«Los taberneros tenemos dinero porque no tenemos tiempo para gastarlo»

-El oficio de la hostelería no tiene casi horarios y es muy sacrificado. ¿Hay que tener vocación para ser hostelero?

-Hay que tener mucha vocación. Yo empecé a trabajar no como el hijo del dueño, sino fregando y barriendo. Julio Vera, el corneta de la Banda de Triana, puso un bar en la calle Imagen y le dije: «Julio, ahora vas a ver por qué los taberneros tenemos dinero porque no tenemos tiempo para gastarlo». No es que ganemos mucho, es que lo ahorramos casi todo. Porque no salimos y estamos desde las 9 de la mañana hasta las 11 de la noche.

¿Está en peligro de extinción el oficio de tabernero?

Sí, porque ahora no entra un niño a limpiar vasos para aprender el oficio. El que llega pregunta cuánto va a ganar y el horario. Y yo me pregunto si estas personas saben distinguir un oloroso de un amontillado. O de un palo cortado. O un Rioja de un Albariño. Cuando aprenda eso, le diré a este camarero lo que va a ganar.

-¿Ustedes ganaban más dinero antes?

-Como dije antes, es más lo que no gastamos por la dedicación que exige este oficio. Pero es verdad que ahora ganamos menos porque han subido mucho los costes y no estamos repercutiendo toda esta subida en los precios. Además, los productos de calidad nos dejan menos margen de beneficio.

-En Sevilla siempre han triunfado los bares más bien cutres o poco cuidados de aspecto. Dice el hotelero francés Olivier Danan que en Francia y el resto de Europa se preocupan más por la decoración...

-Sevilla está cambiando también en esto pero quiero decir que los bares de la bombilla y de la mujer en cocina han levantado media Sevilla. Hay que defender esos bares que les gustaban tanto a los parroquianos porque eran la prolongación del bar de su casa.Hablaban con el tabernero que hacía de psicólogo y le contaba sus problemas conyugales o con los estudios de sus hijos.

-¿Los taberneros sevillanos en qué son mejores que los del resto de España y en qué cree que deberían mejorar?

-Se están perdiendo las raíces de nuestros bares y con esto de los gastrobares creo que hay un poco de cuento. Soy partidario del bar de Sevilla, del bar de la tapita. Lo echo en falta.

-¿Cómo pueden hacerse mezclas tan audaces como las anchoas con leche condensada o el lomo con manzana sin ponerse la careta de modernos?

-Creo que se puede innovar desde la tradición. Yo servía las anchoas con mantequilla, que era como estaban más ricas, pero era muy latosa de hacer y nos llevaba mucho tiempo. Y decidimos hacerla con leche condensada, que era mucho más rápida. Y a la gente le encantó. Es una de nuestras tapas estrella. Son ideas que se me han ido ocurriendo como el rollito de jamón york con paté ibérico y la anchoa.

-¿Cómo se logra el equilibrio para que a un bar de Sevilla que aspira a seguir siendo un rincón de sevillanos pero quiere ampliar su clientela no le tilden de bar de guiris?

-Puedo hablar de mi experiencia. Yo siempre he querido que el mío fuera un rincón de sevillanos, de parroquianos. Al que hay que cuidar es al cliente habitual, el que todos los días va a tomarse un café , no al que un día se gasta cien euros. El del café diario o la tapita diaria es el que hay que cuidar y es lo que siempre he procurado yo. Y ahora hace mi hija.

-¿El relevo está, pues, más que asentado?

-Sí. A mi hija le faltaban seis meses para acabar Administración y Dirección de Empresas y hubo una huelga del profesorado y le dijo un día a su madre si me echaba una mano para preparar las cestas de Navidad de las empresas que preparábamos por aquel entonces. Bajó, empezó a trabajar y le gustó. Acabó la carrera pero no salió nada que le gustara. Y un día me dice que quería hacer Magisterio y lo compartió con el trabajo. Y justamente cuando me jubilaba yo le había propuesto a los camareros que estaban conmigo hacer una cooperativa, pero ellos no querían y prefería que se quedara María, mi hija. Ella hizo unas prácticas en el colegio Highland y ese verano, antes de firmar su contrato, le dije que me jubilaba a los 65 años; y que si ella no se quedaba el negocio, lo traspasaba o le daba el cerrojazo. Y ella decidió seguirlo, cosa que le agradecí mucho. Pero fue su decisión con sus dos carreras terminadas.

-¿Y es feliz?

-Yo creo que sí, aunque a veces llega a casa hasta el gorro. Es un trabajo muy sacrificado y cuando llegan los de la botellona de la calle Arfe es todavía peor. Pero en nuestro bar no se sirve un trago largo ni de broma. Es una decisión que tomamos y de la que no nos arrepentimos nunca. Tengo compañeros que no la hicieron y tienen que aguantar a gente que ha comido en el sitio y que están con un gin tonic a las seis de la tarde. ¿Cree usted que eso es normal?

-¿La gente es muy agonía?

-No se puede imaginar hasta qué punto. Aunque no todo el mundo es así.