tradiciones
Alcalá de Guadaíra se queda sin pan de horno de leña al jubilarse Antonio Ordóñez
Ninguno de los familiares directos del mítico panadero ha querido continuar con la tradición ancestral
El pan de Alcalá de Guadaíra quiere 'comerse' más mercado en la provincia de Sevilla
Con la jubilación del panadero Antonio Ordóñez Correa, el olor a pan elaborado en horno de leña que aromatizaba el centro histórico de Alcalá de Guadaíra se ha perdido.
Hace unas semanas el único panadero de este pueblo que seguía utilizando la leña como combustible único para el horno concluyó su vida profesional y cerró este negocio, al que se dedicaban sus bisabuelos, sus abuelos y sus padres.
«Yo me he criado en esta panadería, además tengo la vivienda arriba, es lo que he conocido y en ella he hecho de todo, desde hacer la masa, hornear el pan hasta despachar, repartir,…», explica Antonio. Y añade que no sabe hacer otra cosa que no sea pan.
Seguir con la tradición
El panadero decidió continuar con la tradición iniciada por su familia y no cambiar el sistema de elaboración del pan, convirtiéndose en la única panadería del pueblo que se mantuvo así.
La forma artesanal y manual de amasar el pan, a base de masa madre -levadura, agua y sal-, caracterizaba sus piezas, muy demandadas por los vecinos y que se terminaban muy temprano cada mañana.
Para ello, Antonio lleva toda la vida sin dormir de noche sino trabajando en su obrador. «Ha sido mucho sacrificio, porque yo me negué a meter máquinas y seguía con todo tradicional y claro, no he tenido nunca tiempo para mí», afirma.
Y es que solamente descansaba cuatro días al año: Navidad, Año Nuevo, Viernes Santo y el domingo de la feria del pueblo. El resto, comenzaba a trabajar pasada la media noche y podía estar hasta las 3 de la tarde en el despacho.
Cada jornada podía emplear unos 6 o 7 sacos de harina de 25 kilos, lo que se traduce en aproximadamente unas 400 piezas de pan, de diferente gramaje.
El pan gozaba de un sabor exquisito y que nada se parecía al elaborado con técnicas industriales. «Eso lo apreciaba la gente y es algo que agradezco», matiza Antonio.
Sin herencia
El panadero tenía dos hermanos, ya fallecidos, que no quisieron seguir sus pasos. Al ser un lugar tan tradicional, por su horno han pasado muchos panaderos reconocidos para aprender pero ninguno se quedó. Su sobrino ha sido encargado de la gestión administrativo pero tampoco ha continuado siendo panadero.
Así, cuenta que «la fórmula se va a perder y va a desaparecer ya que a una gran empresa no le sirve, no puede hacer lo que yo hacía porque no le renta».
Antonio tiene un sentimiento agridulce por haber bajado la persiana de su panadería y dejar el trato con el público, su forma de vida, en la que reconoce que no le ha faltado de nada «sólo tiempo». Ahora tiene en mente inscribirse en cursos, estar con los amigos, viajar y salir de Alcalá, algo que no ha podido hacer durante los casi 50 años que ha dedicado a la panadería.
Cuando llegó el momento de su jubilación la Asociación Pan de Alcalá le rindió un homenaje en el que le entregó la figura conmemorativa, del típico mulo con las alforjas de pan que recorría el pueblo y que, también iba a Sevilla y pueblos de alrededor. Este mes de septiembre, el Ayuntamiento lo distinguirá con el 21, concretamente el día 21, que se celebra el Día de Alcalá, que coincide con la festividad de San Mateo, patrón de la localidad.
Y pese a que su vida, ha tenido migas, nunca mejor dicho, Antonio se ha jubilado cansado pero feliz – «no podía más», asegura- y ahora, con los reconocimientos de los compañeros y del Consistorio se siente más que satisfecho.
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