Emilio Vara, casi 35 años de camarero (y poeta) en Sevilla: «Los clientes me piden a mí la cuenta para que se la haga a mano con una frase dedicada»

-¿Cómo se hizo camarero?

-Nada pasa por casualidad pero esto surgió porque yo estaba estudiando en el instituto Vicente Aleixandre, de Triana, donde acabé el COU de letras con buenas notas. En el bar del barrio, Casa Juan, que frecuenteaba mi padre los fines de semana y al que yo echaba una mano de forma desinteresada, me ofrecieron un contrato de camarero y aquello fue como una droga y caí en ella. Ganar dinero es lo peor que le puede pasar a un estudiante. Y tener diez mil calas en el bolsillo con sólo 17 años.

-¿Qué le dijeron sus profesores?

-Me estuvieron buscando para que dejara el bar y siguiera estudiando. La verdad es que yo quería hacer Periodismo o Historia y que mi máxima ilusión era ser profesor. A mí me gustaba enseñar. Y hablar. Mi padre era periodista. Era jefe del Diario Sevilla, que todo el mundo conocía como Sevilla y que luego pasaría a llamarse Suroeste. También fue jefe en la Hoja del Lunes pero cuando llegó la democracia se disolvió la Prensa del Movimiento y él prefirió pedir el finiquito a recolocarse en el Archivo de Indias o algún otro organismo público en una labor no periodística.

-¿Le gustaba leer periódicos?

-Sí, desde niño. Leía hasta las Terceras de ABC, de las que no entendía ni papa. De mayor disfruto con ellas.

-¿Y qué le dijo su padre cuando dejó los estudios y renunció a matricularse en Periodismo o Historia?

-Mi padre estaba muy concentrado en su trabajo y en sus actos sociales. En casa no faltaba de nada pero no se implicaba tanto en nuestra educación. Recuerdo que decía a sus amigos que yo iba para ministro. Mis profesores también decían que yo valía mucho. En mi época tampoco había orientadores y yo me metí a trabajar muy joven en el bar. Y ya nunca faltó dinero en mi cartera.

-¿Cuándo llegó a Casa Moreno?

-Estuve cinco años en Casa Juan y en 1990 me ofrecieron trabajo aquí. Y hasta hoy. Son casi 35 años.

-¿Cómo empezó a escribir esas frases cortas y a clavarlas en las paredes?

-Siempre me ha gustado mucho leer y yo siempre he sido amante de los aforismos y las breverías. Me gusta sintetizarlo todo e impactar, si es posible. Empecé cuando no había móviles ni redes sociales y por eso las clavo en la pared escritas en papel. Amo los libros y la literatura pero sobre todo me encantan las dedicatorias de los autores. Me gustaría editar un libro con muchas dedicatorias porque sería maravilloso.

-¿Qué hace cuándo un cliente le pide la cuenta?

-La cuenta que yo hago es artesana, no es digital, sino sobre un papel, escrita por mí con un bolígrafo. Mucha gente me la pide porque quiere que se la dedique con una frase de las mías. Tengo buena caligrafía y siempre hago dibujitos, pongo un puente de Triana, por ejemplo, y un corazón. Los números los hago de una manera muy especial.

Lo demuestra en un instante entregando una a un cliente con los números de cada consumición que ha hecho, acompañadas de un puente y un corazón, añadiendo esta frase: «Somos el dinero que nos queda», adaptando la frase de Cernuda que aludía al tiempo que va achicándose hasta la muerte.

-¿Qué es lo más importante que ha aprendido aquí?

-He aprendido muchas cosas. A comunicarme con las personas. Mirarle a los ojos, saber escuchar a las personas y mirarlas sin miedo, por encima de la cabeza. Hay que mirar con seguridad. Aprendo mucho de los clientes.

-¿Qué tipo de personas suelen venir a esta tienda-bar?

-De todo tipo. Vienen todavía gente del campo, señoritos, apellidos ilustres de alto abolengo. Eso es ganadería seria, como yo digo, a la que hay que saber atender. Vienen también muchos artistas, toreros, cantantes. Pero a mí lo que me interesa es cultura. Los escritores. Alberto Marina y toda esa corriente posmoderna. Yo los escucho. Mario Vargas Llosa es el escritor que más me gusta y me firmó aquí un ejemplar de «El paraíso en la otra esquina». Y le puso «Casa Moreno: el paraíso en la otra esquina de Sevilla». Cuando viene gente importante no les molesto con fotos o pidiéndole nada. Un día que estuvo José Antonio Morante me dijo: «Oye, Emilio, tú conmigo nunca hablas de toros». Y yo le dije: «José Antonio, el día que yo te vea a ti en la Puebla no me vas a coger por el hombro y decir a la gente éste es Emilio, de Casa Moreno, cuéntale cómo es este bar. Allí no vamos a hablar de mi bar. A Curro Romero sí le pedí una foto pero me costó mucho. Vinieron todos tras el entierro de María Jiménez. Ya dice el refrán que entierro en el que uno no bebe vino, viene otro de camino.

-Le habrán pasado cosas malas...

-Las malas que me han pasado aquí las procuro olvidar todas pero han sido pocas. Yo le intento sacar la parte positiva a todo, incluso a los malos clientes.

-En Sevilla hay camareros malajes y clientes malajes. ¿Cómo combina eso?

-A mí me gustan los clientes malajes porque al final consigo que entren en mi capote. Creo que he hecho reír aquí a personas que no se han reído nunca. Yo creo que Sevilla es malaje en general; graciosa es Cádiz. Lo que pasa es que en Sevilla somos muy finos y serios. La ciudad es bonita pero ya lo dijo Machado: «¡Qué bonita sería Sevilla sin sevillanos!»

-¿Cómo trata a un cliente que llega aquí con unas copas de más?

-Con educación. Cuando un cliente viene con fuego, lo peor es echarle más fuego. Si alguien viene con ganas de bronca, no debes contestarle con bronca porque la bronca está asegurada. Si tú te vienes abajo y soplas a ese fuego, le echas un poco de agua y lo tratas con educación y ternura, acabas doblándole las costillas. Ante los toros bravos no hay que asustarse sino echarles un capote, lanzarlos para acá, lanzarlos para allá, moverlos, pero siempre respetando al animal. Sin brusquedades, hasta que el animal entra. ¿Que hay algunos que no entran? Pues ya está, se coge el estoque de matar y a matar.

-¿Qué es lo más importante para ser un buen camarero?

-La vocación. Yo creo que ya no hay buenos camareros. O hay muy pocos. Porque les falta vocación. Los antiguos taberneros, que ya quedan pocos, no han querido transmitir esa vocación a sus hijos para ahorrarles el sufrimiento de esta profesión. Estás todo el día en el bar y pierdes mucho tiempo. Se sufre mucho psíquicamente.

-Pero usted no parece que sufra mucho aquí...

-Yo soy feliz aquí y he aprendido a ganar tiempo en mi trabajo, a pesar de que estoy todo el día trabajando. Si no eres feliz en tu trabajo, no eres feliz en tu vida. De todas maneras, con los años esto se hace largo. Tengo lesiones de espalda, en las rodillas y en los tobillos y en los pies. Acabo de cumplir 55 años y cuando me preguntan por cuándo me retiro, yo digo como los toreros ante esa pregunta: Me retiro porque yo cada vez tengo más años y el toro siempre tiene cuatro. Y los chavales que llegan al bar ya me hacen correr mucho.

-¿Beben mucho los jóvenes?

-Vienen cuatro y en el tiempo en que estas dos personas se toman eso y dos montaditos (señala a dos parroquianos de mayor edad que están con una copa de manzanilla), ellos ya se han tomado quince botellines. Aunque hay mayores que llegan aquí con mucha ansiedad quizá por estrés laboral y lo pagan en el mostrador del bar. Pero muchos jóvenes que trabajan en los bancos y negocios de esta zona llegan aquí a las tres de la tarde y se toman dos cajas de botellines en una sentada. Todo va muy acelerado ahora.

Unos clientes jóvenes entran y le piden unos cuantos botelllines como para darle la razón y leo uno de sus frases lapidarias de la pared. «Los libros no pueden juzgarse por sus tapas, los bares, sí. ¿qué te debo?». Y otra: «El cerebro combina con todo, póntelo».

-Esto del cerebro es porque a veces la gente viene descentrada y hay que centrarse -dice Emilio-. Hay que tomarse las cosas como vienen y dejarse de tonterías. Para mí el futuro son diez minutos. Lo diez minutos próximos. Hay que pegarle al balón como viene. Aunque te equivoques. ¿Y si entra?

-Aparte de la vocación, ¿qué más debe tener un buen camarero?

-Educación. Paciencia. Tranquilidad. Serenidad. Saber servir. Se está convirtiendo últimamente a los camareros en una especie de pavos con la cabeza cortada que van corriendo a todas partes. Tú vas al médico del seguro y te quedas parado hasta que el enfermero dice el siguiente y nadie dice «¡Voy yo. Mis pastillas». Y en los bares no se respeta eso. Llega una pandilla de jóvenes y dice «somos 14». ¿Y yo qué hago? ¿Les pego a la pared? Hay que respetar a los que están dentro cuando llegan 14 por la puerta. Y ya no respetan ni al camarero.

Una de esos dardos en la palabra que hay clavados en la pared reza; «Si no sirvo, no sirvo».

-¿Y usted siempre sirve?

-Esto es un juego de palabras: servir para algo o servir en un bar. Cuando no se puede servir, no se puede. Y lo digo.