El gazpacho, mejor recién hecho

¿Es cierto que las vitaminas se pierden una vez que cortamos una fruta o cocinamos una hortaliza? Un nuevo estudio toma como modelo el gazpacho, uno de los platos más populares en el periodo estival, y compara el contenido de vitamina C (ácidos ascórbico y deshidroascórbico) y otros ácidos orgánicos (cítrico, oxálico, fumárico, málico y glutámico) del alimento con el de sus ingredientes por separado.

«El gazpacho mostró una relación ácido ascórbico/ácido dehidroascórbico inferior al de los vegetales usados en su elaboración», explica Elena Mª Rodríguez, coautora de este estudio realizado entre la Universidad Complutense de Madrid y la Universidad de La Laguna. « Esto sugiere que existe una pérdida en su capacidad antioxidante», añade la autora del trabajo que se publica en European Journal of Public Health .

De entre sus ingredientes, el pimiento presentó el mayor contenido de vitamina C, seguido del tomate y el propio gazpacho. En general, tomate y ajo tenían los mayores contenidos de ácidos orgánicos, mientras que en el pepino se encontró el menor contenido. El ajo y la cebolla presentaron mayores concentraciones de los ácidos orgánicos mayoritarios (glutámico y cítrico) que el resto de hortalizas.

Bien conservado Por tanto, los autores recomiendan que el gazpacho se prepare inmediatamente antes de su consumo, o bien, «usar métodos de conservación apropiados para mantener el carácter antioxidante de las verduras usadas en su elaboración».

El gazpacho es una fuente natural de vitaminas (A, C y E), hidratos de carbono, fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio, además de fibra vegetal y sustancias antioxidantes como el licopeno, responsable del característico color rojo de los tomates y los carotenoides. Por su composición de sales es considerado una bebida isotónica que evita la hiperhidratación en verano.