer unos 30 ó 40 kilos a la semana, los jueves normalmente, y también se agotan.
Los secretos que esconden los caracoles y las cabrillas de Mariano, de momento, no tienen heredero ya que sus hijos no quieren dedicarse al mundo de la hostelería y han estudiado para desarrollar sus trabajos en otro tipo de empresas.
El padre de Mariano fue quien le vaticinó que «si no aprendes a hacer bien los caracoles, este bar no te funciona». Siguió su consejo y ha pasado de hacer, en 1998 como se reseña en una información sobre tapas, 150 kilos a la semana a hacer en 2024 esta cantidad al día y agotarse. El crecimiento ha sido exponencial y el éxito se comprueba fácilmente en la barra de su bar.
Cuando empezó a especializarse en los caracoles no imaginaba que llegaría a este nivel, confiesa, aunque sí que puso todo su empeño en ello y ha conseguido posicionarse en el primer peldaño del podio de este manjar en Dos Hermanas y alrededores.
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